Способ производства консервов "борщ с салакой"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле белых кореньев и репчатого лука, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, натирания моркови и свеклы, резки филе салаки, зеленого лука и зелени петрушки, пассерования пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ с салакой", предусматривающий натирание моркови и свеклы, их смешивание с питьевой водой, томатной пастой и растительным маслом, тушение до готовности и добавление уксуса, резку и обжарку белых кореньев и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, рубку зеленого лука и зелени петрушки, пассерование пшеничной муки, доведение питьевой воды до кипения, добавление капусты, тушеной смеси, белых кореньев, репчатого лука и филе салаки, варку в течение 20-30 минут, добавление пшеничной муки, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку в течение 5-10 минут, добавление сметаны и посыпание зеленым луком и зеленью петрушки с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.246).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, натирание моркови и свеклы, резку филе салаки, зеленого лука и зелени петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе салаки	170
растительное масло	25
свекла	310-322,5
морковь	97,5-100
капуста белокочанная	204,17
белые коренья	20,75-21,08
репчатый лук	52-52,67
зеленый лук	10,42
зелень петрушки	12,5
пшеничная мука	15
сметана	5
томатная паста в пересчете на 30%-ную	16,67
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,6
соль поваренная	18
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,06
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные белые коренья и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные свеклу и морковь натирают. Подготовленные филе салаки, зеленый лук и зелень петрушки нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,9·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, натирание моркови и свеклы, резку филе салаки, зеленого лука и зелени петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе салаки	170
растительное масло	25
свекла	310-322,5
морковь	97,5-100
капуста белокочанная	204,17
белые коренья	20,75-21,08
репчатый лук	52-52,67
зеленый лук	10,42
зелень петрушки	12,5
пшеничная мука	15
сметана	5
томатная паста в пересчете на 30%-ную	16,67
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,6
соль поваренная	18
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,06
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.