Способ получения шоколадных масс

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся основой в производстве шоколадов и шоколадной глазури. Способ получения шоколадных масс включает нагревание масла какао или его заменителя и какао тертого, измельчение сахара в тонкоизмельченную пудру, дозирование этих компонентов, последующее их смешивание, измельчение смеси, введение в полученную смесь фосфолипидов, масла какао и ароматических веществ, последующее смешивание и гомогенизацию. В качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт. При получении фосфолипидного продукта подвергают экстракции этиловым спиртом фосфолипидный концентрат при соотношении фосфолипидного концентрата к этиловому спирту (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов. Затем отделяют спирторастворимую фракцию фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и удаляют из спирторастворимой фракции этиловый спирт под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Масложировой фосфолипидный продукт разбавляют какао-маслом или его заменителем в соотношении (1:5)÷(1:10) и обрабатывают при температуре 40-45°С в зоне вращающегося переменного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,4-0,6 Тл и частотой поля 50 с^-1. Масложировой фосфолипидный продукт вводят в количестве 0,2-0,3% к массе шоколадной массы. При этом обеспечиваются повышение качества шоколадных масс за счет достижения их оптимальной вязкости и повышение дисперсности. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся основой в производстве шоколадов и шоколадной глазури.

Известен способ получения шоколадных масс, включающий нагрев масла какао и какао тертого, измельчение сахара в тонкоизмельченную пудру, дозирование перечисленных компонентов, последующее их смешение при температуре 40-45°С, измельчение смеси, дозирование в полученную смесь разжижителя, например фосфатидов, в количестве 0,3-0,5%, масла какао и ароматических веществ, последующее смешивание при температуре 65°С и гомогенизацию (Технология кондитерских изделий. / Под ред. Г.А.Маршалкина - М.: Пищевая промышленность, 1978, с.182).

Недостатком этого способа является большой (дополнительный по сравнению с рецептурой) расход дорогостоящего масла какао, кроме того, известный способ не позволяет получать шоколадные массы с оптимальной для производства вязкостью и степенью дисперсности.

Задача изобретения - создание нового способа получения шоколадных масс.

Задача решается тем, что в способе получения шоколадных масс, включающем нагревание масла какао или его заменителя и какао тертого, измельчение сахара в тонкоизмельченную пудру, дозирование этих компонентов, последующее их смешивание, измельчение смеси, введение в полученную смесь фосфолипидов, масла какао и ароматических веществ, последующее смешивание и гомогенизацию, в качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты:этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом масложировой фосфолипидный продукт разбавляют какао-маслом или его заменителем в соотношении (1:5)÷(1:10) и обрабатывают при температуре 40-45°С в зоне вращающегося переменного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,4-0,6 Тл и частотой поля 50 c^-1, вводят масложировой фосфолипидный продукт в количестве 0,2-0,3% к массе шоколадной массы.

Техническим результатом является повышение качества шоколадных масс и достижения их оптимальной вязкости, а также повышение дисперсности.

Как нами показано экспериментально, использование в качестве разжижителя масложирового фосфолипидного продукта, полученного по указанным режимам, имеющего более низкое содержание вторичных продуктов окисления и практически не имеющих первичных продуктов, приводит к повышение поверхностно-активных свойств масложирового фосфолипидного продукта, а следовательно, к увеличению его разжижающей способности.

Кроме этого, в составе масложирового фосфолипидного продукта содержится до 40% фосфатидилхолинов, обладающих максимальной поверхностной активностью по сравнению с другими группами фосфолипидов.

При обработке смеси масла какао или его заменителя и масложирового фосфолипидного продукта при температуре 40-45°С в зоне вращающегося переменного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,4-0,6 Тл и частотой поля 50 c^-1 происходит индивидуализация молекул фосфолипидов, которые до обработки находились в виде ассоциатов и мицелл высоких порядков. Нами показано, что поверхностная активность индивидуальных молекул на порядок выше поверхностной активности ассоциатов и на два порядка выше по сравнению с поверхностной активностью мицелл.

Заявляемый способ поясняется примерами.

Пример 1. Масло какао и какао тертое нагревают до температуры 60°С. Смешивают 125 г масла какао, 367,2 г какао тертого и 495,3 г сахарной пудры. Смесь измельчают при 45°С. Затем в полученную смесь добавляют смесь 20 г масла какао и 2 г масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты:этиловый спирт 1:3 и температуре 60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Смесь масла какао и масложирового фосфолипидного продукта предварительно обрабатывают при температуре 40°С в зоне вращающегося переменного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,6 Тл и частотой поля 50 с^-1. Затем добавляют 1,1 г ароматизатора. Полученную смесь направляют на гомогенизацию при температуре 60°С.

Пример 2. Масло какао и какао тертое нагревают до температуры 60°С. Смешивают 127,5 г масла какао, 367,2 какао тертого и 495,3 г сахарной пудры. Смесь измельчают при 45°С. Затем в полученную смесь добавляют смесь 17,5 г масла какао и 2,5 г масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты:этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Смесь масла какао и масложирового фосфолипидного продукта предварительно обрабатывают при температуре 45°С в зоне вращающегося переменного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5 Тл и частотой поля 50 с^-1. Затем добавляют 1,1 г ароматизатора. Полученную смесь направляют на гомогенизацию при температуре 60°С.

Пример 3. Масло какао и какао тертое нагревают до температуры 60°С. Смешивают 130 г масла какао, 367,2 какао тертого и 495,3 г сахарной пудры. Смесь измельчают при 45°С. Затем в полученную смесь добавляют смесь 15 г заменителя масла какао и 3 г масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты:этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Смесь заменителя масла какао и масложирового фосфолипидного продукта предварительно обрабатывают при температуре 45°С в зоне вращающегося переменного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,4 Тл и частотой поля 50 с^-1. Затем добавляют 1,1 г ароматизатора. Полученную смесь направляют на гомогенизацию при температуре 60°С.

Параллельно получали шоколадную массу известным способом. Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Таблица
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Вязкость, Па·с	12,0	9,0	9,0	9,0
Расход масла какао
(заменителя), г/кг	150,0	145,0	145,0	145,0
Степень дисперсности, %	96,2	98,0	98,0	98,0

Из приведенных данных видно, что шоколадная масса, полученная заявляемым способом, имеет более низкую вязкость, при этом снижается расход дорогостоящих масла какао и заменителя масла какао (пример 3), а также увеличивается степень дисперсности.

Способ получения шоколадных масс, включающий нагревание масла какао или его заменителя и какао тертого, измельчение сахара в тонкоизмельченную пудру, дозирование этих компонентов, последующее их смешивание, измельчение смеси, введение в полученную смесь фосфолипидов, масла какао и ароматических веществ, последующее смешивание и гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты-этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом масложировой фосфолипидный продукт разбавляют какао маслом или его заменителем в соотношении (1:5)÷(1:10) и обрабатывают при температуре 40-45°С в зоне вращающегося переменного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,4-0,6 Тл и частотой поля 50 с^-1, а вводят масложировой фосфолипидный продукт в количестве 0,2-0,3% к массе шоколадной массы.