Способ производства консервов "морской гребешок с капустой"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем бланширования и резки мяса морского гребешка, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки зеленого лука, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния, горчицей и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и растительного масла при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Морской гребешок с капустой", предусматривающий варку в соленой воде, охлаждение и резку мяса морского гребешка и его заливку горчичным соусом, заправку квашеной капусты растительным маслом, резку зеленого лука и формирование готового блюда из перечисленных компонентов (Усов В.В. Рыба на вашем столе - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.228-229).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Морской гребешок с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку мяса морского гребешка, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мясо морского гребешка | 400 |
| капуста | 367,5 |
| зеленый лук | 62,5 |
| уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,3 |
| сахар | 5 |
| соль | 12 |
| глутамат кальция или магния | 0,9 |
| горчица | 2,5 |
| перец черный горький | 0,2 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо морского гребешка бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно быстрому, Подготовленный зеленый лук нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния, горчицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2,3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·105 и для контрольного продукта 1,3·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку мяса морского гребешка, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мясо морского гребешка | 400 |
| капуста | 367,5 |
| зеленый лук | 62,5 |
| уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,3 |
| сахар | 5 |
| соль | 12 |
| глутамат кальция или магния | 0,9 |
| горчица | 2,5 |
| перец черный горький | 0,2 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
