Способ производства консервов "голубцы из мускула морского гребешка с рисом"
Изобретение относится к технологии производства консервов на основе моллюсков. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем мускул морского гребешка куттеруют.Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Зелень петрушки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию и дефростируют без доступа кислорода. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Голубцы и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервов на основе моллюсков.
Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы из мускула морского гребешка с рисом", предусматривающий измельчение на мясорубке мускула морского гребешка, резку и пассерование в масле репчатого лука, варку рассыпчатого риса, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и молотым перцем с получением фарша, варку в подсоленной воде до полуготовности и разборку на листья свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья, обжарку, заливку соусом сметанным с томатом, тушение до готовности и посыпание зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.И., Блюда из нерыбных продуктов моря - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.73).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы из мускула морского гребешка с рисом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование мускула морского гребешка, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мускул морского гребешка | 217,39 |
| куриные яйца | 17,39 |
| топленое масло | 41,31 |
| капуста | 372,83 |
| рис | 21,74 |
| репчатый лук | 162,78-164,87 |
| зелень петрушки | 25 |
| пшеничная мука | 21,74 |
| сметана | 217,39 |
| томатная паста в пересчете на 30%-ную | 7,25 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| лавровый лист | 0,06 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный мускул морского гребешка куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную зелень петрушки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Голубцы и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест - организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·104 и для контрольного продукта 9,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование мускула морского гребешка, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мускул морского гребешка | 217,39 |
| куриные яйца | 17,39 |
| топленое масло | 41,31 |
| капуста | 372,83 |
| рис | 21,74 |
| репчатый лук | 162,78-164,87 |
| зелень петрушки | 25 |
| пшеничная мука | 21,74 |
| сметана | 217,39 |
| томатная паста в пересчете на 30%-ную | 7,25 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| лавровый лист | 0,06 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
