Способ производства консервов "говядина шпигованная тушеная с тушеной капустой"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Говядину режут, шпигуют морковью, шпиком и обжаривают. Шинкуют и медленно замораживают белокочанную капусту. Пассеруют в топленом жире морковь и частично ее протирают. Также частично протирают белые коренья, репчатый лук. Пассеруют пшеничную муку. Смешивают без доступа кислорода белокочанную капусту, непротертые части белых кореньев, моркови, репчатого лука с получением гарнира. Для получения соуса смешивают протертые части моркови, белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького, лаврового листа. Говядину, гарнир и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы с повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Говядина шпигованная тушеная с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и шпиком, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и обжарку в топленом жире говядины, резку и обжарку в топленом жире моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание говядины, моркови, белых кореньев, репчатого лука, томатного пюре и бульона, тушение до готовности, разделение говядины, овощей и жидкой фазы, нарезание говядины на порционные куски, протирку овощей и их введение в жидкую фазу, добавление пшеничной муки с получением соуса, заливку говядины соусом и доведение до кипения с получением основного компонента, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование томатного пюре и пшеничной муки, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление к ней бульона, уксуса, топленого жира и томатного пюре и тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, перца и лаврового листа, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 271-273).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Говядина шпигованная тушеная с тушеной капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и шпиком и обжарку говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, былых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода белокочанной капусты и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку говядины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч:

Говядина	422,54-434,78
Белокочанная капуста	228,57
Морковь	172-176,41
Белые коренья	40,8-41,46
Репчатый лук	95-96,22
Пшеничная мука	22,8
Томатная паста в пересчете на 30%-ную	33,3
Уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,45
Топленый жир	54
Сахар	12
Поваренная соль	12
Перец черный горький	0,38
Лавровый лист	0,04
Костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают, шпигуют морковью и шпиком и обжаривают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают около 1/4, 3/11, 3/5 их рецептурных количеств соответственно. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее без доступа кислорода смешивают белокочанную капусту и непротертые части моркови белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, белых кореньев и репчатого лука, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Говядину, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход рассчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход рассчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПин 2.3.3.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachinema pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и шпиком и обжарку говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку говядины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	422,54-434,78
Белокочанная капуста	228,57
Морковь	172-176,41
Белые коренья	40,8-41,46
Репчатый лук	95-96,22
Пшеничная мука	22,8
Томатная паста в пересчете
на 30%-ную	33,3
Уксусная кислота в пересчете
на 80%-ную	0,45
Шпик	30
Топленый жир	54
Сахар	12
Поваренная соль	12
Перец черный горький	0,38
Лавровый лист	0,04
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000