Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Композиция содержит 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1,3 кг соли поваренной, 10-15 кг пектинового экстракта из выжимок винограда, 5-10 кг настоя из листьев крапивы. Воду питьевую берут в таком количестве, чтобы влажность теста составила 45%. Предлагаемая композиция способствует повышению пищевой ценности и улучшению качества хлеба, увеличивается срок хранения изделий. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен состав приготовления хлеба по стандартной рецептуре для хлеба пшеничного из муки 1 сорта, кг:

Мука пшеничная 1 сорта	100
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
Соль поваренная	1,3
Вода питьевая	по расчету

(Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб: ГИОРД, 2004. - С 19).

Недостатками указанного состава является низкая пищевая ценность готовых изделий, длительность процесса тестоприготовления 2,5 часа безопарным способом и 4-5 часов опарным и непродолжительный срок хранения (не более 24 часов после выемки из печи).

Известна также композиция приготовления теста для хлебобулочных изделий с использованием яблочного пектинового экстракта, в которую дополнительно вводится яблочный пектиновый экстракт в количестве 5-20% от массы муки, и содержит, кг:

Мука пшеничная 1 сорта	100
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
Соль поваренная	1,3
Яблочный пектиновый экстракт	5-20
Вода питьевая	по расчету

(Н.В.Сокол. Пектиновые вещества как улучшитель хлебопекарных свойств муки и качества хлеба. //Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 2003 г., №4, стр.37-38).

Хлеб с яблочным пектиновым экстрактом обладает достаточной кислотностью при сокращенном процессе брожения теста, хорошую пористость и более светлый мякиш по сравнению со стандартом. Пектиновый экстракт из яблочных выжимок применяется в данной рецептуре как улучшитель окислительного действия и используется при переработке слабой муки, однако комплексообразующая способность хлеба с яблочным пектиновым экстрактом недостаточна.

Настоящим изобретением решается задача получения хлебобулочных изделий профилактического назначения, улучшения качества, повышения пищевой ценности хлеба и увеличения срока хранения изделий.

Техническим решением задачи является введение в целевой продукт дополнительных компонентов, которые повышают пищевую ценность хлеба и улучшают его качество.

Поставленная задача достигается тем, что в композицию для приготовления теста, содержащую муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт и воду, дополнительно вводят настой из листьев крапивы, а в качестве пектинового экстракта используют пектиновый экстракт из выжимок винограда при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Мука пшеничная 1 сорта	100
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
Соль поваренная	1,3
Пектиновый экстракт из выжимок винограда	10-15
Настой из листьев крапивы	5-10
Вода питьевая	по расчету

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом позволяет сделать вывод, что предлагаемая композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий отличается тем, что дополнительно содержит настой из листьев крапивы, а в качестве пектинового экстракта используют пектиновый экстракт из выжимок винограда. Таким образом, заявленная композиция соответствует критерию НОВИЗНА.

Сопоставление заявленного решения не только с прототипом, но и с другими известными решениями в хлебопечении позволили выявить признаки, отличающие заявленное решение от прототипа (настой из листьев крапивы и пектиновый экстракт из выжимок винограда), что позволяет сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ.

Заявленное техническое решение соответствует также критерию ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ, т.к. может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Пектиновый экстракт получают по экологически чистой технологии, при которой гидролиз-экстрагирование пектиновых веществ проводят с использованием чистой воды с учетом органических кислот, содержащихся в виноградных выжимках после получения виноградного сока.

Поступившие на переработку выжимки винограда после промышленного получения виноградного сока пропускают через машину для отделения косточек. Процесс гидролиза проводят чистой водой, учитывая, что кислотность выжимок винограда составляет не менее 4,32% на абс. с.м. при температуре 80°С в течение 2 часов с гидромодулем 1:3 для свежих выжимок винограда и гидромодулем 1:10 для сухих выжимок. Прогидролизированные выжимки отпрессовывают на прессе. Полученный пектиновый экстракт фильтруют и подают на концентрирование. Концентрирование осуществляют до концентрации пектиновых веществ 2,5% в вакуум-аппарате (при температуре 60°С, разряжении 0,4 кПа).

Полученный пектиновый экстракт из выжимок винограда содержит массовую долю пектиновых веществ не менее 2,5%, массовую долю сухих веществ - 8%, массовую долю общего сахара - 5,7%, имеет комплексообразующую способность по свинцу - 108 мг Pb²⁺/мл.

По внешнему виду пектиновый экстракт из выжимок винограда представляет собой вязкую жидкость с хорошо выраженным ароматом винограда, кисловатым вкусом без осадка и взвешенных частиц, цветом в зависимости от используемого сырья - от слабо-оливкового до красно-лилового.

Кроме того, пектиновый экстракт из выжимок винограда является источником целого комплекса биологически активных веществ, макро- и микроэлементов (Fe, Cu, Zn, Co, Mo, Mg, Na, Р, Са, К), органических кислот, аминокислот.

Наличие определенного количества минеральных веществ в составе пектинового экстракта из выжимок винограда свидетельствует о высокой биологической ценности продукта, т.к. минеральные вещества выполняют не только пластическую функцию в процессе жизнедеятельности человека и участие в построении костной ткани, но и участвуют в водно-солевом и кислотно-щелочном обменных процессах организма.

Содержание калия в пектиновом экстракте составляет 1081 мг/дм³; кальция - 310 мг/дм³; меди 0,33 мг/дм³; цинка - 1,0 мг/дм³; железа - 11 мг/дм³.

Набор органических кислот, входящих в состав пектинового экстракта из выжимок винограда, достаточно велик: винная кислота составляет 2,28 мг/дм³, яблочная - 2,31 мг/дм³, лимонная - 1,0 мг/дм³ и щавелево-уксусная - 0,2 мг/дм³.

У пектинового экстракта отмечены высокие противорадиологические свойства. Эти свойства особенно ярко выражены у нативных пектинов, т.е. пектинов, растворимых в жидкости и не подвергнутых обезвоживанию. Так называемые «жидкие» пектины считаются самыми эффективными для применения в профилактическом питании. Их действие, обусловленное высокими комплексообразующими свойствами, превосходит сухой пектин в 2-3 раза.

Кроме перечисленных, пектиновые вещества обладают противовоспалительными, ранозаживляющими, очищающими свойствами и незаменимой добавкой при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, сахарного диабета и других заболеваний.

Полученный по описанной технологии пектиновый экстракт из выжимок винограда представляет совершенно гигиенический продукт с повышенными биологическими свойствами.

Пектиновый экстракт из выжимок винограда содержит в своем составе значительное количество пектиновых веществ, которые, взаимодействуя с различными функциональными группами белков и крахмала муки, образуют термоустойчивые белково-полисахаридные комплексы, обладающие повышенной гидрофильной способностью. Это способствует тому, что в хлебобулочных изделиях повышается доля прочно связанной влаги. В результате влага в меньшей степени теряется в процессе тестоведения, выпечки и хранения. Все это способствует повышению выхода и увеличению срока хранения изделий.

Кроме того, использование пектинового экстракта из выжимок винограда позволяет сократить длительность процесса брожения теста, улучшить газообразование, повысить качество готовой продукции, которое заключается в улучшении пористости хлеба и придает специфический вкус, аромат и профилактические свойства.

Пектиновые вещества обладают противовоспалительными, ранозаживляющими, очищающими свойствами и незаменимой добавкой при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, сахарного диабета и других заболеваний.

Достоинством хлеба с пектиновым экстрактом из выжимок винограда является повышенная пищевая ценность и высокая комплексообразующая способность, что дает основание рекомендовать его для потребления людям, проживающим в зонах с неблагоприятной экологической обстановкой и работающим на предприятиях с вредными условиями труда.

Для повышения пищевой ценности хлеба предлагается дополнительно обогащать его и настоем листьев крапивы.

Крапива - распространенное многолетнее травянистое растение, применяемое в лечебных целях. В состав листа входит 20-24% протеина, 18-25% клетчатки, 10% крахмала, около 25% сахаров, 2,5-3,7% жира, более 2% дубильных веществ, 8% хлорофилла, 0,2% органических кислот. Он также богат витаминами С, К, В и минеральными веществами. Крапива обладает прекрасным кровоостанавливающим действием при различного рода кровотечениях, а также используатся как лечебное и профилактическое средство при гиповитаминозах. Используют крапиву как противоспалительное, отхаркивающее и улучшающее работу сердца средство, а также для нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

Установлены оптимальные условия приготовления настоя из листьев крапивы - настаивание листа в течение 2 ч при температуре 30°С с интенсивным перемешиванием и последующей фильтрацией.

Внесение настоя из листьев крапивы при замесе теста способствует увеличению количества клейковины и повышению ее влажности. Эти изменения, по-видимому, связаны с адсорбцией на клейковине экстрактивных веществ растворимого белка, дубильных веществ, минеральных соединений.

Введение настоя из листьев крапивы позволяет увеличить объем, пористость, формоустойчивость. Кроме того, применение настоя из листьев крапивы поможет восполнению дефицитных в хлебе веществ и обогащает хлеб минеральными веществами. Содержание калия увеличивается на 34,3%, натрия - на 21,6%, магния - на 10,2%, железа - на 65%, марганца на 14,6%.

Тесто готовится безопарным способом. При безопарном способе тестоприготовления все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в емкость тестомесильной машины.

Дозирование сырья осуществляют дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимое количество муки пшеничной 1 сорта, воды питьевой, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, пектинового экстракта из выжимок винограда и настоя из листьев крапивы.

Замес теста осуществляют на тестомесильных машинах до получения теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от хлебопекарных свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергают брожению для получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляют по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме в 1,5-2 раза, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 градуса выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 150 мин, температура теста 28-32°С.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам. Затем тесто разделывают, расстаивают тестовые заготовки и выпекают.

Примеры приготовления композиций для приготовления теста для хлебобулочных изделий.

Пример 1 (минимум)

Тесто замешивается влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 15 кг пектинового экстракта из выжимок винограда и 5 кг настоя из листьев крапивы. Замешенное тесто бродит 135 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, имеет хорошую пористость 78%, светлый мякиш, вкус и аромат, свойственный данному виду изделий, и после хранения в течение 48 часов имеет влажность 37,4%.

Показатели приведены в таблицах 1, 2.

Пример 2 (оптимум)

Процесс ведут аналогично примеру 1. Тесто замешивается влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 15 кг пектинового экстракта из выжимок винограда и 10 кг настоя из листьев крапивы. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб с пектиновым экстрактом из выжимок винограда обладает высокими органолептическими характеристиками, достаточной кислотностью 2,9°Н при сокращенном процессе брожения теста, имеет хорошую пористость 82%, светлый мякиш и после хранения в течение 48 часов влажность мякиша 38,2%, выход готовых изделий составляет 150,0%.

Показатели приведены в таблицах 1, 2.

Пример 3 (максимум)

Тесто готовят безопарным способом с влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 20 кг пектинового экстракта из выжимок винограда и 10 кг настоя из листьев крапивы. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб, полученный по указанной рецептуре, имеет кислотность 3,4°Н, это выше норм, установленных ГОСТом на хлеб пшеничный из муки 1 сорта, что недопустимо.

Показатели приведены в таблицах 1, 2.

Пример 4 (запредельный минимум)

Тесто готовят безопарным способом с влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 5 кг пектинового экстракта из выжимок винограда и 5 кг настоя из листьев крапивы. Замешенное тесто бродит 140 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб, выпеченный по данной рецептуре, имеет хорошую пористость 72%, светлый мякиш, вкус и аромат, свойственный данному виду изделий, и после хранения в течение 48 часов имеет влажность 36,5%, выход готовых изделий 145,0%.

Определение комплексообразующей способности хлеба с внесением пектинового экстракта из выжимок винограда в принятых дозировках проводили по методике, разработанной в НИИ «Биотехпереработка».

Свойства хлеба, полученного из предлагаемой композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий, сведены в таблицах 1, 2. В качестве контроля были приняты изделия, выработанные по стандартной рецептуре.

Таблица 1 - Органолептические показатели готового хлеба
Ассортимент хлеба	Внешний вид хлеба	Характеристика мякиша	Общая хлебопекарная оценка
поверхность	форма	цвет корки	пористость	эластичность	цвет мякиша
Контроль	4,5	4,5	4,0	4,0	4,3	4,5	4,3
Хлеб с пектиновым экстрактом из
выжимок винограда и настоем из листьев крапивы	4,5	5,0	4,8	4,7	4,5	4,0	4,6

Данные таблицы 1 свидетельствуют, что по комплексу органолептических признаков изделия, полученные из композиции для приготовления теста, включающей пектиновый экстракт из выжимок винограда и настой из листьев крапивы, не только не уступают изделиям, полученным по стандартной рецептуре, но и превосходят ее по таким показателям, как цвет корки, пористость, эластичность.

Таблица 2 - Физико-химические показатели готового хлеба
Показатель	Контроль	Пример
1	2	3	4
Удельный объем, см3/100 г	295	333	350	345	311
Пористость, %	68	78	82	80	72
Кислотность, °Н	2,2	2,7	3,0	3,4	2,6
Выход готовых изделий, %	142,5	149,3	150,0	149,0	145,0
Влажность мякиша после 48 часов хранения, %	33,2	37,4	38,2	39,8	36,5
Комплексообразующая способность, мг Рв2+/г хлеба	-	280,0	315,0	322,0	210,0

Из таблицы 2 следует, что включение в композицию для приготовления теста пектинового экстракта из выжимок винограда в количестве 5 кг и 5 кг настоя из листьев крапивы снижает профилактическое назначение хлеба и срок его хранения, а внесение 20 кг пектинового экстракта из выжимок винограда и 10 кг настоя из листьев крапивы в композицию ухудшает качество готовых хлебобулочных изделий.

Следовательно, внесение пектинового экстракта из выжимок винограда в количестве 10-15 кг и 5-10 кг настоя из листьев крапивы на 100 кг муки наиболее оптимально, т.к. позволяет получить продукт с высокими органолептическими, физико-химическими показателями и с высокой комплексообразующей способностью.

Профилактическое назначение хлеба с внесением пектиновых веществ определяется его комплексообразующей способностью, важнейшим свойством пектина, основанным на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов.

Предлагаемая композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий повышает пищевую ценность хлеба благодаря увеличению углеводов, витаминов и минеральных веществ, содержащихся в экстракте и в настое; удлиняет срок сохранения свежести, что установлено применением органолептической оценки, а также может быть использована для профилактического питания людей, работающих во вредных условиях, в частности в свинцовой промышленности, благодаря тому, что пектины образуют комплексы с многовалентными металлами, попадающими в организм извне.

Опытная партия хлеба с добавлением пектинового экстракта из виноградных выжимок и настоя из листьев крапивы была произведена в УНЛПК «Технолог» КубГАУ в 2006 году и предложена для внедрения в производство.

Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из выжимок винограда, настой из листьев крапивы, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 45% при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Мука пшеничная 1 сорт	100
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
Соль поваренная	1,3
Пектиновый экстракт из выжимок винограда	10-15
Настой из листьев крапивы	5-10
Вода питьевая	По расчету