Способ консервирования компотов из косточковых плодов

Изобретение относится к консервной промышленности. Косточковые плоды подготавливают по известной технологии, расфасовывают с последующим подогревом в поле СВЧ в течение 10-60 с, заливают сиропом с повышенной температурой, укупоривают и стерилизуют в ускоренном режиме. Способ консервирования компотов из косточковых снижает неравномерность тепловой обработки и повышает качество готовой продукции. 1 табл., 1 ил.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для абрикосов):

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропом в течение 10-60 с помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают сироп, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа:

В банки расфасовывают подготовленные плоды (абрикосы) и их на 20 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сироп температурой 90-95°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 70°С (а по действующей технологической инструкции - 50°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 20°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При производстве компотов из косточковых плодов температура заливаемого сиропа при заливке черешни, вишни и слив должна быть 60°С, а остальных плодов 80-85°С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 60-85°С, таким образом имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 60 или 80°С.

В центре банки температура 70°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 20 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 8-10°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 12-14°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и на периферии температуры, равной 70°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах 8-10°С.

Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима стерилизации, представленных на чертеже показывает, что этот режим обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки К_к.н. /2/, представляющей собой отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для режима тепловой стерилизации по действующей технологической инструкции коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет К_к.н.=2,1, а для режима тепловой стерилизации по предлагаемому способу консервирования К_к.н.=1,5, что говорит об относительном снижении неравномерности тепловой обработки.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в СВЧ поле в течение 10-60с до заливки сиропом и стерилизация в автоклаве по формуле:

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, повышает качество готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии.

Физико-химические показатели качества компота из абрикосов при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и по предлагаемому способу представлены в таблице.

Таблица Физико-химические показатели
№ п/п	Показатели	После хранения стерилизованные компоты из абрикосов
по действующей технологической инструкции	по предлагаемому способу
1	Сухие вещества, %	24,0	24,0
2	Кислотность, %	0,35	0,35
3	Нередуцирующие сахара, %	1,97	1,97
4	Редуцирующие сахара, %	20,5	20,5
5	Витамин С, на 100 г	3,8	4,1
6	Каротин, мг на 100 г	1,02	1,023
7	Дубильные и красящие вещества	0,21	0,23

Источники информации

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Мурадов М.С, Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха. Дис. канд. техн. наук. - Одесса, 1978.

Способ консервирования компота из косточковых плодов, включающий предварительную подготовку плодов, расфасовку, заливку сиропа, закатку и тепловую стерилизацию, отличающийся тем, что банки с расфасованными плодами до заливки сиропом подвергают СВЧ-обработке в течение 10-60 с, а стерилизацию осуществляют по формуле