Способ приготовления пищевого продукта
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления снеков, состоящих из ядра сухого продукта на основе муки из зерновых культур, покрытого оболочкой из дополнительного пищевого материала. Способ предусматривает то, что на основе зерновой муки готовят хрусткие корпуса, высушенные до относительной влажности 2-12%. Покрывают корпуса съедобной оболочкой путем перемешивания корпусов во вращающейся емкости с веществом оболочки. Веществом оболочки является порошковый сыр с влажностью 4-10% в смеси с порошкообразными вкусоароматическими добавками (ВАД) и сухарной мукой с влажностью 4-7%, полученной измельчением хлебных сухарей или сухарных крошек до частиц 20-200 микрон. Компоненты в смеси берут в следующем соотношении, мас.%: порошковый сыр 80-65; сухарная мука 15-25; ВАД 5-10. Смесь порошкового сыра, сухарной муки и ВАД наносят на корпуса, нагретые до температуры 120-150°С. В результате обеспечивается возможность соединения измельченной сухарной муки с цельными дольками сухарей, на сухарях создается оболочка с равномерно распределенной в ней сухарной мукой. 5 з.п. ф-лы, 1 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления снеков, состоящих из ядра сухого продукта на основе муки из зерновых культур, покрытого оболочкой из дополнительного пищевого материала.
Известен способ приготовления сухарей путем выпечки хлеба, его выдержки, нарезки на дольки, которые обжаривают, сушат и охлаждают, включающий внесение поваренной соли, растительного масла и порошкообразных пищевых вкусовых добавок-ароматизаторов, причем масло, соль и добавки вносят после сушки и охлаждения сухарей при их перемешивании. Хлеб нарезают на кубики с размером ребра 4-12 мм, а соль и добавки смешивают друг с другом и эту смесь наносят на сухари после нанесения на них масла (RU 2248127 С1, 2005.03.20).
Пищевая ценность продукта, приготовленного по этому способу, ограничена из-за однородности его состава, так как добавки и масло составляют менее 1% в массе продукта.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства сухаря в шоколадной оболочке, характеризующийся тем, что готовят хрусткий корпус ввиде сухаря размером 4-50 мм, полученного путем нарезки хлеба на дольки и их сушки до относительной влажности 2-12%, сухарные корпуса загружают порциями в дражеровочный котел, где его перемешивают с расчетным количеством шоколада в растопленном состоянии при температуре 34°С. При вращении котла шоколад остывает, происходит наращивание его на корпуса с образованием оболочки. После перехода всего шоколада на поверхность корпусов продукт выгружают и выдерживают при комнатной температуре до затвердения оболочки. Соотношение корпуса к шоколадной оболочке по массе 1:1-1:5 (RU 2269900 C1, 2006.02.20, прототип).
Этот пищевой продукт - сухарь в шоколаде - является кондитерским изделием и не всегда может удовлетворять вкусу потребителя. Задачей заявляемого изобретения является создание новой пищевой композиции, расширяющей ассортимент изделий типа сухих завтраков или снеков, удовлетворяющих потребность в несладком продукте, имеющем специфический вкус хлебного сухаря с сыром.
Недостатком известного способа, принятого за прототип, является невозможность с его помощью соединять измельченную сухарную крошку с цельными дольками сухарей и создания на сухарях оболочки из дополнительного продукта с равномерно распределенными в ней сухарными частицами.
Техническим результатом заявленного изобретения является обеспечение возможности соединения измельченной сухарной крошки с цельными дольками сухарей, а также создания на сухарях оболочки из дополнительного пищевого продукта с равномерно распределенными в ней измельченными сухарными частицами.
Для достижения указанного результата в способе приготовления пищевого продукта, характеризующемся тем, что на основе зерновой муки готовят хрусткие корпуса, высушенные до относительной влажности 2-12%, и покрывают их съедобной оболочкой путем перемешивания корпусов с веществом оболочки во вращающейся емкости, согласно изобретению, веществом оболочки является порошковый сыр с влажностью 4-10% в смеси с порошкообразными вкусоароматическими добавками (ВАД) и сухарной мукой с влажностью 4-7%, полученной измельчением хлебных сухарей или сухарных крошек до частиц 20-200 микрон при соотношении компонентов в смеси, мас.%:
| порошковый сыр | 80-65 |
| сухарная мука | 15-25 |
| ВАД | 5-10 |
причем смесь порошкового сыра, сухарной муки и ВАД наносят на корпуса, нагретые до температуры 120-150°С.
Кроме того, в заявленном способе корпуса имеют размер 5-20 мм, масса оболочки составляет 30-120% массы корпуса, корпуса перед покрытием их оболочкой опрыскивают растительным маслом, корпуса готовят путем нарезки хлеба на дольки и их сушки. Корпуса можно также готовить на основе композиции из муки зерновых культур, содержащей 7-25% кукурузной муки или крупки путем эктрудирования со вспучиванием и получением жгутов, которые нарезают на дольки и сушат.
Нагрев сухарей до температуры плавления сыра и посыпка сухарей порошковым сыром и его нагрев и плавление при контакте с сухарями - этот способ не найден в уровне техники и не является очевидным способом создания сырной оболочки на сухарях.
На чертеже дана поясняющая способ схема установки, в которой производится нанесение покрытий на корпуса. Она содержит цилиндрическую емкость 1, установленную с наклоном оси 0-01 ее вращения, конвейер 2 для введения в нее из нагревателя 3 корпусов продукта, трубопровод 4 с форсунками 5 для распыления масла на корпуса на участке А и транспортер 6, снабженный устройством 7 для рассеивания смеси покрытия на участок В перемешиваемых корпусов, расположенный ниже участка А.
Пример приготовления продукта по заявленному способу с корпусами из ржаных сухарей.
Хлеб изготавливают из муки ржаной обойной по ГОСТ 2077-84, процесс включает замес муки, брожение теста на кислых заквасках, разделку, расстойку, выпечку. Далее выполняют следующие операции в последовательности их перечисления:
- хлеб выдерживают при температуре склада 36 ч, обеспечивая потерю влажности на 2-5% для предотвращения сминания поверхностного слоя ломтей и кубиков при нарезке;
- хлеб нарезают на кубики с размером ребра 9 мм;
- кубики непрерывно загружают в конвейерную печь, в которой при непрерывном движении они проходят процесс обжарки и сушки до относительной влажности 7%;
- сухарные корпуса, имеющие температуру 150°С из нагревателя 3 или непосредственно из сушильной печи непрерывным потоком по 3,5 кг/мин засыпают в цилиндрическую емкость 1;
- при вращении емкости с частотой 10-12 об/мин на перекатывающиеся сухарные корпуса распыляют с помощью форсунок 5 растительное рафинированное масло в качестве вкусовой добавки, которое наносится равномерно на поверхности корпусов при их перемещении вдоль оси вращения емкости в сторону ее наклона;
- на участке В емкости при ее вращении на корпуса наносят с помощью устройства 7 для рассеивания порошкообразных материалов предварительно приготовленную смесь порошкового сыра с относительной влажностью 5%, полученного измельчением и сушкой сыра Чеддер, сухарной муки с размером частиц 20-200 микрон и относительной влажностью 4%, порошкообразных пищевых ВАД в виде высушенного и измельченного лука, чеснока, укропа и др. Соотношение компонентов в смеси, мас.%:
| порошковый сыр | 80 |
| сухарная мука | 15 |
| ВАД | 5 |
Смесь вносилась в количестве 100% от массы корпусов.
При попадании на сухарный корпус, нагретый до температуры плавления порошкового сыра, сыр плавится, проникает в поверхностные поры корпуса и налипает слоями при обкатывании корпусов в емкости с образованием прочной оболочки.
Общее время смешивания 1,5-2,0 мин; изделие высыпается из емкости, далее его охлаждают до комнатной температуры и упаковывают. Готовое изделие представляет собой неровный кубик со скругленными до радиуса 3 мм вершинами углов и ребрами и толщиной сырной оболочки 2 мм с включениями частиц сухарной муки, плотное и сухое на ощупь.
Пример приготовления продукта по заявленному способу с корпусами из вспученного экструдата.
Корпуса из экструдата готовились по технологии, представленной в описании к патенту RU 2268616: готовили сухую смесь, исходя из следующего соотношения компонентов:
| мука кукурузная | 15% |
| мука хлебная сухарная | 85% |
Мука сухарная готовилась из крошки хлеба по ГОСТ 28807-90, собранной при сушке сухарных заготовок, которая измельчалась на мельнице до частиц 60 микрон. Смесь кукурузной и сухарной муки загружали в шнековый экструдер, увлажняли до влажности 16% и обрабатывали при температуре 130°С и давлении 50 атм в течение 12 с. На выходе из головки экструдера получали вспученные жгуты, которые калибровали, нарезали на дольки-корпуса и сушили. Перед введением во вращающуюся емкость корпуса нагревали до 150°С в конвейерной печи. Далее на них распылялось растительное масло и рассеивалась смесь порошкового сыра, сухарной муки и ВАД в последовательности и при соотношении компонентов, таких же, что и при приготовлении продукта с корпусами из хлебных сухарей, описанном выше.
Предлагаемое изобретение промышленно применимо и позволяет получить указанный технический результат.
1. Способ приготовления пищевого продукта, характеризующийся тем, что на основе зерновой муки готовят хрусткие корпуса, высушенные до относительной влажности 2-12%, и покрывают их съедобной оболочкой путем перемешивания корпусов во вращающейся емкости с веществом оболочки, отличающийся тем, что веществом оболочки является порошковый сыр с влажностью 4-10% в смеси с порошкообразными вкусоароматическими добавками (ВАД) и сухарной мукой с влажностью 4-7%, полученной измельчением хлебных сухарей или сухарных крошек до частиц 20-200 мкм при соотношении компонентов в смеси, мас.%: порошковый сыр 80-65; сухарная мука 15-25; ВАД 5-10, причем смесь порошкового сыра, сухарной муки и ВАД наносят на корпуса, нагретые до температуры 120-150°С.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что корпуса имеют размер 5-20 мм.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что масса оболочки составляет 30-120 мас.% корпуса.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что корпуса перед покрытием их оболочкой опрыскивают растительным маслом.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что корпуса готовят путем нарезки хлеба на дольки и их сушки.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что корпуса готовят на основе композиции из муки зерновых культур, содержащей 7-25% кукурузной муки или крупки, путем экструдирования со вспучиванием и получением жгутов, которые нарезают на дольки и сушат.
