Способ производства инстант-порошка из растительного сырья
Владельцы патента RU 2315534:
Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (государственное научное учреждение) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку растительного сырья, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Затем производят досушку конвективным методом и помол. Полученный продукт обладает повышенной восстанавливаемостью.
Изобретение относится к технологии производства быстрорастворимых порошков из растительного сырья.
Известен способ производства инстант-порошка, предусматривающий перевод сырья в текучее состояние и распылительную сушку (Дерней И. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.19-56).
Недостатком этого способа является получение из растительного сырья продукта, склонного к комкованию при смешивании с водой, что замедляет процесс его восстановления.
Техническим результатом изобретения является улучшение восстанавливаемости целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что способ производства инстант-порошка из растительного сырья согласно изобретению предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности 4-6% и помол.
Способ реализуется следующим образом.
Растительное сырье подготавливают по традиционной технологии, соответствующей виду используемого сырья, и нарезают. Форма нарезки предпочтительно должна обеспечивать создание максимальной удельной поверхности при минимальном сокоотделении. Нарезанное сырье сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки сырья 1 час (Р1) и разогрев до температуры внутри кусочков 80 (Р2) и 90°С (Р3). Мощность поля СВЧ задают больше или равным Р2 и меньше или равному меньшему из Р1 и Р3.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводит к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта вплоть до исчезновения разницы с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем сырье подвергают конвективной досушке до остаточной влажности 4-6% и мелят традиционными методами с получением целевого продукта. Значение остаточной влажности является традиционным для порошков из растительного сырья.
Диспергирующую способность продукта, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли по модифицированной методике ВНИМИ в соответствии с известными рекомендациями (Дерней И. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12). Эксперименты проводили с использованием тыквы, яблок и черной смородины. Диспергирующая способность порошков из каждого вида сырья составила соответственно 67% и 85%; 70% и 86%; 65% и 88%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить инстант-порошки из растительного сырья, обладающие лучшей восстанавливаемостью по сравнению с аналогичными продуктами, полученными из того же сырья по традиционной технологии.
Способ производства инстант-порошка из растительного сырья, предусматривающий его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушку конвективным методом до остаточной влажности 4-6% и помол.
