Состав для производства зернового экструдированного продукта типа хлебных сухариков

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства зернового экструдированного продукта типа хлебных сухариков в заданном соотношении содержит муку кукурузную в смеси с пшеничной или в смеси с пшеничной и ржаной мукой, поваренную соль и вкусовую добавку в виде солода ферментированного. Также состав может дополнительно содержать лимонную кислоту. Изобретение позволяет получить способом экструдирования продукт, максимально приближенный по текстуре и органолептическим качествам к пшеничным или ржано-пшеничным сухарикам, приготовленным путем резки хлеба на кусочки и их сушки, и имеющий меньшую, чем эти сухарики твердость, а также высокую усвояемость. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству готового к употреблению вспученного пищевого продукта из зернового сырья.

Известен состав смеси для производства готовых к употреблению пищевых концентратов, содержащий муку зерновых культур - кукурузную или пшеничную, вкусовые добавки и поверхностно-активное вещество (ПАВ) - аминолаурилглицина в количестве 0,009-0,015 мас.% (SU 1563661, 15.05.90).

Использование ПАВ в смеси повышает пористость экструдата. Однако введение в пищевой продукт человека инородного для организма вещества, полученного химическим путем, нежелательно.

Известен состав для производства экструдированного продукта, содержащий кукурузную муку, крошку пшеничных и ржано-пшеничных сухарей при следующем содержании компонентов, мас.%:

сухарная пшеничная крошка	8,0-15,0
сухарная ржано-пшеничная крошка	65,0-75,0
кукурузная мука	4,5-10,0

(RU 2262269, 10.20.2005).

Этот состав позволяет получать легкий экструдат (100 кг/м³) с повышенной пористостью при рабочем давлении в рабочей зоне экструдера 10-12 атм. Однако этот продукт обладает свойством налипать на зубы при разжевывании. Кроме того, он имеет привкус, не присущий сухарикам, полученным путем нарезки хлеба на кусочки и их сушки.

Известен состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев, содержащий пшеничную муку 2 сорта 30-50 мас.%, поваренную соль 1,0-2,5 мас.% и муку ржаную обойную - остальное. Полученный экструдат имеет плотность 0,16 г/см³ и следующие показатели качества: хрупкая, хорошо разрыхленная пористая структура, гармоничный вкус (RU 2127534, 20.03.99).

Пористый и легкий экструдат из этого состава сырья получен при давлении 80-100 атм в рабочей зоне экструдера, необходимость высокого давления объясняется отсутствием в смеси для экструдирования кукурузы, которая, как показала практика, позволяет снизить давление для получения нужной пористости.

Недостатком применения данного состава является повышенная удельная энергоемкость при экструдировании, то есть повышенная потребляемая мощность на грамм экструдата. Другим недостатком является отсутствие вкусовой добавки, приближающей экструдат по вкусу к натуральным хлебным сухарям.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является состав для производства экструдированного продукта, содержащий муку, крупку или цельные ядра зерен пшеницы, кукурузы, ржи, овса, риса, ячменя, сорго и смеси сырья этих злаков, поваренную соль в количестве 1-4 мас.%, вкусовую добавку в виде сладких углеводов в количестве 1-40%. Смесь экструдируют при давлении в рабочей зоне 50-400 бар и влажности 10-25%, в предпочтительном варианте, добавляя к естественной влажности смеси воду в размере 3% от общего веса. Объемная плотность получаемого экструдата 10-100 грамм/литр, размер ячеек на срезе 0,001-3,0 мм², большинство ячеек имеет размер 1,0 мм². Экструдат имеет вкус, присущий поджаренному зерну (US 6210741, 04.03.2001, прототип).

В этом составе может присутствовать кукурузная мука, которая при сочетании с мукой колосовых злаков - пшеничной и/или ржаной - обеспечивает при экструдировании приемлемую для пищевого продукта типа сухариков пористость при давлении 40-60 атм в рабочей зоне эктрудера. Давление 40-60 атм при производстве вспученного зернового экструдата является режимом работы, обеспечивающим высокую производительность и вместе с тем щадящим для широко используемых варочных экструдеров, таких как Р3-КЭД-88, ВЭД-60, Штак-50.

Однако в описании известного состава, принятого за прототип, отсутствуют данные о минимальном содержании кукурузной муки, позволяющем получить присущую натуральному сухарю пористость при ее сочетании с пшеничной и/или ржаной мукой, а также данные о максимальном содержании кукурузной муки, превышение которого дает экструдату привкус, не присущий пшеничным или ржано-пшеничным натуральным сухарям. Кроме того, в данном составе нет вкусовой добавки, дополнительно способствующей приближению вкуса экструдата к вкусу хлебного сухаря.

Техническим результатом заявляемого изобретения является упрощение процесса получения состава для производства зернового экструдированного продукта типа хлебных сухариков, со значительным сокращением технологического процесса, энергозатрат, себестоимости. При этом расширяется ассортимент продуктов данного класса и получение способом экструдирования при давлении в рабочей зоне экструдера 40-60 атм продукта, максимально приближенного по текстуре и органолептическим качествам к пшеничным или ржано-пшеничным сухарикам, приготовленным путем резки хлеба на кусочки и их сушки, и имеющего меньшую, чем эти сухарики твердость. Получаются новые экологически чистые с высокой степенью усваиваемостью продукты. Сравнение пищевой ценности сухарей из хлеба и экструдированного продукта приведено в таблице.

Таблица 1
Пищевая ценность в 100 граммах продукта.
	Сухари из хлеба	Экструдированный продукт
Белки, грамм	12,3	10,1
Жиры, грамм	6,1	8,4
Углеводы, грамм	61,7	67,7
Калорийность, ккал	354	386

Для получения указанного результата состав для производства экструдированного продукта типа хлебных сухариков, содержащий муку кукурузную в смеси с пшеничной или в смеси с пшеничной и ржаной мукой, поваренную соль и вкусовую добавку, согласно изобретению, в качестве вкусовой добавки использован солод ферментированный при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука кукурузная	5-16
поваренная соль	1-4
солод ферментированный	4-6
мука пшеничная или мука пшеничная и ржаная	остальное

При использовании муки пшеничной вместе с ржаной состав может содержать муку пшеничную в количестве 18-60% от его массы. Кроме того, в состав может входить лимонная кислота в количестве 180-360 грамм на 100 килограмм состава смеси для экструдирования.

Указанные соотношения компонентов, обеспечивающие достижение технической задачи, были найдены в результате проведенных экспериментов на двухшнековом варочном экструдере модели «Штак-50», обеспечивающем давление перед матрицей до 200 атм. Использовали муку пшеничную 1 или 2 сорта, муку ржаную обойную или обдирную, солод красный ферментированный порошковый ржаной или ячменный по ГОСТ 29272-92. Муку смешивали с солодом и солью в смесителе и загружали смесь в экструдер с добавлением воды питьевой до получения влажности смеси 15-18%. Вода, добавляемая в экструдер, содержала 180-360 грамм лимонной кислоты на 100 килограмм состава смеси для экструдирования. Экструзию смеси проводили при температуре 100-110°С и давлении в 40-60 атм. При массовой доле кукурузной муки менее 5% экструдирование происходило нестабильно, то есть процесс со вспучиванием мог прерываться простым выдавливанием массы из фильеры экструдера. Этот дефект процесса устранялся повышением давления свыше 60 атм, что увеличивало удельную энергоемкость без положительного влияния на качество экструдата.

Солод ферментированный и лимонную кислоту вводят в состав для придания экструдату хлебного вкуса «с кислинкой», который натуральным сухарям придается закваской.

На фигуре дана фотография нарезанного экструдата на основе ржано-пшеничного сырья (темные дольки) и пшеничного сырья (светлые дольки).

Пример 1. Пшеничную муку 1 сорта в количестве 83 кг смешивают с 10 кг кукурузной муки, 5 кг солода ржаного красного ферментированного, 2 кг поваренной соли. Экструзию смеси в количестве 100 кг с общей влажностью хранения 10% проводят с добавлением 8 литров воды с лимонной кислотой в количестве 150 грамм. Состав подвергают экструзии в течение 9 с с давлением 45 атм при температуре 110°С. Экструдат нарезают на кусочки и подсушивают до влажности 3-5%. Полученный продукт имеет объемную массу 180 грамм/дм³, однородную пористость со средним размером ячеек на срезе 1,0 мм², вкус и цвет пшеничных сухарей, твердость меньшую, чем у натуральных сухарей. На полуфабрикат после резки, подсушивания и охлаждения наносят растительное масло и вкусоароматические добавки.

Пример 2. Мука ржаная обдирная 66 кг, мука пшеничная 2 сорта 20 кг, мука кукурузная 7 кг, соль 2 кг, солод ферментированный 5 кг. Экструзию смеси в количестве 100 кг проводят с добавлением 8 литров воды с лимонной кислотой в количестве 150 грамм. Режимы экструдирования - как в примере 1. Экструдат имеет объемную массу 180 грамм/дм³, однородную пористость со средним размером ячеек на срезе 1 мм², вкус и цвет ржано-пшеничных сухарей, твердость меньшую, чем у натуральных сухарей. На полуфабрикат после резки, подсушивания и охлаждения наносят растительное масло и вкусоароматические добавки.

1. Состав для производства зернового экструдированного продукта типа хлебных сухариков, содержащий муку кукурузную в смеси с пшеничной или в смеси с пшеничной и ржаной мукой, поваренную соль и вкусовую добавку, в качестве которой используется солод ферментированный при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука кукурузная	5-16
поваренная соль	1-4
солод ферментированный	4-6
мука пшеничная или мука пшеничная и ржаная	остальное.

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит лимонную кислоту.