Патент ссср 234317
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
2343I7
Союз Сооетееиз
Социалистичесииз
Ресоуолии
Зависимое от авт. свидетельства ¹
Кл. 6Ь, 21/03
Заявлено 01.V1.1967 (№ 1163826/28-13) с присоединением заявки ¹
Приоритет
Опубликовано 10.1.1969. Бюллетень ¹ 4
Дата опубликования описания 28.IV.1969
МПК С 12с
УДК 663.479.1(088.8) Комитет по делам изооретеиий и открытий ори Сосете Мииистрое
СССР
Авторы изобретения
Ю. И. Пурисман, И. А. Шакин и Ф. Ф. Якубович
Заявитель
СПОСОБ НЕПРЕРЪ|ВНОГО ПРОЙЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА
Йзвестен способ непрерызного производства хлебного кваса, согласно которому из концентрата квасного сусла, воды и сахарного сиропа готовят квасное сусло, сбраживают его комбинированной закваской дрожжей и молочнокислых бактерий, удаляют дрожжи из сброженного сусла и проводят карбонизацию готового кваса.
Для упрощения процесса и улучшения качества готового кваса в предлагаемом способе квасное сусло перед сбраживанием диспергируют, а комбинированную закваску вводят в процессе диспергирования. Кроме того, выделяющиеся в процессе брожения углекислоту и ароматические вещества отсасывают и часть используют на стадии брожения для перемешивания и ароматизации сусла, а другую часть вводят в готовый квас путем взаимного распыления после удаления дрожжей, т. е. проводят карбонизацию и ароматизацию готового продукта. Отделяют дрожжи от кваса способом осаждения при рН преимущественно равном 4,5 — 4,7.
Способ заключается в следующем.
Из концентрата квасного сусла, сахарного сиропа и воды готовят квасное сусло плотностью около 6,6 при 28 — 30 С.
Готовят также комбинированную закваску из дрожжей и молочнокислых бактерий. 3атем диспергируют сусло и закваску и непрерывно пОдают полученную тонко дпсперсную суспензию в последовательно соединенные емкости для непрерывного сбраживания сусла и непрерывного удаления (отсасывания) выде5 ляющейся при брожении углекислоты с ароматическими веществами, Интенсивность брожения регулируют путем газодинампческой пульсации частично возвращаемой углекислоты переменного рН.
10 Сброженное сусло, характеризующееся плотностью 5,6 — 5,8 и рН 4,5 — 4,7, охлаждают до 6 — 8 С, отделяют дрожжи путем осаждения их. При этом в готовом квасе сохраняются жизнеспособные дрожжевые клетки. Затем го15 товый продукт насыщают:обранной в процессе брожения углекислотой путем распыления готового кваса и газовой фазы, т. е. осуществляют карбонизацию и ароматизацпю продукта.
20 Приготовение кваса ведут в анаэрооных условиях, что обеспечивает бактериологическую чистоту и стойкость продукта.
Предмет изобретения
Способ непрерывного производства хлебного кваса, предусматривающий получение квасного сусла из его концентрага, сахарного сиропа и воды, сбраживание толученного сусла
30 комбинированной закваской дрожжей и моСоставитель М, Андреева
Редактср О. С, Филиппова Техред Л. Я. Левина
Корректор О. Б, Тюрина
Заказ 642 7 Тираж 437 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, 2 лочнокислых бактерий, удаление дрожжей из сброженного сусла с последующей карбонизацией готового кваса, отлиншощийся тем, что, с целью упрощения процесса и улучшения качества готового кваса, квасное сусло перед сбраживанием диспергируют, а комбинированную закваску вводят в процессе диспергирования; выделяющиеся при брожении углекислоту и ароматические вещества (меланоидины) отсасывают, разделяют на две части, одну из которых возвращают ыа стадию брожения для перемешивания и ароматизации, а другую — для карбонизации готового кваса также с одновременной ароматизацией его птем взаимного их распыления после удаления дрожжей, причем отделение последних проводят осаждением при рН преимущественно равном 4,5 — 4,7.
