Способ получения конфет типа пралине

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве конфет. В способе получения конфет типа пралине предусмотрено приготовление наполнителя в виде крупки плодов груши дикорастущей. Наполнитель получают путем дробления чистых плодов до размера частиц 400-500 мм, их предварительного бланширования и высушивания инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 5-8%. Наполнитель берут в количестве 10,0-14,5% от общей массы рецептурных компонентов, смешивают его с частью жира температурой 40-42°С в соотношении 1:1. Измельчают полученную массу до получения дисперсной пасты с размером частиц в ней не более 25 мкм, не менее 92,1% ее объема. Смешивают пасту с ядром ореха тертого жареного, сахарной пудрой, какао-порошком и молоком сухим до получения однородной пластичной массы. Массу измельчают на пятивалковой мельнице с получением порошкообразной массы, вносят в нее оставшуюся часть жира. Затем проводят отминку массы, пропускают ее через трехвалковую мельницу для охлаждения массы в тонком слое. Формуют ее путем выпрессовывания в виде жгутов, их охлаждают, разделяют на отдельные корпуса. Корпуса охлаждают и завертывают. При этом компоненты берут в соответствующем соотношении. Предлагаемым способом обеспечивается повышение биологической, пищевой ценности за счет использования натуральных веществ, входящих в состав самого порошка, снижение сахароемкости, энергетической ценности, улучшение качества, в частности структурно-механических ее свойств, однородности и пластичности. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве конфет.

Известен способ производства сахаристых кондитерских изделий, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов с введением в смесь порошка шиповника, полученного экстракцией измельченных плодов шиповника водой, с последующей его сушкой, причем порошок шиповника с влажностью 4,0-4,5%, с содержанием аскорбиновой кислоты 2,0-3,5%, флавоноидов 0,15-0,2% и кислот органических 4-6% вносят в смесь рецептурных компонентов в количестве 6-10% от общей их массы [Патент №2160011, Россия, МКИ А23G 3/00, 2000 г.].

Недостатком известного способа является получение порошка экстракцией измельченных плодов шиповника водой, что увеличивает длительность температурного воздействия на компоненты экстракта при дальнейшей его сушке и общую продолжительность технологического процесса приготовления порошка.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства конфет типа пралине [Патент №2216195, Россия, МКИ А23G 3/00, 2002 г.], предусматривающий смешивание сахарной пудры, порошкообразного наполнителя, какао-порошка, сухого порошка и части жира, предусмотренного рецептурой, измельчение полученной смеси, введение в нее оставшейся части жира, отминку, введение в эту массу ароматизатора, формование массы, охлаждение, завертку и упаковку, причем, в качестве порошкообразного наполнителя используют конопляный порошок, полученный путем измельчения чистых цельных семян конопли, предварительно подсушенных при температуре 85-90°С до достижения влажности 5-8% и охлажденных до комнатной температуры, в количестве 13,8-14,0% от общей массы рецептурных компонентов.

Недостатками указанного способа производства конфет типа пралине являются низкие биологическая и пищевая ценность, высокие сахароемкость и энергетическая ценность изделия, использование в качестве ароматизирующего вещества ароматизатора искусственного происхождения, который оказывает большую нагрузку на ферментативную систему организма.

Технической задачей предлагаемого изобретения является улучшение качества изделий, повышение их биологической, пищевой ценности, снижение сахароемкости, энергетической ценности, расширение ассортимента кондитерской продукции и сырьевой базы пищевых предприятий.

Способ получения конфет типа пралине, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление наполнителя в виде крупки плодов груши дикорастущей, полученной путем дробления чистых плодов до размера частиц 400-500 мкм, их предварительного бланширования и высушивания инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 5-8%, смешивание наполнителя, взятого в количестве 10,0-14,5% от общей массы рецептурных компонентов, с частью жира температурой 40-42°С в соотношении 1:1, измельчение полученной массы для получения дисперсной пасты с размером частиц в ней не более 25 мкм не менее 92,1%, смешивание пасты с ядром ореха тертого жареного, взятого в количестве 10,0-10,2% от общей массы рецептурных компонентов, сахарной пудрой, какао-порошком, молоком сухим до получения однородной пластичной массы, ее измельчение на пятивалковой мельнице с получением порошкообразной массы, внесение в нее оставшейся части жира, отминку, пропускание через трехвалковую мельницу для охлаждения массы в тонком слое, формование путем выпрессовывания в виде жгутов, их охлаждение, разделение на отдельные корпуса, их охлаждение и завертку, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Паста из груши дикорастущей	20,0-29,0
Ядро ореха тертого жареного	10,0-10,2
Какао-порошок	5,0-5,2
Молоко сухое	11,2-11,6
Жир	14,3-10,0
Сахарная пудра	39,5-34,0

Технический результат выражается не только в улучшении качества, повышении биологической, пищевой ценности за счет использования натуральных веществ, входящих в состав самого порошка, снижении сахароемкости, энергетической ценности, но и в улучшении структурно-механических свойств пралиновой массы за счет достижения высокой дисперсности пасты, полученной путем измельчения крупки из груши с жиром, и дополнительного введения ядра ореха тертого, обеспечивающих массе высокую однородность и пластичность.

Добавление натурального продукта из груши дикорастущей (Pyrus Fed) повышает пищевую, биологическую ценность, уменьшает содержание углеводов, а соответственно калорийность и сахароемкость изделия, придавая ему оригинальный вкус и аромат без внесения ароматизирующего вещества. Плоды груши дикорастущей широко используются в народной медицине при нарушении работы желудочно-кишечного тракта, а также как жаропонижающее, противолихорадочное, обезболивающее, антисептическое и мочегонное средство. По химическому составу 100 г высушенных плодов из груши дикорастущей с массовой долей сухих веществ 92% содержат в среднем 7,05 г жира, 3,41 г белка, 30,42 г общего сахара, в том числе 28,7 г редуцирующих сахаров, 0,92 г органических кислот, 0,09 г дубильных веществ, 0,328 г золы, 1,84 г клетчатки, 1,19 г пектина, 0,02 мг витамина B₁, 1,17 мг β-каротина, 23,32 мг железа, 0,302 мг меди, 1,178 мг цинка, 0,073 мг кобальта, 0,255 мг марганца.

При добавлении крупки из груши дикорастущей в количестве менее 10% не достигается эффекта ароматизации продукта, не ощущается приятный кислый привкус, сахароемкость и структурно-механические свойства изменяются незначительно. При увеличении дозировки крупки из груши дикорастущей более 14,5% происходит значительное упрочнение структуры массы, что ведет к получению изделий неправильной формы и растрескиванию поверхности, причем продукт имеет ярко выраженный кислый привкус.

Добавление в массу типа пралине ядра ореха тертого жареного, содержащего в своем составе белковые вещества, состоящие в основном из альбуминов, глютелинов и глобулинов, аминокислотный состав которых включает все незаменимые аминокислоты в необходимых для питания соотношениях, ненасыщенные жирные кислоты (пальмитиновую, стеариновую, олеиновую, линолевую и линоленовую), минеральные вещества (Са, Р, Fe, J и др.), позволяет повысить пищевую, биологическую ценность изделия и получить массу более нежной, пластичной консистенции.

Предварительное смешивание кондитерского жира (температура 40-42°С) с крупкой из груши дикорастущей в соотношении 1:1 при последующем измельчении смеси позволяет получить высокодисперсную пасту с количеством частиц размером до 25 мкм не менее 92,1%. Использование пасты с такой дисперсностью создает условия для равномерного распределения рецептурных компонентов во всем объеме перемешиваемой пралиновой массы и улучшает качество готовой продукции.

Способ получения конфет типа пралине осуществляется следующим образом. Целые, очищенные от примесей и освобожденные от плодоножек плоды груши дикорастущей промывают теплой водопроводной водой, бланшируют, режут и сушат инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до достижения влажности 5-8% (продолжительность сушки 22-16 мин, которая зависит от первоначальной влажности сырья), охлаждают, после чего дробят на дробилке А9-КИФ до получения крупки с размером частиц 400-500 мкм. Полученную крупку в количестве 10,0-14,5% от общей массы рецептурных компонентов предварительно смешивают с жиром в смесителе (температура жира 40-42°С) в соотношении 1:1 и измельчают на механохимическом активаторе (МХА) в течение 60 мин до получения высокодисперсной пасты с массовой долей жира 50%, количеством частиц размером до 25 мкм не менее 92,1%. В приготовленную пасту из плодов груши дикорастущей в количестве 20,0 -29,0% от общей массы рецептурных компонентов, дополнительно вводят ядро ореха тертого жареного в количестве 10,0-10,2% от общей массы рецептурных компонентов, после чего последовательно смешивают с сахарной пудрой, какао-порошком, сухим молоком, предусмотренными рецептурой, полученную смесь измельчают и вводят в нее оставшуюся часть жира, отминают, формуют массу, охлаждают, завертывают и упаковывают. В рецептуру конфет типа пралине входят следующие ингредиенты, мас.%:

Паста из груши дикорастущей	20,0-29,0
Ядро ореха тертого жареного	10,0-10,2
Какао-порошок	5,0-5,2
Молоко сухое	11,2-11,6
Жир	14,3-10,0
Сахарная пудра	39,5-34,0

Полученная по указанной рецептуре и технологии конфетная масса типа пралине, по сравнению с прототипом, обладает приятным фруктовым вкусом и ароматом, имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, пониженное содержание углеводов, нежную и пластичную структуру.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Конфетная масса типа пралине имеет следующий состав, мас.%:

Паста из груши дикорастущей	20,0
Ядро ореха тертого жареного	10,0
Какао-порошок	5,0
Молоко сухое	11,2
Жир	14,3
Сахарная пудра	39,5

Цельные, очищенные от примесей и освобожденные от плодоножек плоды промывают теплой водопроводной водой, бланшируют, режут и сушат инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 5% (продолжительность сушки 22 мин), потом охлаждают до комнатной температуры и пропускают через дробилку А9-КИФ, где происходит измельчение сушеных плодов до крупки с размером частиц 400-500 мкм. Полученную крупку в количестве 77,0 кг (10,0%) смешивают с жиром в смесителе (температура жира 40°С) в соотношении 1:1 и направляют в механохимический активатор (МХА), где происходит тонкое измельчение смеси в течение 60 мин до получения высокодисперсной пасты с массовой долей жира 50%, количеством частиц размером до 25 мкм не менее 92,1%. В приготовленную пасту из плодов груши дикорастущей в количестве 154,0 кг (20,0%) дополнительно вводят 77,0 кг (10,0%) ядра ореха тертого жареного, после чего последовательно в течение 15 мин смешивают в микс-машине, обогреваемой рубашкой, с 304,2 кг (39,5%) сахарной пудры, 38,5 кг (5,0%) какао-порошка, 86,2 кг (11,2%) молока сухого до получения однородной пластичной массы. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице, после чего в порошкообразную массу вносят оставшуюся часть жира - 110,1 кг (14,3%) и отминают при температуре +38°С в течение 30 мин. После отминки массу пропускают через трехвалковую мельницу для охлаждения в тонком слое и направляют на формование путем выпрессовывания жгутов. Отформованные жгуты направляют на охлаждение в охлаждающий шкаф при температуре +8°С в течение 6 мин, их разрезают гильотинным ножом, снова охлаждают в шкафу при +8°С в течение 5 мин и направляют на завертку и упаковку.

Полученная конфетная масса типа пралине имеет приятный фруктовый вкус и аромат, нежную, пластичную структуру, повышенную пищевую и биологическую ценность. Массовая доля сахара составляет 49,5%, что соответствует снижению сахара по сравнению с прототипом на 6,3%. Энергетическая ценность изделия снижается на 1,4%. Данные органолептических, физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности представлены в таблице.

Пример 2. Конфетная масса типа пралине имеет следующий состав, мас.%:

Паста из груши дикорастущей	24,5
Ядро ореха тертого жареного	10,1
Какао-порошок	5,1
Молоко сухое	11,4
Жир	12,3
Сахарная пудра	36,8

Цельные, очищенные от примесей и освобожденные от плодоножек плоды промывают теплой водопроводной водой, бланшируют, режут и сушат инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 6,5% (продолжительность сушки 19 мин), потом охлаждают до комнатной температуры и пропускают через дробилку А9-КИФ, где происходит измельчение сушеных плодов до крупки с размером частиц 400-500 мкм. Полученную крупку в количестве 94,3 кг (12,25%) смешивают с жиром в смесителе (температура жира 41°С) в соотношении 1:1 и направляют в механохимический активатор (МХА), где происходит тонкое измельчение смеси в течение 60 мин до получения высокодисперсной пасты с массовой долей жира 50%, количеством частиц размером до 25 мкм не менее 92,1%. В приготовленную пасту из плодов груши дикорастущей в количестве 188,6 кг (24,5%) дополнительно вводят 77,8 кг (10,1%) ядра ореха тертого жареного, после чего последовательно в течение 15 мин смешивают в микс-машине, обогреваемой рубашкой, с 281,7 кг (36,8%) сахарной пудры, 39,4 кг (5,1%) какао-порошка, 87,8 кг (11,4%) молока сухого до получения однородной пластичной массы. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице, после чего в порошкообразную массу вносят оставшуюся часть жира - 94,7 кг (12,3%) и отминают при температуре +38°С в течение 30 мин. После отминки массу пропускают через трехвалковую мельницу для охлаждения в тонком слое и направляют на формование путем выпрессовывания жгутов. Отформованные жгуты направляют на охлаждение в охлаждающий шкаф при температуре +8°С в течение 5,5 мин, их разрезают гильотинным ножом, снова охлаждают в шкафу при +8°С в течение 5 мин и направляют на завертку и упаковку.

Полученная конфетная масса типа пралине имеет приятный фруктовый вкус и аромат, нежную, пластичную структуру, повышенную пищевую и биологическую ценность. Массовая доля сахара составляет 47,3%, что соответствует снижению сахара по сравнению с прототипом на 8,5%. Энергетическая ценность изделия снижается на 3,3%. Необходимая прочность для резки жгутов достигается за более короткое время - 5,5 мин. Данные органолептических, физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности представлены в таблице.

Пример 3. Конфетная масса типа пралине имеет следующий состав, мас.%:

Паста из груши дикорастущей	29,0
Ядро ореха тертого жареного	10,2
Какао-порошок	5,2
Молоко сухое	11,6
Жир	10,0
Сахарная пудра	34,0

Цельные, очищенные от примесей и освобожденные от плодоножек плоды промывают теплой водопроводной водой, бланшируют, режут и сушат инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 8% (продолжительность сушки 16 мин), потом охлаждают до комнатной температуры и пропускают через дробилку А9-КИФ, где происходит измельчение сушеных плодов до крупки с размером частиц 400-500 мкм. Полученную крупку в количестве 111,6 кг (14,5%) смешивают с жиром в смесителе (температура жира 42°С) в соотношении 1:1 и направляют в механохимический активатор (МХА), где происходит тонкое измельчение смеси в течение 60 мин до получения высокодисперсной пасты с массовой долей жира 50%, количеством частиц размером до 25 мкм не менее 92,1%. В приготовленную пасту из плодов груши дикорастущей в количестве 223,3 кг (29,0%) дополнительно вводят 78,5 кг (10,2%) ядра ореха тертого жареного, после чего последовательно в течение 15 мин смешивают в микс-машине, обогреваемой рубашкой, с 261,9 кг (34,0%) сахарной пудры, 40,0 кг (5,2%) какао-порошка, 89,3 кг (11,6%) молока сухого до получения однородной пластичной массы. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице, после чего в порошкообразную массу вносят оставшуюся часть жира - 77,0 кг (10,0%) и отминают при температуре +38°С в течение 30 мин. После отминки массу пропускают через трехвалковую мельницу для охлаждения в тонком слое и направляют на формование путем выпрессовывания жгутов. Отформованные жгуты направляют на охлаждение в охлаждающий шкаф при температуре +8°С в течение 4 мин, их разрезают гильотинным ножом, снова охлаждают в шкафу при +8°С в течение 5 мин и направляют на завертку и упаковку.

Полученная конфетная масса типа пралине имеет приятный фруктовый вкус и аромат, нежную, пластичную структуру, повышенную пищевую и биологическую ценность. Массовая доля сахара составляет 45,3%, что соответствует снижению сахара по сравнению с прототипом на 10,5%. Энергетическая ценность изделия снижается на 5,5%. Необходимая прочность для резки жгутов достигается за более короткое время - 4 мин. Данные органолептических, физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности представлены в таблице.

Высушивание разрезанных плодов груши дикорастущей инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 5-8% (продолжительность сушки 22-16 мин, которая зависит от первоначальной влажности сырья) способствует увеличению их хрупкости и эффективному последующему дроблению, придает им приятный аромат и вкус без изменения цвета, обеспечивая при этом сохранение биологически активных веществ перерабатываемого сырья.

Высушивание разрезанных плодов груши дикорастущей при более жестком режиме и более длительное время приводит к их потемнению и образованию побочных продуктов, ухудшающих качество готового изделия, о чем свидетельствует неприятный жженый запах и аромат.

При получении пасты из крупки груши дикорастущей происходит ее равномерное смешивание с расплавленным жиром с температурой 40-42°С, что улучшает пластичность массы и структурообразование конфет. Распределение жира тонкой пленкой вокруг частиц твердой фазы является важной предпосылкой получения пралиновых масс однородной, пластичной консистенции. Корпуса получаются правильной формы, не рассыпаются и не растрескиваются.

При добавлении крупки из груши дикорастущей в количестве менее 10% не достигается эффекта ароматизации продукта, не ощущается приятный кислый привкус. Сахароемкость и структурно-механические свойства изменяются незначительно.

При увеличении дозировки крупки из груши дикорастущей более 14,5% продукт имеет ярко выраженный кислый привкус. Значительное упрочнение структуры ведет к получению изделий неправильной формы и растрескиванию поверхности.

Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество пралиновых конфет, а именно повысить их пищевую и биологическую ценность за счет обогащения массы натуральным продуктом из груши дикорастущей, имеющей богатый химический состав, снизить содержание сахара и калорийности, расширить ассортимент конфет, получить изделия с однородной, пластичной структурой, приятным фруктовым вкусом и ароматом, что придает продукту оригинальные вкусовые качества, отличающие его от других видов конфет, и позволяет удовлетворить спрос на изделие широкого круга потребителей.

В таблице приведена сравнительная характеристика заявляемого способа и прототипа.

Компоненты и показатели составов	Содержание компонентов в массе, мас.%.
	Характеристики показателей, пример
1	2	3	Прототип
Сахарная пудра	39,5	36,6	34,0	50,6
Какао-порошок	5,0	5,1	5,2	4,3
Молоко сухое	11,2	11,4	11,6	6,8
Жир	14,3	12,3	10,0	24,3
Ядро ореха тертого жареного	10,0	10,1	10,2	-
Конопляный порошок	-	-	-	13,8
Паста из груши дикорастущей	20,0	24,5	29,0	-
Ароматизатор «Ванильный»	-	-	-	0,13
Органолептические показатели
Цвет	светло-коричневый	коричневый	темно-коричневый	коричневый
Вкус и запах	слабо выраженный грушевый	выраженный грушевый	ярко выраженный грушевый	своеобразный вкус и аромат, обладают «брэндом»
Поверхность	Сухая, не липкая
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %	1,9	2,2	2,5	2,0
Эффективная вязкость при температуре 40°С, градиенте скорости 10 с-1, кПа	16,2	18,2	22,3	-
Содержание
Белков, г	8,0	8,2	8,4	5,8
Жиров, г	31,8	31,5	31,1	32,0
Углеводов, г	49,5	47,3	45,3	55,8
Энергетической ценности, ккал	508,3	498,4	487,1	515,4

Способ получения конфет типа пралине, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление наполнителя в виде крупки плодов груши дикорастущей, полученной путем дробления чистых плодов до размера частиц 400-500 мкм, их предварительного бланширования и высушивания инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 5-8%, смешивание наполнителя, взятого в количестве 10,0-14,5% от общей массы рецептурных компонентов, с частью жира температурой 40-42°С в соотношении 1:1, измельчение полученной массы до получения дисперсной пасты с размером частиц в ней не более 25 мкм, не менее 92,1% ее объема, смешивание пасты с ядром ореха тертого жареного, сахарной пудрой, какао-порошком, молоком сухим до получения однородной пластичной массы, ее измельчение на пятивалковой мельнице с получением порошкообразной массы, внесение в нее оставшейся части жира, отминку, пропускание через трехвалковую мельницу для охлаждения массы в тонком слое, формование путем выпрессовывания в виде жгутов, их охлаждение, разделение на отдельные корпуса, их охлаждение и завертку, при следующем соотношении, мас.%:

Паста из груши дикорастущей	20,0-29,0
Ядро ореха тертого жареного	10,0-10,2
Какао-порошок	5,0-5,2
Молоко сухое	11,2-11,6
Жир	14,3-10,0
Сахарная пудра	Остальное