Способ производства консервов "капуста тушеная" специального назначения
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясоовощных консервов. Консервы готовят путем шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови и репчатого лука, пассерования в топленом масле пшеничной муки, резки и измельчения на волчке свинины. Подготовленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметично закрывают и стерилизуют. Изобретение обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания,
Известен способ производства кулинарного блюда "Капуста тушеная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и обжарку свинины, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, пассерование в свином жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов, укладку в глиняный горшочек, добавление уксуса, томатного пюре, сахара, поваренной соли, перца, лаврового листа и питьевой воды и тушение до готовности в духовом шкафу с получением готового блюда ((Корзун I.П., Беларуская кухня - Мн.: Ураджай, 1990, с.81).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Капуста тушеная" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, резку и измельчение на волчке свинины, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 240,96-303,03 |
топленое масло | 22,86 |
капуста | 612,5 |
морковь | 50,14-51,43 |
репчатый лук | 50,14-50,74 |
пшеничная мука | 14,29 |
томатная паста 30%-ная | 9,52 |
лимонная кислота | 0,32 |
сахар | 11,43 |
соль | 11,6 |
CO2-экстракт перца черного горького | 0,008 |
CO2-экстракт лаврового листа | 0,008 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле, Подготовленную свинину нарезают и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12·104 и для контрольного продукта 7,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, резку и измельчение на волчке свинины, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Свинина | 240,96-303,03 |
Топленое масло | 22,86 |
Капуста белокочанная | 612,5 |
Морковь | 50,14-51,43 |
Репчатый лук | 50,14-50,74 |
Пшеничная мука | 14,29 |
Томатная паста 30%-ная | 9,52 |
Лимонная кислота | 0,32 |
Сахар | 11,43 |
Соль поваренная | 11,6 |
CO2-Экстракт перца черного горького | 0,008 |
CO2-Экстракт лаврового листа | 0,008 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.