Способ производства консервов "борщ с морским карасем"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки, панирования в пшеничной муке и обжарки в растительном масле филе морского карася, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, бланширования и шинковки моркови и свеклы, резки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки зелени укропа, пассерования в растительном масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ с морским карасем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, подкисление уксусом, посыпание поваренной солью, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле морского карася, резку, смешивание с пшеничной мукой и обжарку в растительном масле репчатого лука, резку свежей белокочанной капусты и зелени укропа, шинковку свеклы, доведение питьевой воды до кипения, добавление капусты, свеклы, моркови, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, варку в течение 20 минут, добавление морского карася, репчатого лука и уксуса, варку до готовности, добавление зелени укропа и заправку сметаной с получением готового блюда (Усов В.В., Рыба на вашем столе - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.245-246).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе морского карася, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и шинковку моркови и свеклы, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени укропа, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе морского карася	500
растительное масло	15
морковь	35,1-36
репчатый лук	46,8-47,4
капуста белокочанная	153,13
свекла	74,4-77,4
зелень укропа	25
пшеничная мука	15
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,1
соль поваренная	18
перец черный горький	0,3
перец душистый	0,3
лавровый лист	0,08
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе морского карася нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и шинкуют. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную зелень укропа нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,4·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе морского карася, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и шинковку моркови и свеклы, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени укропа, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе морского карася	500
растительное масло	15
морковь	35,1-36
репчатый лук	46,8-47,4
капуста белокочанная	153,13
свекла	74,4-77,4
зелень укропа	25
пшеничная мука	15
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,1
соль поваренная	18
перец черный горький	0,3
перец душистый	0,3
лавровый лист	0,08
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.