Способ получения консервов "борщ с морским карасем" специального назначения

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке филе морского карася, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, бланширования и измельчения на волчке моркови и свеклы, резки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, измельчения на волчке зелени укропа, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, лимонным соком, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Борщ с морским карасем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, подкисление лимонным соком, посыпание поваренной солью, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле морского карася, резку, смешивание с пшеничной мукой и обжарку в растительном масле репчатого лука, резку свежей белокочанной капусты и зелени укропа, шинковку свеклы, доведение питьевой воды до кипения, добавление капусты, свеклы, моркови, поваренной соли, перца черного горького перца душистого и лаврового листа, варку в течение 20 минут, добавление морского карася, репчатого лука и лимонного сока, варку до готовности, добавление зелени укропа и заправку сметаной с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе, - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.245-246).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе морского карася, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке моркови и свеклы, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке зелени укропа, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, лимонным соком, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе морского карася	250
топленое масло	7,5
морковь	17,55-18
репчатый лук	23,4-23,7
капуста белокочанная	76,56
свекла	37,2-38,7
зелень укропа	12,5
пшеничная мука	7,5
лимонный сок	1,35
соль поваренная	10,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,008
СО2-экстракт перца душистого	0,008
СО2-экстракт лаврового листа	0,004
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе морского карася нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную зелень укропа измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, рыбным бульоном, лимонным соком, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,4·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе морского карася, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке моркови и свеклы, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке зелени укропа, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, лимонным соком, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе морского карася	250
топленое масло	7,5
морковь	17,55-18
репчатый лук	23,4-23,7
капуста белокочанная	76,56
свекла	37,2-38,7
зелень укропа	12,5
пшеничная мука	7,5
лимонный сок	1,35
соль поваренная	10,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,008
CO2-экстракт перца душистого	0,008
СО2-экстракт лаврового листа	0,004
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.