Способ производства консервов "козлятина шпигованная тушеная с капустой"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Козлятину режут, шпигуют морковью, корнем петрушки и обжаривают. Шинкуют и медленно замораживают белокочанную капусту. Пассеруют в топленом жире морковь. Протирают морковь, корень петрушки, репчатый лук. Пассеруют пшеничную муку. Смешивают для получения соуса морковь, корень петрушки, репчатый лук, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар поваренную соль, перец черный горький, лавровый лист. Смешивают козлятину, белокочанную капусту и соус, фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы с повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Козлятина шпигованная тушеная с отварной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и обжарку в топленом жире козлятины, резку и обжарку в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание козлятины, моркови, корня петрушки, репчатого лука, томатного пюре и бульона, тушение до готовности, разделение козлятины, овощей и жидкой фазы, нарезание козлятины на порционные куски, протирку овощей и их введение в жидкую фазу, добавление пшеничной муки с получением соуса, заливку козлятины соусом и доведение до кипения с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 271, 273). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Козлятина шпигованная тушеная с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжарку козлятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку козлятины, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

козлятина	431,65-472,44
белокочанная капуста	490
морковь	152-155,9
корень петрушки	87-88,4
репчатый лук	57-57,3
пшеничная мука	18
томатная паста в пересчете
на 30%-ную	20
топленый жир	54
поваренная соль	12
перец черный горький	0,3
костный бульон	до целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную козлятину нарезают, шпигуют морковью и корнем петрушки и обжаривают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, поваренную соль и перец черный горький с получением соуса. Козлятину, белокочанную капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов кроме костного бульона приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход козлятины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжарку козлятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку козлятины, капусты и соуса герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Козлятина	431,65-472,44
Белокочанная капуста	490
Морковь	152-155,9
Корень петрушки	87-88,4
Репчатый лук	57-57,73
Пшеничная мука	18
Томатная паста в пересчете на 30%-ная	20
Топленый жир	54
Поваренная соль	12
Перец черный горький	0,3
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000