Способ получения консервов "винегрет с кальмарами"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования кальмаров и картофеля, бланширования и резки моркови и свеклы, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки соленых огурцов, репчатого лука, зеленого лука и зелени. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Винегрет с кальмарами", предусматривающий варку и резку свеклы, моркови и картофеля, варку в подсоленной воде и шинковку кальмаров, резку соленых огурцов, репчатого лука, зеленого лука и зелени и смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, майонезом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением готового блюда (Усов В.В., Рыба на вашем столе - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.200).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Винегрет с кальмарами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование кальмаров и картофеля, бланширование и резку моркови и свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку соленых огурцов, репчатого лука, зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кальмары	266,67
свекла	99,2-103,2
морковь	46,8-48
картофель	256-270
капуста	163,33
репчатый лук	62,4-63,2
зеленый лук	83,33
соленые огурцы	58,13
уксусная кислота 80%-ная	0,75
сахар	5
соль	8,3
перец черный горький	0,6
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные кальмары и картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные соленые огурцы, репчатый лук, зеленый лук и зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья., При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,2·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование кальмаров и картофеля, бланширование и резку моркови и свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку соленых огурцов, репчатого лука, зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кальмары	266,67
свекла	99,2-103,2
морковь	46,8-48
картофель	256-270
капуста	163,33
репчатый лук	62,4-63,2
зеленый лук	83,33
соленые огурцы	58,13
уксусная кислота в пересчете
на 80%-ную	0,75
сахар	5
соль	8,3
перец черный горький	0,6
майонез	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.