Способ получения шоколадных масс

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся основой в производстве шоколадной глазури и шоколада. В способе получения шоколадных масс, включающем дозирование компонентов - какао тертого, фосфолипидов, сахарной пудры, какао масла или его заменителей и ароматизаторов, их смешивание и измельчение полученной массы, в качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, а вводят его в количестве 0,4-0,5% к массе шоколадной массы. При этом обеспечивается повышение качества шоколадных масс за счет достижения их оптимальной вязкости и сокращается расход масла какао или его заменителей. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся основой в производстве шоколадной глазури и шоколада.

Шоколадная масса представляет собой тонко измельченный полуфабрикат, полученный путем смешения сахарной пудры, какао тертого и масла какао, введение в полученную смесь фосфатидов и гомогенизацию. Фосфатиды применяют в качестве разжижителей для сокращения расхода масла какао и повышения качества шоколадных масс.

Известен способ получения шоколадных масс, включающий нагрев масла какао и какао тертого до 60-65°С, измельчение сахара в тонко измельченную пудру, дозирование перечисленных компонентов, последующее их смешение при температуре 40-45°С, измельчение смеси, дозирование в полученную смесь разжижителя, например фосфатидов, в количестве 0,3-0,5%, масла какао и ароматических веществ, последующее смешивание при температуре 65°С и гомогенизацию (Технология кондитерских изделий. / Под ред. Г.А.Маршалкина. М.: Пищевая промышленность, 1978. с.181-182).

Недостатком этого способа является большой (дополнительный по сравнению с рецептурой) расход дорогостоящего масла какао, кроме того, известный способ не позволяет получать шоколадные массы с оптимальной для производства вязкостью.

Задача изобретения - создание нового способа получения шоколадных масс.

Задача решается тем, что в способе получения шоколадных масс, включающем дозирование компонентов - какао тертого, фосфолипидов, сахарной пудры, какао масла или его заменителей и ароматизаторов, их смешивание и измельчение полученной массы, в качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, а вводят его в количестве 0,4-0,5% к массе шоколадной массы.

Техническим результатом является повышение качества шоколадных масс и достижение их оптимальной вязкости, а также сокращение расхода масла какао или его заменителей.

Как нами показано экспериментально, использование в качестве разжижителя масложирового фосфолипидного продукта, полученного по указанным режимам, имеющего более низкое содержание вторичных продуктов окисления и практически не имеющего первичных продуктов, приводит к повышение поверхностно-активных свойств масложирового фосфолипидного продукта, а следовательно, к увеличению его разжижающей способности.

Кроме этого, в масложировом фосфолипидном продукте содержится до 40% фосфатидилхолинов, обладающих, как нами выявлено экспериментально, максимальной поверхностной активностью по сравнению с другими группами фосфолипидов. Это позволяет в значительной степени снизить вязкость шоколадных масс при меньшем расходе дорогостоящих какао масла и его заменителей.

Заявляемый способ поясняется примерами.

Пример 1. Масло какао, какао тертое, сахарную пудру и ароматизатор в соответствии с рецептурой дозируют, смешивают и измельчают при температуре 40°С. Вводят 5 г масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта.

Пример 2. Масло какао, какао тертое, сахарную пудру и ароматизатор в соответствии с рецептурой дозируют, смешивают и измельчают при температуре 40°С. Вводят 4 г масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта.

Пример 3. Заменитель масла какао, какао тертое, сахарную пудру и ароматизатор в соответствии с рецептурой дозируют, смешивают и измельчают при температуре 40°С. Вводят 4 г масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта.

Параллельно получали шоколадную массу известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Таблица
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Вязкость, Па·с	11,5	9,0	9,0	9,0
Расход масла какао
(заменителя), г/кг	150	145	145	145

Из приведенных данных видно, что шоколадная масса, полученная заявляемым способом, имеет более низкую вязкость, при этом снижается расход дорогостоящих масла какао и заменителя масла какао (пример 3).

Способ получения шоколадных масс, включающий дозирование компонентов - какао тертого, фосфолипидов, сахарной пудры, масла какао или его заменителей и ароматизаторов, их смешивание и измельчение полученной массы, отличающийся тем, что в качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, а вводят его в количестве 0,4-0,5% к массе шоколадной массы.