Способ производства консервов "салат из сельди с зеленой фасолью"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем бланширования и протирки репчатого лука, резки и бланширования картофеля, резки и замораживания стручковой фасоли, резки филе соленой сельди. Затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с перцем черным горьким, фасуют полученную смесь и майонез, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из сельди с зеленой фасолью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и тушение в питьевой воде стручковой фасоли, варку, очистку и резку картофеля, резку филе соленой сельди, натирание и смешивание с майонезом и перцем репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.114).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из сельди и зеленой фасоли" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли, резку филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

филе соленой сельди	434,78
стручковая фасоль	239,13
картофель	278,26-293,48
репчатый лук	67,83-68,7
перец черный горький	0,2
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук бланшируют и протирают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе соленой сельди нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли, резку филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой сельди	434,78
стручковая фасоль	239,13
картофель	278,26-293,48
репчатый лук	67,83-68,7
перец черный горький	0,2
майонез	до выхода целевого продукта 1000