Способ производства консервов "пучеро аргентино" специального назначения

Изобретение касается пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, репчатого лука и овощного перца. Варки до увеличения массы на 150% и измельчения на волчке гороха, бланширования и измельчения на волчке моркови, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля и корня сельдерея. Резки и измельчения на волчке говядины, баранины, курятины, вареной колбасы и шпика. Протирки чеснока, измельчения на волчке консервированной сахарной кукурузы, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Пучеро аргентино", предусматривающий замачивание гороха до размягчения, резку шпика, свежей белокочанной капусты, репчатого лука, моркови, корня сельдерея, овощного перца, картофеля и томатов, заливку гороха питьевой водой, добавление колбасы и шпика и варку до готовности, заливку говядины и баранины питьевой водой, доведение до кипения, добавление курицы, варку до полуготовности, добавление капусты, репчатого лука, чеснока, моркови, корня сельдерея, овощного перца, картофеля, початков кукурузы, томатов, перца и поваренной соли, варку до готовности, отделение и резку колбасы, говядины, баранины и курицы и формирование готового блюда из всех перечисленных компонентов (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.40).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Пучеро аргентино" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, репчатого лука и овощного перца, варку до увеличения массы на 150% и измельчение на волчке гороха, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и корня сельдерея, резку и измельчение на волчке говядины, баранины, курятины, вареной колбасы и шпика, протирку чеснока, измельчение на волчке консервированной сахарной кукурузы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	88,03-90,58
баранина	44,96-49,21
курица	536,48
колбаса	31,25
шпик	25
горох	62,5
капуста	91,88
репчатый лук	93,6-94,8
морковь	43,88-45
корень сельдерея	37,35-37,95
овощной перец	126,5
картофель	160-168,75
сахарная кукуруза	25
томатная паста 30%-ная	20,87
чеснок	2,54
соль	12
СО2-экстракт перца черного горького	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом,

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, Подготовленные свежую белокочанную капусту, репчатый лук и овощной перец нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный горох варят до увеличения массы на 150% и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные картофель и корень сельдерея нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные говядину, баранину, курятину, вареную колбасу и шпик нарезают и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную консервированную сахарную кукурузу измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины и баранины соответствует использованию мяса I категории, и максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,7·10⁴ и для контрольного продукта 9,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, репчатого лука и овощного перца, варку до увеличения массы на 150% и измельчение на волчке гороха, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и корня сельдерея, резку и измельчение на волчке говядины, баранины, курятины, вареной колбасы и шпика, протирку чеснока, измельчение на волчке консервированной сахарной кукурузы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию, стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	88,03-90,58
баранина	44,96-49,21
курица	536,48
колбаса	31,25
шпик	25
горох	62,5
капуста свежая белокочанная	91,88
репчатый лук	93,6-94,8
морковь	43,88-45
корень сельдерея	37,35-37,95
овощной перец	126,5
картофель	160-168,75
сахарная кукуруза	25
томатная паста 30%-ная	20,87
чеснок	2,54
соль поваренная	12
СО2-экстракт перца черного горького	0,04
костный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000