Способ производства копченого сыра
О П И С А Н И Е 239787
ИЗОБРЕТЕНИЯ
Союз Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства ¹
Кл. 53е, 6/01
53с, 1
Заявлено 24.Х1.1967 (¹ 1198787/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 18.111.1969. Бюллетень ¹ 11
Дата опубликования описания 5Л 111.1969
МПК А 23с
А 231
Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
> ДК 637.354.6(088.8) Авторы изобретения и заявители
А. И, Чеботарев и С. М. Кунижев
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОГО Cb)PA
Предмет изобретения
Известен способ производства копченого сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание с использованием закваски молочнокислых культур, сычужного фермента и хлористого кальция, р аз резку полученного в результате сквашивачия сырного сгустка, постановку сырного зерна, двухкратное вымешивание его, второе нагревание, формование, прессование, созревание и дымовое копчение.
Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, придать аромат .копчения сыру и упростить способ.
Для этого копчение осуществляют в два приема: вначале в заквашенное молоко вводят коптильный препарат по авт. св. № 157600, а затем на поверхность сыра наносят раствор коптильного препарата по авт. св. № 111699 в возрасте преимущественно 20 — 25 суток, например, путем погружения. Коптильный препарат по авт. св. ¹ 157600 вводят в количестве
0,10% от количества исходного молока, а препарат по авт. св. № 111699 в виде водного раствора в соотношении 1: 9; нанесение на поверхность сыра продолжается 45 — 60 сек.
Способ производства копченого сыра заключается в следующем.
Молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску молочнокислых культур, хлористый кальций и 0,1о о копт|льного препарата по авт. св. № 157600, смесь тщательно перемешивают в течение 2—
3 лтин и вносят раствор сычужного фермента.
Выработку сыра ведут по обычной тсхнозо5 rии.
Созревший в течение 20 — 25 суток сыр моют и погружают в водный раствор препарата по авт. св. ¹ 111699 в соотношении 1: 9 на 45—
60 сек, затем головки сыра сушат и парафи10 нируют. Поверхность сыра окрашивается в светлс-коричневый цвет, присущий копченому сыру дымового копчения.
Сыр, приготовленный предложенным способом, имеет выраженный аромат копчения, а по
15 качесгьу превосходит сыр дымового копчения.
Условия созревания и «ранения этих сыров обычные.
20 1. Способ производства копченого сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание с использованием закваски молочнокислы i культур, сычужного фермента и xëoðèñòo25 го кальция, разрезку полученного в результате сквашивания сырного сгустка, постановку сырього зерна, двухкратное вымешивание его, второе нагревание, формование, прессование, созревание и копчение, отли ппющийся тем, что, 30 с целью повьпиения качества готового продук239787
Состагитель T. Полянская
Текред Л. Я. Левина Корректор В. H. Орлова
Редактор 3. Н. Шибаева
Заказ 1659,9 Тираж 480 Подписиое
ЦИИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, 2 га, пвидания аромата копчения всей массе сыра и упрощения способа, копчение осуществляют в два приема: вначале путем введения в заквашенное молоко коптильного препарата, а затем путем нанесения раствора коптильного препарата на поверхность сыра в возрасте преимущественно 20 — 25 суток, например путем погружения.
2, Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве коптильного препарата, вводимого в заквашеиное молоко, исйользуют препарат по авт. св. № 157600 в количестве 0,1% от количества исходного молока.
3. Способ по п. 1, отлича ощийся тем, что, с целью нанесения раствора коптильного препарата на поверхность сыра, используют препарат по авт. св. № 111699 в виде водного раствора в соотношении 1: 9, при этом нанесение
lo осуществляют в течение 45 — 60 сек,
