Способ получения биологически активного продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности и представляет собой способ получения биологически активного продукта. Способ включает в себя приготовление взвеси овсяного сырья в воде, введение молочно-кислых микроорганизмов, сбраживание, разделение твердой и жидкой фаз, варку и получение целевого продукта. При этом приготовленную взвесь дополнительно настаивают с получением выдержанной взвеси, затем полученную выдержанную взвесь подвергают разделению на твердую и жидкую фазы с отбрасыванием твердой фазы и получением настоя, полученный настой подвергают варке с получением киселя, кисель охлаждают. Молочно-кислые микроорганизмы вводят в приготовленный охлажденный кисель и подвергают его сбраживанию с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получать высококачественный диетический продукт, подлежащий длительному хранению без ухудшения вкусовых свойств, без расслаивания, с сохранением товарного вида. 8 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления продуктов лечебно-профилактического назначения.

Известно, что из овсяного сырья, подвергнутого молочно-кислому брожению, можно получать продукты для профилактики и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта (Патент РФ №2230564, кл. А61К 35/78, опубл. 2004 г.) [1].

Известен способ получения биологически активного продукта, включающий приготовление взвеси овсяного сырья в воде, введение молочно-кислых микроорганизмов и сбраживание (Патент РФ №2189153, кл. А23L 1/10, опубл. 2002 г.) [2].

Однако данный известный продукт имеет невысокие органолептические показатели, а в процессе хранения он быстро расслаивается и теряет товарный вид. Это связано с тем, что сбраживанию подвергают свежеприготовленную взвесь овсяного сырья в воде. Твердые частицы взвеси медленно впитывают воду, процесс брожения завершается раньше, чем они пропитаются влагой. Поэтому значительная доля твердых включений остается не затронутой процессом брожения, они становятся причиной развития в целевом продукте нежелательных биохимических и микробиологических процессов, что приводит к резкому ухудшению органолептических показателей и пищевой ценности готового продукта.

Наиболее близким предлагаемому является известный способ получения биологически активного продукта, включающий приготовление взвеси овсяного сырья в воде, введение молочно-кислых микроорганизмов, сбраживание, разделение твердой и жидкой фаз, варку и получение целевого продукта (Патент РФ №2218814, кл. А23L 1/00, опубл. 2003 г.) [3].

Согласно данному известному способу из исходного овсяного сырья готовят взвесь в воде, которую подвергают молочно-кислому брожению. Продукт, получаемый в результате сбраживания, расслаивается. Его делят на фракции, каждую из которых доводят до кипения с получением киселя, а затем их объединяют. Поскольку кипятят продукт молочно-кислого брожения, в нем погибает полезная микрофлора. Кроме того, продукт, приготавливаемый данным известным способом, при хранении быстро утрачивает первоначальный вид, расслаивается, что сопровождается ухудшением органолептических свойств целевого продукта и его товарного вида. Такой продукт подлежит кратковременному хранению.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является повышение срока хранения целевого продукта, улучшение его органолептических свойств, придание аромату легкого тона хлебного кваса.

Достигается указанный технический результат в способе получения биологически активного продукта, включающем приготовление взвеси овсяного сырья в воде, введение молочно-кислых микроорганизмов, сбраживание, разделение твердой и жидкой фаз, варку и получение целевого продукта, за счет того, что приготовленную взвесь дополнительно настаивают с получением выдержанной взвеси, разделению на твердую и жидкую фазы подвергают полученную выдержанную взвесь с отбрасыванием твердой фазы и получением настоя, варке подвергают полученный настой, завершают варку получением киселя, кисель охлаждают, молочно-кислые микроорганизмы вводят в приготовленный охлажденный кисель и подвергают его сбраживанию с получением целевого продукта.

В качестве овсяного сырья можно использовать измельченное зерно овса с шелухой, очищенное от шелухи измельченное зерно овса, измельченное зерно голозерного овса, овсяные хлопья или толокно.

В овсяное сырье можно вводить зерновое сырье из риса, пшеницы, гречихи, ржи, пшена или льна.

Овсяное или зерновое сырье можно готовить из пророщенных семян.

Для приготовления взвеси овсяного сырья рекомендуется залить его водой с температурой 1-50°С и настаивать 1-48 час.

Настой или кисель можно смешать с молоком или молочной сывороткой в соотношении 1:(1-0,01).

Молочно-кислые микроорганизмы можно вводить в виде целевого продукта, молочно-кислого продукта, чистых культур молочно-кислых бактерий или препаратов из них.

Сбраживание можно осуществлять при температуре 28-45°С в течение 4-18 час.

В настой, кисель или в целевой продукт можно вводить наполнители, ароматизаторы, корректоры цвета или вкуса, подсластители, пищевые кислоты.

Собственные исследования показали, что целевой продукт получается однородным по консистенции и длительно сохраняет ее, если сбраживанию подвергают настой, полученный из овсяного сырья и предварительно прошедший термическую обработку до его клейстеризации с получением киселя. Видимо, физико-химические свойства киселя, приготовленного из настоя, обеспечивают более устойчивую структуру целевого продукта. После завершения процесса брожения продукт приобретает более нежную консистенцию по сравнению с исходным киселем. Консистенция продукта не изменяется в процессе его длительного хранения. При этом не происходят нежелательные биохимические и микробиологические процессы, приводящие к ухудшению органолептических свойств целевого продукта. В ходе длительного хранения продукт не расслаивается, не наблюдается образование и скопление жидкой фазы. В результате длительного хранения продукт сохраняет свой привлекательный товарный вид и приятный вкус молочно-кислого продукта с едва уловимым тоном хлебного кваса в аромате.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение.

Пример 1. Готовят продукт из измельченного зерна овса с шелухой. Овсяное сырье заливают водой с температурой 1°С и приготовленную взвесь настаивают 48 час. Твердую фазу отделяют и отбрасывают. Она подлежит утилизации. Жидкую фазу отделяют и доводят приготовленный настой до кипения с получением киселя, который охлаждают до температуры 37°С и вводят в него закваску в виде чистой культуры Lactobacillus acidophilus. Для сбраживания проводят инкубацию при температуре 37°С в течение 4 час. Получают целевой продукт равномерной консистенции. Продукт имеет высокие органолептические показатели. У него приятный слабокислый вкус молочно-кислого продукта и легкий тонкий аромат хлебного кваса. Продукт хранят при температуре +2°С. В течение 12 суток хранения он не изменяет своей консистенции, товарного вида и органолептических свойств.

Пример 2. Готовят продукт из овсяных хлопьев "Геркулес". Их заливают водой с температурой 50°С и приготовленную взвесь настаивают 1 час. После отделения жидкой фазы в нее вводят нарезанные фрукты и доводят до кипения. После получения киселя кипячение прекращают. Приготовленный кисель охлаждают до температуры 28°С, добавляют закваску в виде кефира и подвергают сбраживанию в течение 18 час. Получают продукт с равномерной консистенцией и высокими органолептическими показателями. Продукт имеет вкус молочно-кислого продукта с оттенком хлебного кваса в аромате. Вкус, цвет и аромат полученного продукта корректируют с использованием соответствующих корректоров. В продукт вводят лимонную кислоту. Его тщательно перемешивают. При хранении в течение 20 суток при температуре +4°С продукт не изменяет ни своих органолептических свойств, ни своего товарного вида. Отслаивание жидкой фазы не наблюдается.

Пример 3. Зерно овса с шелухой в смеси с зерном риса, взятые в соотношении 10:3, заливают водой с температурой 18°С и приготовленную взвесь настаивают 48 час. Настой отделяют, добавляют в него измельченные грецкие орехи и приготовленную смесь подвергают термической обработке до получения киселя. Приготовленный кисель охлаждают, в него добавляют молоко в соотношении 1:1, вносят препарат "Нарине" и инкубируют при температуре 45°С в течение 1 часа. Приготовленный продукт имеет приятный вкус молочно-кислого продукта с легким оттенком хлебного кваса в аромате. Продукт хранится без изменения своей консистенции, без расслаивания и без изменения товарного вида и органолептических показателей в течение месяца при температуре +2°С.

Пример 4. Смесь измельченного голозерного зерна овса с измельченным зерном пшеницы, взятых в соотношении 1:0,3, заливают водой с температурой 45°С, приготовленную взвесь настаивают 1 час, настой отделяют и смешивают с молоком в соотношении 1:0,1. Приготовленную смесь кипятят до получения киселя, который охлаждают до температуры 30°С, добавляют препарат "Лактобактерин" и сбраживают в течение 8 час при температуре 30°С. Получают продукт с равномерной консистенцией, приятным вкусом молочно-кислого продукта с тонким оттенком хлебного кваса в аромате. В приготовленный продукт вносят шоколадную крошку и тщательно перемешивают. Продукт не изменяет своей консистенции, товарного вида и органолептических свойств при хранении в течение 25 суток при температуре +2°С.

Пример 5. Готовят настой из пророщенных семян овса в смеси с пророщенными семенами пшеницы, взятыми в соотношении 1:2,5. Смесь заливают водой с температурой 50°С и приготовленную взвесь настаивают 2 часа. В настой добавляют измельченные орехи и кусочки сухофруктов и приготовленную смесь кипятят до загустения. После охлаждения до температуры 37°С в охлажденный кисель вводят закваску в виде продукта, полученного способом согласно изобретению. Сбраживание проводят в течение 12 час при температуре 37°С. В готовый продукт вводят ягодный ароматизатор, подсластитель, лимонную кислоту по вкусу и тщательно перемешивают. Продукт не изменяет своей консистенции, товарного вида и органолептических свойств при хранении в течение 20 дней при температуре +2°С.

Пример 6. Готовят взвесь овсяных хлопьев в смеси с измельченными семенами льна, заливая смесь водой с температурой 30°С и настаивая в течение 8 час. Разделяют жидкую и твердую фазы. Твердую фазу отбрасывают (подлежит утилизации). Жидкую фазу (настой) доводят до кипения с получением киселя. Кисель охлаждают до температуры 30°С, вводят в охлажденный кисель препарат Ацилакт и сбраживают при температуре 30°С в течение 5 час. В приготовленный продукт вводят сахар по вкусу, измельченное печенье, тщательно перемешивают. Приготовленный продукт имеет равномерную консистенцию, кисло-сладкий вкус, в аромате едва улавливается тон хлебного кваса. Продукт хранят 15 дней при температуре +2°С. Он сохраняет свои органолептические свойства и товарный вид в течение всего срока хранения.

Аналогично примерам 1-6 получен целевой продукт с использованием овсяного сырья в сочетании с зерновым сырьем из ржи, гречихи или пшена. При приготовлении целевого продукта по методикам примеров 1-6 используют закваски в виде йогурта, биойогурта, ацидофилина, чистых культур молочнокислых бактерий (Streptococcus faecium, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum), готовые препараты (Бифидумбактерин, Ацилакт, Лактобактерин). В качестве наполнителя используют кусочки свежих ягод и фруктов, кусочки сухофруктов, измельченные орехи, шоколадную крошку, измельченное печенье, измельченный бисквит. Наполнители вносят в настой, в кисель или в целевой продукт. Модификаторы цвета, вкуса, аромата и пищевые кислоты добавляют по вкусу.

1. Способ получения биологически активного продукта, включающий приготовление взвеси овсяного сырья в воде, введение молочнокислых микроорганизмов, сбраживание, разделение твердой и жидкой фаз, варку и получение целевого продукта, отличающийся тем, что приготовленную взвесь дополнительно настаивают с получением выдержанной взвеси, разделению на твердую и жидкую фазы подвергают полученную выдержанную взвесь с отбрасыванием твердой фазы и получением настоя, варке подвергают полученный настой, завершают варку получением киселя, кисель охлаждают, молочнокислые микроорганизмы вводят в приготовленный охлажденный кисель и подвергают его сбраживанию с получением целевого продукта.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве овсяного сырья используют измельченное зерно овса с шелухой, измельченное зерно овса, очищенное от шелухи, измельченное зерно голозерного овса, овсяные хлопья или толокно.

3. Способ по любому из п.1 или 2, отличающийся тем, что в овсяное сырье вводят зерновое сырье из риса, пшеницы, гречихи, ржи, пшена или льна.

4. Способ по любому из п.1 или 2, отличающийся тем, что овсяное или зерновое сырье готовят из пророщенных семян.

5. Способ по любому из п.1 или 2, отличающийся тем, что для приготовления взвеси овсяного сырья его заливают водой с температурой 1-50°С и настаивают 1-48 ч.

6. Способ по любому из п.1 или 2, отличающийся тем, что настой или кисель смешивают с молоком или молочной сывороткой в соотношении 1:(1-0,01).

7. Способ по любому из п.1 или 2, отличающийся тем, что молочнокислые микроорганизмы вводят в виде целевого продукта, молочнокислого продукта, чистых культур молочнокислых бактерий или препаратов из них.

8. Способ по любому из п.1 или 2, отличающийся тем, что сбраживание осуществляют при температуре 28-45°С в течение 4-18 ч.

9. Способ по любому из п.1 или 2, отличающийся тем, что в настой, кисель или в целевой продукт вводят наполнители, ароматизаторы, корректоры цвета или вкуса, подсластители, пищевые кислоты.