Способ выработки консервов "густой суп по-гайсбургски"

Способ осуществляют путем смешивания пшеничной муки, куриных яиц, сливочного масла, поваренной соли и костного бульона и формования полученной смеси с получением клецок. Производят резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени, резку говядины. Смешивают без доступа кислорода репчатый лук, картофель, зелень, говядину, поваренную соль, перец душистый, мускатный орех, перец черный горький и лавровый лист. Осуществляют фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Густой суп по-гайсбургски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в течение 5 минут в сливочном масле репчатого лука, варку в течение 12 минут в подсоленной воде мучных клецок, резку картофеля, добавление к питьевой воде поваренной соли, доведение до кипения, добавление говядины и зелени, варку в течение около 75 минут, удаление зелени, добавление картофеля, варку в течение 20 минут, отделение, резку и возвращение говядины, добавление клецок, измельченных приправ, перца душистого и мускатного ореха и посыпание репчатым луком с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.326).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Густой суп по-гайсбургски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, сливочного масла, поваренной соли и костного бульона и формование полученной смеси с получением клецок, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени, резку говядины, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, картофеля, зелени, говядины, поваренной соли, перца душистого, мускатного ореха, перца черного горького и лаврового листа, фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	352,11-362,32
топленое	масло 7,5
сливочное масло	2,19
куриные яйца	6,25
картофель	320-337,5
репчатый лук	140,4-142,2
зелень	62,5
пшеничная мука	19,25
соль	18
перец душистый	0,36
мускатный орех	0,1
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные пшеничную муку, куриные яйца, сливочное масло, поваренную соль и костный бульон смешивают и формуют с получением клецок.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную говядину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем душистым, мускатным орехом, перцем черным горьким и лавровым листом.

Клецки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, сливочного масла, поваренной соли и костного бульона и формование полученной смеси с получением клецок, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени, резку говядины, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, картофеля, зелени, говядины, поваренной соли, перца душистого, мускатного ореха, перца черного горького и лаврового листа, фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	352,11-362,32
топленое масло	7,5
сливочное масло	2,19
куриные яйца	6,25
картофель	320-337,5
репчатый лук	140,4-142,2
зелень	62,5
пшеничная мука	19,25
поваренная соль	18
перец душистый	0,36
мускатный орех	0,1
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000