Способ изготовления кондитерского изделия с желейной заливкой

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий. Способ включает в себя приготовление выпеченной тестовой заготовки, повторную выпечку уже сформованного изделия, украшенного свежими фруктами и/или ягодами в заливке, охлаждение и замораживание изделия. Применение свежих и быстрозамороженных фруктов в совокупности с использованием заливки, изготовленной с применением термостабильных крахмалов из гибридной восковой кукурузы, позволяет сохранить их цвет, аромат и высокую биологическую ценность при выпекании, хранении и отеплении. Предложенный способ позволяет получить изделие с высокими потребительскими свойствами: отличными вкусовыми качествами, привлекательным внешним видом, сохраняющимися в течение всего срока хранения. 5 табл.

 

Описание изобретения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий для реализации как через розничную сеть, так и через предприятия общественного питания.

Для выработки кондитерских изделий применяются тесто и начинки различных видов, при этом технология изготовления позволяет получить широкий спектр изделий с различными свойствами. Однако большинство видов кондитерских изделий обладают ограниченным сроком хранения; в особенности это касается изделий с фруктами.

Известен способ получения выпеченного изделия из дрожжевого теста с фруктовой начинкой (RU 2148321 С1, 1998.10.16). Изделия обладают высокими вкусовыми качествами за счет использования начинки из свежих фруктов, а также особой рецептуры и технологии изготовления дрожжевого теста; это позволяет сохранить вкусовые качества при хранении и подогреве. Однако максимальный срок хранения пирожков до реализации составляет 12 часов; кроме того, фруктовая начинка помещена внутрь теста и, следовательно, не является украшением изделия, выпеченное тесто при этом может увлажняться за счет перехода влаги из начинки.

Известен способ приготовления песочных пирожных с фруктовой начинкой (SU 1634213 А1, 14.10.88), включающий в себя формование и выпечку изделий из песочного теста и фруктовой начинки, изготовленной с применением гидрофильных термоактивных и термоустойчивых добавок (кукурузной или картофельный крахмал, сухое молоко, обжаренная мука, крошки выпеченного полуфабриката и пр.), позволяющих предотвратить вытекание начинки при выпечке. Однако в качестве фруктовой начинки используется повидло или подварка, т.е. протертые плоды, уваренные с сахаром, не сохранившие ни внешний вид (форму и цвет), ни биологическую ценность.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления быстрозамороженных пирогов из слоеного теста с фруктово-овощной начинкой (SU 1722369 А1, 20.09.86). Способ включает в себя приготовление слоеного теста известным способом, формование тестовых заготовок, дозирование в них фруктовой или овощной начинки, отрезание заготовок пирога с одновременным заклеиванием, обработку заготовок горячим воздухом с температурой от 240 до 260°С в течение 7,0-7,5 мин до отвердевания тестовой заготовки, последующее замораживание при температуре воздуха минус 30°С и хранение. Способ позволяет получить изделие со сниженной микробиологической обсемененностью. Недостатком способа является снижение биологической ценности изделия за счет термообработки фруктово-овощной начинки, технология не предусматривает сохранения внешнего вида (формы, цвета) фруктов, кроме того, изделие является полуфабрикатом и требует выпекания.

Задачей изобретения является создание способа производства кондитерских изделий, которые отличает:

а) привлекательный внешний вид, что достигается за счет использования быстрозамороженных или свежих фруктов и ягод, чей внешний вид сохраняется в процессе выпекания и холодильного хранения благодаря применению желирующей заливки;

б) высокая биологическая ценность изделия, что достигается за счет предварительного выпекания тестовой заготовки (поскольку время приготовления тестовой составляющей значительно больше, чем фруктовой);

в) длительные сроки хранения, что достигается путем замораживания изделия.

В качестве решения поставленной задачи предложена технологическая схема изготовления кондитерского изделия, включающая в себя следующие этапы:

1) изготавливают тесто на основе измельченного маргарина и муки с добавлением небольшого количества сахара, соли и воды (рецептуру и способ приготовления см. ниже);

2) выдерживают тесто при температуре 3-5°С в течение 30 минут;

3) формуют заготовки в виде плоских тарелок диаметром от 15 до 35 см с бортиками высотой 2,0-4,0 см, толщина теста - от 2,5 до 5,5 мм;

4) заготовки выпекают до готовности (не допуская подрумянивания) при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин;

5) выпеченные заготовки покрывают слоем желирующей заливки, затем выкладывают свежие или быстрозамороженные фрукты и ягоды и покрывают вторым слоем заливки (рецептуру и способ приготовления см. ниже);

6) изделие подвергают повторному выпеканию в течение 15-20 мин при температуре 180-200°С;

7) изделие охлаждают и замораживают при температуре охлаждающего воздуха минус 18°С и хранят при температуре минус 6 - минус 8°С.

Рекомендуемые соотношения тестовой основы, фруктов и желирующей заливки составляют, (%): (30-50):(20-40):(30-50). Избыток теста (более 50%) снижает биологическую ценность продукта, в случае, если количество теста составляет 30% от массы изделия, оно становится неустойчивым, легко ломается. Недостаток заливки (нижний предел - 30% от массы изделия) может привести к намоканию тестовой составляющей за счет выделения части фруктового сока из фруктов и ягод вследствие неполной ресорбции сока заливкой, избыток заливки приводит к снижению пищевой ценности и органолептических показателей, поскольку пищевая ценность заливки значительно ниже аналогичного показателя фруктов и ягод. Таким образом, оптимальным соотношением тесто: фрукты: заливка (для большинства видов плодов и ягод) является 37,5: 25: 37,5.

Предлагается следующая рецептура и технология изготовления тестовой основы (рецептура приведена из расчета на 100 кг):

мука пшеничная - 34,5 кг;

маргарин - 20,5 кг;

сахар-песок - 6,9 кг;

кислота уксусная - 4,2 кг;

поваренная соль - 0,5 кг;

вода - 33,3 кг.

Маргарин измельчают на кусочки размером 0,2-0,7 мм (температура сырья при этом составляет 5-7°С), быстро смешивают с мукой, водой и другими ингредиентами и оставляют на 30 минут при температуре 3-5°С. При формовании не рекомендуется, чтобы температура теста поднималась выше 10-12°С, поскольку изменение фазового состояния жировой составляющей теста может привести к ухудшению органолептических свойств выпеченного изделия.

Рекомендуются следующие режимы выпекания тестовых заготовок: при температуре от 175 до 210°С в течение 20-35 мин (в зависимости от толщины теста).

Пример 1.

Выпекание при температуре 175°С в течение 20 мин тестовой заготовки с толщиной днища и бортов 2,5 мм привело к незначительному недопеку, в результате чего снизилась рассыпчатость тестовой основы.

Пример 2.

Выпекание при температуре 200°С в течение 30 мин тестовой заготовки толщиной 4,0 мм позволило достичь оптимального результата: тестовая основа хорошо пропеклась, но при этом не подрумянилась. Тесто рассыпчатое, обладает хорошими органолептическими показателями.

Пример 3.

Выпекание при температуре 210°С в течение 45 мин тестовой заготовки толщиной 5,5 мм привело к получению тестовой основы хорошо пропекшейся, но со слегка подрумяненной поверхностью, что привело к пригоранию готового сформованного изделия на втором этапе выпекания.

Предлагаются следующие рецептуры и технология изготовления желирующей заливки. Заливка изготавливается таким образом, чтобы наряду с термостабильными свойствами она обладала устойчивость при температуре хранения минус 6 - минус 8°С. Термостабильные свойства (устойчивость при температуре 200-220°С в течение 10 мин) достигаются за счет введения 5-8% модифицированного амилопектинового крахмала, полученного из гибридной восковой кукурузы. Структура заливки легко позволяет наносить ее на поверхность изделия. Устойчивость при холодильном хранении объясняется тем, что оно осуществляется в пределах близкриоскопической температуры заливки, т.е. образования кристаллов льда, нарушающих структуру, не происходит. Заливка может быть приготовлена как на основе воды с добавлением сахара, лимонной кислоты, красителей и ароматизаторов (натуральных или идентичных натуральным), тик и на основе фруктовых или ягодных соков, что повышает пищевую ценность продукта.

Рецептуры желирующей заливки (на 100 кг).

Пример 4

Таблица 1 Рецентура желирующей заливки 1
Ингредиенты заливки	Масса, кг	Примечание
Сахар	35,55-35,45	Тесто: фрукты: заливка=37,5:25:37,5 Нижний предел содержания крахмала. Наблюдается намокание тестовой основы и небольшая деформация фруктов
Крахмал	5,00
Лимонная кислота	0,35
Краситель кармин	0,05-0,10
Ароматизатор	0,05-0,10
Вода	59,00

Пример 5

Таблица 2 Рецептура желирующей заливки 2
Ингредиенты заливки	Масса, кг	Примечание
Сахар	34,55-34,45	Тесто: фрукты: заливка=37,5:25:37,5 Наблюдается легкое намокание тестовой основы, фрукты сохранили свою форму
Крахмал	6,00
Лимонная кислота	0,35
Краситель кармин	0,05-0,10
Ароматизатор	0,05-0,10
Вода	59,00

Пример 6

Таблица 3 Рецептура желирующей заливки 3
Ингредиенты заливки	Масса, кг	Примечание
Сахар	33,55-33,45	Тесто: фрукты: заливка=37,5: 25: 37,5 Намокания тестовой основы не наблюдаются, толщина верхнего слоя заливки неравномерна, фрукты слегка деформированы
Крахмал	7,00
Лимонная кислота	0,35
Краситель кармин	0,05-0,10
Ароматизатор	0,05-0,10
Вода	59,00

Пример 7

Таблица 4 Рецептура желирующей заливки 4
Ингредиенты заливки	Масса, кг	Примечание
Сахар	32,55-32,45	Тесто: фрукты: заливка=37,5:25:37,5 Намокания тестовой основы не наблюдаются, верхний слой заливки не равномерен, фрукты деформированы
Крахмал	8,00
Лимонная кислота	0,35
Краситель кармин	0,05-0,10
Ароматизатор	0,05-0,10
Вода	59,00

Пример 8

Таблица 5 Рецептура желирующей заливки 5
Ингредиенты заливки	Масса, кг	Примечание
Сахар	29,40	Тесто: фрукты: заливка=37,5:25:37,5 Легкое намокание тестовой основы, фрукты не деформированы. Заливка обладает приятным натуральным вкусом и ароматом
Крахмал	6,00
Лимонная кислота	0,10
Фруктовый сок	59,00
Вода	5,50

Конечное содержание растворимых сухих веществ в заливке 40,0-41,5%. При внесении загустителя в количестве более 8,0% вязкость заливки увеличивается и ее равномерное распределение по поверхности тестовой заготовки, а особенно фруктов, существенно затрудняется. Помимо этого дальнейшее увеличение содержания крахмала в заливке негативно сказывается на ее вкусовых качествах. При внесении загустителя в количестве менее 5,0% наблюдается сильное намокание тестовой основы и деформация фруктов при выпекании. Оптимальное содержание модифицированного крахмала в заливке:

для верхнего слоя - 5,2-6,3% (легко распределяется по поверхности фруктов, вязкость 65-125 Пз);

для нижнего слоя - 6,9-7,7% (достаточно густая, что бы фрукты оставались на ее поверхности в состоянии безразличного равновесия, вязкость 285-365 Пз). Вязкость измерялась на ротационном вискозиметре Viscotester (производитель - фирма Haake, Германия) ротором №3 (система плоскость - плоскость) при температуре 20°С.

Для приготовления заливки водную суспензию крахмала (соотношение крахмал: вода составляет 1:2-2,5) вводят при постоянном перемешивании в кипящий подкисленный сахарный сироп, процесс продолжается до полного заваривания крахмала (3-7 мин).

Вязкостные свойства желирующей заливки зависят от температуры незначительно (в пределах от 15 до 70°С), поэтому заранее приготовленная заливка не требует подогревания перед использованием.

Изделие замораживают при температуре воздуха минус 18°С до среднеобъемной температуры минус 6 - минус 8°С и хранят в течение 10-12 дней, при этом внешний вид и органолептические показатели не ухудшаются).

Перед процессом охлаждения продукт необходимо упаковать, чтобы избежать риска развития микробиальной обсемененности и деформации продукта. В этом случае интенсивность охлаждения будет мала вследствие высокого термического сопротивления воздушной прослойки между продуктом и упаковкой. Время охлаждения может достигать 24 часов. Однако в данном случае длительный процесс охлаждения играет положительную роль, т.к. при этом исключена возможность подмораживания верхнего слоя кондитерского изделия (заливки) и, следовательно, изменения внешнего вида и консистенции. Эти процессы могут протекать в желирующей заливке при снижении температуры ниже криоскопической (минус 6 - минус 8°С). Таким образом, рекомендуется охлаждение затаренных изделий воздухом с температурой минус 18°С, при этом время охлаждения может достигать 24 часов.

Способ производства кондитерского изделия с фруктами, включающий изготовление тестовой основы и желирующей заливки, формование, выпекание и охлаждение изделия до температуры минус 6 - минус 8°С, отличающийся тем, что тестовую основу выпекают предварительно, свежие или быстрозамороженные фрукты и/или ягоды помещают на выпеченную тестовую заготовку между двумя слоями желирующей заливки, а затем изделие выпекают повторно, после чего замораживают, при этом соотношение тестовой основы, фруктов и желирующей заливки составляет, мас.%: (30-50):(20-40):(30-50), желирующую заливку изготавливают на основе фруктовых соков или сахарного сиропа с добавлением лимонной кислоты, красителя и ароматизатора; желирующим компонентом служит модифицированный крахмал из восковой кукурузы, причем для нижнего слоя, покрывающего тестовую основу, используют заливку с содержанием крахмала 6,9-7,7%, что соответствует вязкости 285-365 Пз, а для верхнего, покрывающего фрукты, - с содержанием 5,2-6,3%, что соответствует вязкости 65-125 Пз.