Способ получения консервов "рыба с овощным рагу в польском соусе"
Способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе, тыквы и зелени, протирку чеснока и части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Непротертую часть моркови, корень петрушки и репчатый лук, картофель, брюкву, капусту, тыкву и зелень смешивают с получением гарнира. Протертую часть моркови, корень петрушки и репчатый лук, чеснок, куриные яйца, пшеничную муку, томатную пасту, рыбный бульон, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту, перец черный горький и лавровый лист смешивают с получением соуса. Рыбное филе, гарнир и соус фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Рыба отварная с овощным рагу в польском соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, надрезку кожи, заливку водой, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, доведение до кипения, доведение до готовности в течение 5-7 минут при температуре 85-90°С и отделение от бульона с получением основного компонента, резку и обжарку в кулинарном жире картофеля, моркови, корня петрушки и брюквы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, резку и припускание свежей белокочанной капусты, резку тыквы, протирку чеснока, смешивание картофеля, моркови, корня петрушки, репчатого лука, брюквы и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 минут, добавление тыквы и капусты, тушение в течение 15-20 минут, добавление поваренной соли, чеснока, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-10 минут с получением гарнира, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зелени, нагревание основного белого соуса и добавление куриных яиц, зелени, сливочного масла, поваренной соли и лимонной кислоты с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195-197).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Рыба с овощным рагу в польском соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе, тыквы и зелени, протирку чеснока и части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, капусты, тыквы и зелени с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, куриных яиц, пшеничной муки, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| рыбное филе | 300 |
| куриные яйца | 30 |
| морковь | 126,5-129,74 |
| репчатый лук | 90,7-91,86 |
| корень петрушки | 38,55-39,17 |
| картофель | 133,5-140,8 |
| брюква | 103-107,15 |
| капуста | 75 |
| тыква | 85,5 |
| чеснок | 2 |
| зелень | 4,04 |
| растительное масло | 84,5 |
| пшеничная мука | 14,63 |
| томатная паста 30%-ная | 30 |
| сахар | 3,75 |
| соль | 11 |
| лимонная кислота | 0,3 |
| перец черный горький | 0,28 |
| лавровый лист | 0,16 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле, а затем протирают приблизительно 2/7 части рецептурного количества моркови, 1/7 часть рецептурного количества корня петрушки и 1/11 часть рецептурного количества репчатого лука. Подготовленные картофель и брюкву нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и протирают. Подготовленные рыбное филе, тыкву и зелень нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.
Далее без доступа кислорода смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, брюкву, капусту, тыкву и зелень с получением гарнира.
Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, куриные яйца, пшеничную муку, томатную пасту, рыбный бульон, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.
Рыбное филе, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 14·104 и для контрольного продукта 8,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе, тыквы и зелени, протирку чеснока и части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, капусты, тыквы и зелени с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, куриных яиц, пшеничной муки, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| рыбное филе | 300 |
| куриные яйца | 30 |
| морковь | 126,5-129,74 |
| репчатый лук | 90,7-81,86 |
| корень петрушки | 38,55-39,17 |
| картофель | 133,5-140,8 |
| брюква | 103-107,15 |
| капуста | 75 |
| тыква | 85,5 |
| чеснок | 2 |
| зелень | 4,04 |
| растительное масло | 84,5 |
| пшеничная мука | 14,63 |
| томатная паста 30%-ная | 30 |
| сахар | 3,75 |
| соль | 11 |
| лимонная кислота | 0,3 |
| перец черный горький | 0,28 |
| лавровый лист | 0,16 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
