Пшеничный хлеб "александровский" и способ его производства

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства пшеничного хлеба включает подготовку и дозировку пшеничной муки, соли и воды питьевой. После чего готовят опару, для чего заливают воду питьевую, засыпают половину муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и дрожжи прессованные хлебопекарные. Замешивают опару в течение 15-17 минут до получения однородной смеси и выбраживают ее при температуре 27-33°С в течение 90-120 минут. Готовят тесто влажностью не более 47,5%, для чего добавляют к полученной опаре воду питьевую, оставшуюся муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, всю муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с сильной клейковиной в количестве не менее 32%. Тесто перемешивают в течение 3-4 минуты, равномерно вносят сухую соль и продолжают замес в течение 7-9 минут. Выбраживают тесто, разделывают его на куски и округляют. Укладывают в формы, осуществляют расстойку и выпекают расстоявшиеся изделия в течение 45-48 минут в увлажненной пекарной камере. Причем первые 10-15 минут выпекают при температуре 270-280°С, а остальное время - при температуре 220-230°С. Кроме того, изобретение предусматривает пшеничный хлеб, который является еще одним самостоятельным объектом изобретения. Полученный хлеб обладает выраженным ароматом зерен пшеницы, высокими органолептическими и физико-химическими показателями, длительным сроком хранения. 2 н.п. ф-лы.

 

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, возрождающему старинные семейные традиции хлебопечения.

Наиболее близким аналогом для группы изобретений является пшеничный хлеб и способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий то, что сначала осуществляют предварительную подготовку и дозировку пшеничной муки, соли и питьевой воды. Для этого муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складе 2 недели для созревания при температуре плюс 25°С и относительной влажности воздуха 75%. С целью предотвращения попадания посторонних предметов и металлических примесей, обогащения муки кислородом, а также улучшения качества теста, муку просеивают и пропускают через магнитоуловители. Тесто готовят двухфазным методом. Сначала приготавливают опару. Для этого в дежу заливают 57,79-59,06 кг воды, подогретой до температуры 33-36°С, засыпают 66,3 кг муки первого сорта и 0,49 кг дрожжей. Замес производят вручную в течение 8-15 минут до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу закрывают крышкой и оставляют для брожения в помещении с температурой 36°С на 175-185 минут. После увеличения опары в объеме в 2,5 раза и начала ее небольшого опадания в нее вливают раствор 2,2 кг соли в оставшихся 4,44-5,71 кг подогретой до 30°С воды и засыпают 33,7 кг муки высшего сорта. Тесто перемешивают в течение 10 минут, расстойку производят при температуре 40°С в течение 75-85 минут, выпекание производят при температуре 180-200° в течение 50-55 минут (RU 2243660 С2, 2005.01.10).

К недостаткам аналога относится длительность цикла брожения опары, отсутствие брожения теста (только расстойка), выпекание хлеба происходит при достаточно низкой температуре, в результате чего увеличивается время выпечки.

При создании изобретения ставился технический результат возрождения утраченных старинных традиций хлебопечения, позволяющих создать хлеб с выраженным ароматом зерен пшеницы, высокими органолептическими и физико-химическими показателями за счет естественного процесса брожения и наличия естественно образованных ферментов (без добавления разрыхлителей), что позволяет улучшить пищевую ценность продукта, который обладает следующими полезными свойствами:

- не перегружает организм лишними калориями;

- благоприятно действует на работу желудочно-кишечного тракта;

- служит широким слоям населения надежным средством предупреждения нарушений в организме, возникающих в условиях несбалансированного питания;

- имеет крупную структуру пористости;

- отличается длительным сроком хранения;

- источает забытый аромат деревенского хлеба.

Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства пшеничного хлеба, согласно изобретению, включает предварительную подготовку и дозировку пшеничной муки, соли и воды питьевой, приготовление опары, для чего заливают подогретую до температуры 28-29°С воду питьевую, засыпают половину просеянной муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и дрожжи прессованные хлебопекарные, замешивают опару в течение 15-17 минут до получения однородной смеси и выбраживают ее при температуре 27-33°С в течение 90-120 минут, после чего готовят тесто влажностью не более 47,5%, для чего добавляют к полученной опаре воду питьевую, оставшуюся муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, всю муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с сильной клейковиной в количестве не менее 32%, после чего тесто перемешивают в течение 3-4 минут, равномерно вносят сухую соль и продолжают замес в течение 7-9 минут, выбраживают тесто в течение 270-300 минут, разделывают его на куски необходимой массы и округляют, при этом предварительно смазывая руки растительным маслом, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, осуществляют расстойку тестовых заготовок в течение 60-90 минут при температуре 38-40°С и выпекают расстоявшиеся изделия в течение 45-48 минут в увлажненной пекарной камере, причем первые 10-15 минут - при температуре 270-280°С, а остальное время - при температуре 220-230°С.

Таким образом, получают конечный продукт - пшеничный хлеб, который является еще одним самостоятельным объектом изобретения.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с содержанием клейковины не менее 32% является сильной мукой. В сильной муке содержится много белков, клейковина ее упругая и эластичная. Она обладает высокими газо- и формоудерживающей, а также водопоглотительной способностью. Тесто из такой муки хорошо разделывается, имеет большой объем, развитую пористость, сохраняет приданную ему форму. Хлеб, приготовленный из такой муки, имеет аромат зерен пшеницы, не крошится.

При приготовлении опары воду подогревают до температуры 28-29°С. Температура воды влияет на температуру опары. Экспериментально установлено, что именно в этих пределах температуры воды температура опары является оптимальной.

Опару замешивают в течение 15-17 минут. Если время замеса опары менее 15 минут, то она получается непромешанная, образуется много комочков, которые в дальнейшем трудно размешать. Если время замеса опары более 17 минут, опара разжижается и происходит отмывание клейковины, что недопустимо.

Опару выбраживают при температуре 27-33°С. При температуре брожения менее 27°С опара будет плохо набирать кислотность, будет долго находиться в состоянии брожения. При температуре брожения более 33°С опара, наоборот, будет быстро набирать кислотность, моментально оседать, что отразится на качестве готового изделия.

Опару выбраживают в течение 90-120 минут. Экспериментально установлено, что при выбраживании опары менее 90 минут идет замедленное накопление кислоты, если более 120 минут, то происходит прокисание опары, что также отрицательно сказывается на качестве готового изделия.

После добавления к опаре воды питьевой и муки тесто перемешивают в течение 3-4 минут. При замесе теста менее 3-4 минут происходит непромес, вода и мука плохо собираются и тесто по консистенции не получается эластичным.

Равномерно вносят сухую соль, которая упрощает технологию приготовления теста, так как если вносить соль в виде раствора, его плотность часто меняется и приходится пересчитывать ее каждый раз. Замес теста продолжают в течение 7-9 минут. Если замес ведут менее 7 минут, тесто получается упругим, неэластичным, изредка попадаются следы непромеса. Если замес ведут более 9 минут, тесто становится липким, начинает рваться.

Тесто выбраживают в течение 270-300 минут. Если менее 270 минут, то происходит медленное нарастание кислотности, ароматических веществ, если более 300 минут, то происходит перекисание теста, что сказывается на качестве готового изделия. Хлеб в этом случае получается кислым, осевшим.

Расстойку теста производят в течение 60-90 минут. Менее 60 минут - недостаточное время для расстойки, так как хлеб получится низкий, подорванный по верхней корке. Если более 90 минут, то произойдет перерасстойка, хлеб осядет и будет с проваленной верхней коркой.

Расстойку теста осуществляют при температуре 38-40°С. Экспериментально доказано, что такая температура является оптимальной, так как обеспечивает интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние их поверхности. Повышение температуры отрицательно влияет на дрожжи и увеличивает продолжительность расстойки.

Расстоявшиеся заготовки выпекают в течение 45-48 минут. Процесс выпечки ведут первые 10-15 минут при высокой температуре 270-280°С. Именно в этих пределах увлажненная тестовая заготовка сначала интенсивно увеличивается в объеме и достигнутый объем заготовки быстро фиксируется в результате образования твердой корки.

Остальное время выпечку ведут в пекарной камере при температуре 220-230°С. Это время является основным временем выпечки, где продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Температура 220-230°С является оптимальной, когда упек не уменьшается.

Влажность теста должна быть не более 47,5%. В случае, если влажность теста более 47,5%, то тестовая заготовка плохо держит форму, верхняя корка будет подсаживаться и проваливаться.

Для замеса теста используется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с белизной, равной 58, с сильной клейковиной в количестве не менее 32%, с числом падений, сек - 340, с индексом деформации клейковины - 3, и с влажностью 12-15%.

Изобретение осуществляют следующим образом.

Производство пшеничного хлеба включает предварительную подготовку и дозировку пшеничной муки, соли и воды питьевой. Тесто готовили двухфазным методом: приготовление опары и приготовление теста.

Для приготовления опары заливают подогретую до температуры 28-29°С воду питьевую, засыпают половину просеянной муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и дрожжи прессованные хлебопекарные, замешивают опару в течение 15-17 минут до получения однородной смеси и выбраживают ее при температуре 27-33°С в течение 90-120 минут. После чего готовят тесто, для чего добавляют к полученной опаре воду питьевую, оставшуюся муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, всю муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с сильной клейковиной в количестве не менее 32%. Тесто перемешивают в тестомесильной машине «Стандарт» в течение 3-4 минут, потом равномерно вносят сухую соль и продолжают замес в течение 7-9 минут. Выбраживают тесто в течение 270-300 минут. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и физическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее важно накопление при этом в тесте продуктов, обуславливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выброженного теста. Разрыхление теста углекислым газом, позволяющее получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем, достигается при брожении на стадиях расстойки и выпечки хлеба. В тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормальной окраски корки хлеба.

Готовность опары и теста определялась по кислотности и увеличению объема. Начальная температура теста 28°С, конечная, т.е. в конце брожения - 30°С. Конечная кислотность теста от 2 до 2,5°Н. Влажность теста составляет не более 47,5%.

Разделывают готовое тесто вручную на куски необходимой массы и округляют, при этом предварительно смазывая руки растительным маслом, так как тесто по влажности очень слабое, и, если руки не смазывать маслом, тесто будет прилипать к весам, разделочному столу и будут большие потери. Масло растительное, которое указано в рецептуре, в тесто не закладывается, а используется именно при формовке тестовых заготовок. Масса тестовых заготовок определялась по установленной массе готовых изделий с учетом упека и усушки. Куски теста укладывают в формы, смазанные растительным маслом, осуществляют расстойку тестовых заготовок в течение 60-90 минут при температуре 38-40°С в расстойном шкафу. Выпекают расстоявшиеся изделия в течение 45-48 минут в увлажненной пекарной камере. Причем первые 10-15 минут - при температуре 270-280°С, а остальное время - при температуре 220-230°С. Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления.

Пример осуществления изобретения №1

Производство пшеничного хлеба включает предварительную подготовку и дозировку пшеничной муки, соли и воды питьевой. Тесто готовили двухфазным методом: приготовление опары и приготовление теста.

Для приготовления опары заливают подогретую до температуры 28°С воду питьевую, засыпают половину просеянной муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и дрожжи прессованные хлебопекарные, замешивают опару в течение 15 минут до получения однородной смеси и выбраживают ее при температуре 27°С в течение 90 минут. После чего готовят тесто, добавляя к полученной опаре воду питьевую, оставшуюся муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, всю муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с сильной клейковиной в количестве 32%. Тесто перемешивают в тестомесильной машине «Стандарт» в течение 4 минут, потом равномерно вносят сухую соль и продолжают замес в течение 9 минут. Выбраживают тесто в течение 300 минут. Конечная кислотность теста 2°Н. Влажность теста составляет 47,5%.

Разделывают готовое тесто вручную на куски необходимой массы и округляют, при этом предварительно смазывая руки растительным маслом. Куски теста укладывают в формы, смазанные растительным маслом, осуществляют расстойку тестовых заготовок в течение 60 минут при температуре 40°С в расстойном шкафу. Выпекают расстоявшиеся изделия в течение 48 минут в увлажненной пекарной камере. Причем первые 10 минут - при температуре 280°С, а остальное время - при температуре 220°С.

Пример осуществления изобретения №2

Производство пшеничного хлеба включает предварительную подготовку и дозировку пшеничной муки, соли и воды питьевой. Тесто готовили двухфазным методом: приготовление опары и приготовление теста.

Для приготовления опары заливают подогретую до температуры 29°С воду питьевую, засыпают половину просеянной муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и дрожжи прессованные хлебопекарные, замешивают опару в течение 17 минут до получения однородной смеси и выбраживают ее при температуре 33°С в течение 120 минут. После чего готовят тесто, добавляя к полученной опаре воду питьевую, оставшуюся муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, всю муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с сильной клейковиной в количестве 33%. Тесто перемешивают в тестомесильной машине «Стандарт» в течение 3 минут, потом равномерно вносят сухую соль и продолжают замес в течение 7 минут. Выбраживают тесто в течение 270 минут. Конечная кислотность теста 2,5°Н. Влажность теста составляет 47%.

Разделывают готовое тесто вручную на куски необходимой массы и округляют, при этом предварительно смазывая руки растительным маслом. Куски теста укладывают в формы, смазанные растительным маслом, осуществляют расстойку тестовых заготовок в течение 90 минут при температуре 38°С в расстойном шкафу. Выпекают расстоявшиеся изделия в течение 45 минут в увлажненной пекарной камере. Причем первые 15 минут - при температуре 270°С, а остальное время - при температуре 230°С.

Пшеничный хлеб получили с высокими органолептическими характеристиками: он обладает ярким вкусом и выраженным ароматом зерен пшеницы, источает забытый аромат деревенского хлеба, имеет крупную структуру пористости, отличается длительным сроком хранения. Цвет хлеба - коричневый, мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Хлеб обладает профилактическими свойствами и служит средством предупреждения нарушений в организме, возникающих в условиях несбалансированного питания, благоприятно действует на работу желудочно-кишечного тракта, не перегружает организм лишними калориями. Длительное брожение опары и теста, состав пшеничной муки с сильной клейковиной, небольшое содержание в рецептуре дрожжей в совокупности со всеми остальными качественными и количественными признаками формулы изобретения позволяет получить готовый хлеб с выраженным ароматом зерен пшеницы.

Вся совокупность признаков формулы изобретения, направленная на решение поставленного технического результата, позволяет получить готовое изделие высокого качества со следующими улучшенными по сравнению с ближайшим аналогом физико-химическими показателями, а именно: влажность мякиша не превышает 46,5%, кислотность мякиша составляет не более 3,0 град., пористость не менее 67%. За счет крупной структуры пористости хлеба уменьшается удельный вес и сохраняется формоустойчивость готового изделия.

Минимальный выход готового продукта при влажности муки 14,5% составляет 144% для массы изделия 0,6 кг. Энергетическая ценность на 100 г продукта составляет всего 230 ккал.

Предложенный способ производства пшеничного хлеба «Александровский» и пшеничный хлеб, произведенный этим способом, разработаны на Конаковском хлебокомбинате. Полученная опытно-промышленная партия пшеничного хлеба подтвердила его органолептические и физико-химические показатели, улучшающие пищевую ценность продукта. Дегустационная комиссия Конаковского хлебокомбината, рассмотрев образцы полученного хлеба «Александровский», дала ему высокую оценку. Акт дегустационной комиссии прилагается к материалам заявки.

1. Способ производства пшеничного хлеба, характеризующийся тем, что он включает предварительную подготовку и дозировку пшеничной муки, соли и воды питьевой, приготовление опары, для чего заливают подогретую до температуры 28-29°С воду питьевую, засыпают половину просеянной муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и дрожжи прессованные хлебопекарные, замешивают опару в течение 15-17 мин до получения однородной смеси и выбраживают ее при температуре 27-33°С в течение 90-120 мин, после чего готовят тесто влажностью не более 47,5%, для чего добавляют к полученной опаре воду питьевую, оставшуюся муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, всю муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с сильной клейковиной в количестве не менее 32%, после чего тесто перемешивают в течение 3-4 мин, равномерно вносят сухую соль и продолжают замес в течение 7-9 мин, выбраживают тесто в течение 270-300 мин, разделывают его на куски необходимой массы и округляют, при этом предварительно смазывая руки растительным маслом, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, осуществляют расстойку тестовых заготовок в течение 60-90 мин при температуре 38-40°С и выпекают расстоявшиеся изделия в течение 45-48 мин в увлажненной пекарной камере, причем первые 10-15 мин - при температуре 270-280°С, а остальное время - при температуре 220-230°С.

2. Пшеничный хлеб, характеризующийся тем, что он произведен способом по п.1.