Состав для производства карамели со сбивной начинкой
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства карамели со сбивной начинкой. Состав для производства карамели со сбивной начинкой содержит сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, фруктовый наполнитель, белок яичный, шоколадную глазурь, ванилин, воду, агар, кислоту лимонную, ароматизатор "Ванильный", ароматизатор "Черника" или ароматизатор "Курага", краситель понсо и краситель индиго или краситель тартразин, а в качестве фруктового наполнителя содержит наполнитель "Черника " или наполнитель «Абрикос» при соответствующем выборе соотношения компонентов. При этом обеспечивается создание карамели со сбивной начинкой с пониженным содержанием сахара, расширяющей ассортимент изделий данного назначения за счет сочетания компонентов и их количественного соотношения. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства карамели со сбивной начинкой.
Известен состав карамели со сбивной начинкой, содержащий сахар-песок, сахарную пудру, патоку, подварку малиновую или клубничную, белок яичный, кислоту лимонную, эссенцию малиновую или клубничную, краску красную. См. сборник "Рецептуры на карамель", Москва, 1970, изд-во "Пищевая промышленность", с.413.
Известен состав для производства карамели глазированной со сбивной начинкой, содержащий сахар-песок, сахарную пудру, патоку, белок яичный, молоко сгущенное, коньяк, эссенцию ванильную. См сборник "Рецептуры на карамель", Москва, 1970, изд-во "Пищевая промышленность", с.416.
Наиболее близким к заявляемому изобретению по составу является состав, содержащий сахар-песок, сахарную пудру, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, подварку малиновую, белок яичный, шоколадную глазурь, коньяк, ванилин. См. сборник "Рецептуры на карамель", Москва, 1970, изд-во "Пищевая промышленность", с.420.
Данные составы способствуют расширению ассортимента карамели со сбивной начинкой.
К недостаткам следует отнести использование в составе дорогостоящего коньяка, а также начинка имеет влажность, при которой карамельная оболочка остается достаточно твердой на протяжении всего срока реализации изделий, что понижает их потребительские свойства.
Техническим результатом заявляемого изобретения является:
а) создание карамели со сбивной начинкой с пониженным содержанием углеводов и улучшенными техническими и качественными характеристиками;
б) улучшенными органолептическими свойствами карамели:
- за счет получения нового вкуса карамели этого типа, с новой неповторимой гаммой оттенков вкуса, сочетающего вкус и ванильно-сливочный, и фруктовый или ванильно-сливочный и ягодный, без приторности сладости;
- за счет улучшения внешнего вида карамели из-за содержания в составе различных красителей, которые придают карамели некоторую нарядность;
в) расширение ассортимента изделий данного назначения.
Технический результат достигается тем, что состав для производства карамели со сбивной начинкой, содержащий сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, наполнитель фруктовый, белок яичный, шоколадную глазурь, ванилин, дополнительно содержит воду, агар, кислоту лимонную, ароматизатор "Ванильный", ароматизатор "Черника" или ароматизатор "Курага", краситель понсо и краситель индиго или краситель тартразин, а в качестве фруктового обогатителя содержит наполнитель фруктовый "Черника" или наполнитель фруктовый "Абрикос" при следующем соотношении компонентов в мас.%:
| Сахар-песок | 37,26-41,65 |
| Патока | 23,36-26,98 |
| Масло сливочное | 4,25-6,54 |
| Молоко сгущенное | 2,02-3,06 |
| Вода | 2,05-2,55 |
| Наполнитель фруктовый | 2,12-3,76 |
| Белок | 1,28-2,04 |
| Ароматизатор "Ванильный" | 0,095-0,099 |
| Агар | 0,051-0,071 |
| Кислота лимонная | 0,059-0,062 |
| Ароматизатор "Черника" | |
| или ароматизатор "Курага" | 0,022-0,023 |
| Ванилин | 0,008-0,009 |
| Краситель понсо | 0,0008-0,0009 |
| Краситель индиго | |
| или краситель тартразин | 0,0004-0,0009 |
| Шоколадная глазурь | Остальное |
Отличием заявляемого состава карамели со сбивной начинкой является содержание в составе карамельной массы и начинки, наряду с известными, дополнительно введенных - агар, кислота лимонная, а в качестве фруктового обогатителя наполнитель фруктовый "Черника" или наполнитель фруктовый "Абрикос", а также ароматизаторы с ароматом тех фруктов, из которых изготовлен наполнитель фруктовый, а также красители, которые в сочетании с красителем "понсо" придают начинке оригинальный цвет.
При этом заявляемый состав содержит значительно меньшее количество сахаросодержащих компонентов, чем в прототипе, что говорит о пониженном содержании в готовых изделиях углеводов и позволяет использовать эти изделия широкому кругу потребителей. Содержание в составе начинки фруктового наполнителя позволяет увеличить влажность начинки, при этом часть влаги переходит в карамельную оболочку и влажность изделия в целом увеличивается, что позволяет избежать ее засахаривания и отвердения, за счет чего улучшаются потребительские свойства получаемых изделий данного состава, а именно срок хранения увеличивается до 120 дней. Содержание агара, который является структурообразователем за счет своей пенообразующей, стабилизирующей способности, и содержание увеличенного количества сливочного масла придают начинке вязко-пластичные свойства. При этом начинка имеет нежный сливочно-фруктовый вкус, сочетающийся с оригинальным ароматом, обусловленным тонким ванильным запахом карамельной оболочки и ароматами черники или кураги, содержащимися в начинке, что улучшает органолептические свойства карамели в части вкуса. Также установлено, что начинка имеет оригинальный цвет за счет получения окраски, сочетающей в себе смесь красного цвета с синим цветом или красного цвета с желтым цветом. Данная оригинальная окраска также обусловлена синергетическим эффектом окрасок, входящих в состав компонентов, и придает карамели некоторую нарядность, что улучшает ее органолептические свойства в части цвета.
Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления конфет данного состава.
Карамельную массу получают увариванием приготовленного из сахара, патоки и воды карамельного сиропа, при давлении греющего пара 4-6 кг/см2 и разрежении 0,5-0,6 кг/см2 до влажности 1-3% и содержания редуцирующих веществ не более 23%. Уваренную карамельную массу охлаждают до 88-92°С и в соответствии с рецептурой вводят в нее ароматизатор "Ванильный" и ванилин, вытягивают карамельную массу, после чего проводят обработку карамельной массы в подкаточной машине, затем осуществляют подачу карамельной начинки в начинконакопитель и проводят подготовку к формованию с введением сбивной начинки внутрь карамельного батона, производят калибровку жгута, формуют и охлаждают.
Начинку для карамели готовят следующим образом: агар, сахар и патоку уваривают до содержания сухих веществ 75-83%. Полученный сироп, охлажденный до температуры 80-90°С, сбивают с предварительно сбитым белком до пышной однородной массы, после чего в массу вводят масло сливочное, сгущенное молоко, наполнитель фруктовый, ароматизатор, соответствующий аромату тех фруктов, из которых изготовлен наполнитель фруктовый, краситель в сочетании с красителем понсо, придающие начинке оттенок, соответствующий цвету черники, или оттенок, соответствующий цвету кураги. Массу сбивают еще в течение 2-3 минут, пока она не станет однородной. Содержание сухих веществ в массе составляет 79-81%, редуцирующих веществ - 15-20%.
Примеры конкретного выполнения приведены в таблице 1, физико-химические показатели - в таблице 2.
Для изготовления карамели со сбивной начинкой было использовано следующее сырье: сахар - песок ГОСТ 21-94; патока ГОСТ 5194-91; молоко сгущенное цельное ГОСТ 2903-82; ванилин ГОСТ 16599-71; масло сливочное ГОСТ 37-91, СанПиН 2.3.2.1078-01; наполнитель фруктовый ТУ 9163-006-51764615-02, СанПин 2.3.2.1078-01 п.1.6.6, 1.6.6.1; белок яичный ГОСТ 30363-96; агар ГОСТ 16280-2002, кислота лимонная ГОСТ 908-79; ароматизатор "Ванильный 588" - СанПиН 2.3.2.1078-01, "Ванильный-95". Ароматизаторы "Черника ARL 126", "Черника 533", ароматизатор "Курага К 10850", ароматизатор "Абрикос 059" - пищевые добавки ароматизаторы в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; краситель Понсо Е124 СанПиН 2.3.2.1078-01; краситель Тартразин Е102 СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Таблица 2. | |||||||||||
| № | Наименование показателя | Составы | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ||
| 1 | Влажность изделия, % | 7,1 | 8,1 | 7,1 | 7,3 | 8,0 | 7,2 | 7,4 | 7,3 | 8,0 | 5-7 |
| 2 | Влажность сбивной начинки, % | 21,0 | 22,0 | 20,0 | 21,0 | 22,6 | 20,0 | 20,0 | 22,0 | 20,0 | 12,8-16,8 |
| 3 | Плотность сбивного слоя, кг/см3 | 0,550 | 0,800 | 0,650 | 0,550 | 0,800 | 0,650 | 0,560 | 0,650 | 0,700 |
Из таблицы 1 следует, что заявляемый состав содержит значительно меньшее количество сахаросодержащих компонентов, чем в прототипе, что говорит о пониженном содержании в готовых изделиях углеводов и позволяет использовать эти изделия широкому кругу потребителей.
Из таблицы 2 следует, что влажность начинки заявляемого состава намного больше влажности начинки прототипа, при этом часть влаги переходит в карамельную оболочку и влажность изделия в целом увеличивается. Причем подбор компонентов состава начинки, и их количественное соотношение позволяет избежать ее засахаривания и отвердения, что улучшает потребительские свойства получаемых изделий данного состава, а именно срок хранения увеличивается до 120 дней.
Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий для производства конфет с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими свойствами и пониженным содержанием углеводов.
| Таблица 1 | |||||||||||
| № | Составы, в мас.% | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | Прототип | ||
| 1 | Сахар - песок | 37,26 | 41,65 | 39,05 | 37,26 | 41,65 | 39,05 | 37,26 | 41,65 | 41,65 | 43,29 |
| 2 | Патока | 25,64 | 23,36 | 26,98 | 25,64 | 23,36 | 26,98 | 25,64 | 23,36 | 23,36 | 31,67 |
| 3 | Масло сливочное | 6,54 | 4,25 | 5,24 | 6,54 | 4,25 | 5,24 | 6,54 | 4,25 | 4,25 | 1,88 |
| 4 | Молоко сгущенное | 2,02 | 2,98 | 3,06 | 2,02 | 2,98 | 3,06 | 2,02 | 2,98 | 2,98 | 12,45 |
| 5 | Вода | 2,55 | 2,45 | 2,05 | 2,55 | 2,45 | 2,05 | 2,55 | 2,45 | 2,45 | - |
| 6 | Наполнитель фруктовый "Черника" | 3,76 | 2,12 | 2,98 | - | - | - | 3,76 | - | 2,12 | - |
| 7 | Наполнитель фруктовый "Абрикос" | - | - | - | 3,76 | 2,12 | 2,98 | - | 2,12 | - | - |
| 8 | Белок яичный | 1,28 | 1,99 | 2,04 | 1,28 | 1,99 | 2,04 | 1,28 | 1,99 | 1,99 | 0,41 |
| 9 | Ароматизатор "Ванильный 528" | 0,099 | 0,095 | 0,098 | 0,099 | 0,095 | 0,098 | - | - | 0,095 | - |
| 10 | Ароматизатор "Ванильный 95" | - | - | - | - | - | - | 0,099 | 0,095 | - | - |
| 10 | Агар | 0,051 | 0,065 | 0,071 | 0,051 | 0,065 | 0,071 | 0,051 | 0,065 | 0,065 | - |
| 11 | Кислота лимонная | 0,059 | 0,062 | 0,060 | 0,059 | 0,062 | 0,060 | 0,059 | 0,062 | 0,062 | - |
| 12 | Ароматизатор "Черника ARL 126" | 0,022 | 0,023 | 0,022 | - | - | - | - | - | - | - |
| Ароматизатор "Черника 533" | - | - | - | - | - | - | 0,022 | - | 0,023 | - | |
| 13 | Ароматизатор "Курага К 10850" | - | - | - | 0,022 | 0,023 | 0,022 | - | - | - | - |
| Ароматизатор "Абрикос 059" | - | - | - | - | - | - | - | 0,023 | - | ||
| 14 | Ванилин | 0,009 | 0,008 | 0,009 | 0,009 | 0,008 | 0,009 | 0,009 | 0,008 | 0,008 | 0,004 |
| 15 | Краситель понсо | 0,0008 | 0,0009 | 0,0009 | 0,0009 | 0,0008 | 0,0009 | 0,0008 | 0,0008 | 0,0009 | - |
| 16 | Краситель индиго | 0,0004 | 0,0004 | 0,0009 | - | - | - | 0,0009 | - | 0,0004 | - |
| 17 | Краситель тартразин | - | - | - | 0,0004 | 0,0004 | 0,0009 | - | 0,0004 | - | - |
| 18 | Глазурь шоколадная | 20,7088 | 20,9457 | 18,3382 | 20,7087 | 20,9458 | 18,3382 | 20,7083 | 20,9458 | 20,9457 | 4,956 |
| 19 | Сахарная пудра | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,82 |
| 20 | Подварка малиновая | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 4,52 |
Состав для производства карамели со сбивной начинкой, содержащий сахар-песок, патоку, молоко сгущенное цельное, масло сливочное, фруктовый наполнитель, белок яичный, шоколадную глазурь, ванилин, дополнительно содержит воду, агар, кислоту лимонную, ароматизатор "Ванильный", ароматизатор "Черника" или ароматизатор "Курага", краситель понсо и краситель индиго или краситель тартразин, а в качестве фруктового наполнителя содержит наполнитель "Черника" или наполнитель фруктовый «Абрикос» при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Сахар-песок | 37,26-41,65 |
| Патока | 23,36-26,98 |
| Масло сливочное | 4,25-6,54 |
| Молоко сгущенное цельное | 2,02-3,06 |
| Вода | 2,05-2,55 |
| Наполнитель фруктовый | 2,12-3,76 |
| Белок яичный | 1,28-2,04 |
| Ароматизатор "Ванильный" | 0,095-0,099 |
| Агар | 0,051-0,071 |
| Кислота лимонная | 0,059-0,062 |
| Ароматизатор "Черника" | |
| или ароматизатор "Курага" | 0,022-0,023 |
| Ароматизатор «Ванильный» | 0,008-0,009 |
| Краситель понсо | 0,0008-0,0009 |
| Краситель индиго | |
| или краситель тартразин | 0,0004-0,0009 |
| Шоколадная глазурь | Остальное |
