Способ получения консервов "суп с печеночными клецками"
Способ осуществляют путем резки и совместного пассерования шпика и репчатого лука, резки и замораживания зелени петрушки и майорана, куттерования печени и свинины. Смешивают перечисленные компоненты с куриными яйцами, панировочными сухарями, поваренной солью, перцем черным горьким, мускатным орехом и СО2-экстрактом пиролизной древесины. Осуществляют формование полученной смеси с получением клецок, фасовку клецок и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ получения кулинарного блюда "Суп с печеночными клецками", предусматривающий шинковку репчатого лука, рубку зелени петрушки и майорана, резку и обжарку копченой грудинки, добавление к ней репчатого лука, пассерование, добавление зелени петрушки и майорана, охлаждение, смешивание с печеночным фаршем, куриными яйцами, панировочными сухарями, поваренной солью, перцем и мускатным орехом, формование полученной смеси с получением клецок и их варку в течение 10 минут в мясном бульоне с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.79).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Суп с печеночными клецками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование шпика и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки и майорана, куттерование печени и свинины, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, панировочными сухарями, поваренной солью, перцем черным горьким, мускатным орехом и СО2-экстрактом пиролизной древесины, формование полученной смеси с получением клецок, фасовку клецок и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| печень | 168-175,5 |
| свинина | 54,22-68,18 |
| шпик | 6 |
| куриные яйца | 44 |
| репчатый лук | 187,2-189,6 |
| зелень петрушки | 62,5 |
| зелень майорана | 6,25 |
| панировочные сухари | 75 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| мускатный орех | 0,2 |
| СО2-экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
| мясокостный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные шпик и репчатый лук нарезают и пассеруют совместно. Подготовленную зелень петрушки и майорана нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные печень и свинину куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, панировочными сухарями, поваренной солью, перцем черным горьким, мускатным орехом и СО2-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь формуют с получением клецок. Клецки и мясокостный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход печени соответствует использованию говяжьей печени, а минимальный соответствует использованию прочих видов печени. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 4,8·104 и для контрольного продукта 4·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование шпика и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки и майорана, куттерование печени и свинины, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, панировочными сухарями, поваренной солью, перцем черным горьким, мускатным орехом и СО2-экстрактом пиролизной древесины, формование полученной смеси с получением клецок, фасовку клецок и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| печень | 168-175,5 |
| свинина | 54,22-68,18 |
| шпик | 6 |
| куриные яйца | 44 |
| репчатый лук | 187,2-189,6 |
| зелень петрушки | 62,5 |
| зелень майорана | 6,25 |
| панировочные сухари | 75 |
| поваренная соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| мускатный орех | 0,2 |
| CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
| мясокостный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
