Способ производства консервов "суп рыбный с черемшой"

Способ осуществляют путем резки и обжарки в растительном масле рыбного филе, резки и бланширования картофеля, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука. Производят резку и замораживание черемши, зелени сельдерея и морковной ботвы. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью. Осуществляют фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп рыбный с черемшой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе, картофеля, репчатого лука, черемши, зелени сельдерея и морковной ботвы, совместное пассерование в растительном масле рыбного филе, репчатого лука, зелени сельдерея и морковной ботвы, заливку картофеля и пассерованной смеси кипятком, варку до готовности, добавление черемши, доведение до кипения и добавление поваренной соли с получением готового блюда (Поскребышева Г.И. Рыбная кухня. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.20).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп рыбный с черемшой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание черемши, зелени сельдерея и морковной ботвы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	349,65
растительное масло	69,93
картофель	179,02-188,81
репчатый лук	40,91-41,43
черемша	153,85
зелень сельдерея	43,71
морковная ботва	26,22
соль	18
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное рыбное филе нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные черемшу, зелень сельдерея и морковную ботву нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в - первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,9·10⁴ и для контрольного продукта 5,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание черемши, зелени сельдерея и морковной ботвы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	349,65
растительное масло	69,93
картофель	179,02-188,81
репчатый лук	40,91-41,43
черемша	153,85
зелень сельдерея	43,71
морковная ботва	26,22
поваренная соль	18
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000