Состав для приготовления теста выпекаемого изделия
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов с добавлением муки из высушенного хлеба, и может быть использовано при выпечке хлебобулочных изделий. Состав включает в себя муку из зернового сырья и муку сухарную, полученную измельчением высушенного хлеба, а также дрожжи и соль. В смеси зерновой и сухарной муки сухарная мука находится в количестве более 3% и не превышает 10%. Максимально допустимый размер частиц сухарной муки составляет 0,3 мм. В результате обеспечивается возможность использования отходов хлебопекарного и сухарного производства для производства хлебных изделий, снижается количество крошек, получаемых при резке изделий на дольки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов с добавлением крошки или муки из высушенного хлеба, и может быть использовано при выпечке хлебобулочных изделий.
Известен состав для производства зернового экструдированного продукта типа сухариков, содержащий кукурузную муку с массовой долей 10-15% и крошку из хлеба, высушенного до относительной влажности 2-5% и измельченного до частиц 20-200 микрон. Продукт приближен по вкусу и питательным свойствам к ржаным или ржано-пшеничным сухарикам (RU 2268616, 2006.01.27).
Известен способ производства экструдированных изделий типа хлебных палочек, при котором получают сухарную крошку путем высушивания и измельчения хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной мукой, смешивают крошку с высушенным белковым продуктом, выработанным из мяса, полученную массу смешивают с крупой, смесь подвергают экструдированию, экструдат подсушивают. Сухарную крошку вводят в количестве 10-30% от массы всех компонентов (RU 2112380, 1998.06.10).
Известен снековый продукт, приготовленный путем обжарки в горячем масле тонких кусков теста, сделанного из сухарных крошек, крахмала, воды с добавлением, при желании, вкусовых компонентов и эмульгатора. Продукт характеризуется плотным поверхностным слоем и внутренней пористостью (US 3989858, 1976.11.02).
Указанные составы для теста и способы приготовления продуктов из них позволяют получать продукты с применением сухарной муки или сухарной крошки, удовлетворяющие различным вкусам потребителей и использующие возможности разных производств.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является состав для приготовления теста выпекаемого изделия, включающий в себя муку из зернового сырья и муку сухарную, полученную измельчением высушенного хлеба, содержание которой не превышает 3% от веса зерновой муки, или 2,91% от веса смеси зерновой и сухарной муки (Денщиков М.Т. Отходы пищевой промышленности и их использование. М.: Пищепромиздат, 1963, с.331-333, прототип).
Технический результат предложенного изобретения - увеличение объема использования отходов сухарного производства в виде сухих хлебных крошек и снижение расходов на измельчение крошки при приготовлении хлеба как полуфабриката для производства сухарей с одновременным повышением качества сухарей и уменьшением количества крошки при резке хлеба на дольки.
Для достижения указанного результата в составе для приготовления теста выпекаемого изделия, включающий в себя муку, произведенную непосредственно из зернового сырья, и муку сухарную, полученную измельчением высушенного хлеба, а также дрожжи и соль, согласно изобретения, в смеси зерновой и сухарной муки сухарная мука находится в количестве более 3% и не превышает 10%, а максимально допустимый размер частиц сухарной муки составляет 0,3 мм.
Пример: Для выпечки хлеба брались компоненты в следующих количествах (кг):
| мука ржаная хлебопекарная по ГОСТ 7045-90 | 139 |
| мука пшеничная 2 сорта | 150 |
| крошка в виде муки | 30 |
| дрожжи | 0,54 |
| крахмал кукурузный | 3 |
| соль | 4,5 |
В этом составе сухарная мука составляла 9,4% от зерновой муки.
Пробная выпечка из этого состава осуществлялась по инструкции для выпечки хлеба. Полученный хлеб соответствовал требованиям ГОСТ 28807-90 по органолептическим и физико-химическим показателям.
Мука сухарная готовилась из крошки с размером частиц 0,3-3,0 мм хлеба ржано-пшеничного по ГОСТ 28807-90, собранной на операциях его нарезки на сухарные заготовки на хлеборезальных машинах. Для обеспечения возможности размола сырая крошка высушивалась до относительной влажности 7%, далее она смешивалась с крошкой отсева, образующегося при сушке сухарных заготовок из того же хлеба в многоярусных конвейерных печах, смесь диспергировалась на мельнице до частиц 0,1 мм. Смешивались 1 часть сухарной муки на 9 частей муки ржаной; тесто изготавливалось по рецептуре, используемой для производства хлеба.
Для нахождения оптимальных размеров частиц сухарной муки производилась пробная выпечка хлеба с частицами сухарной муки размером 0,4 мм, 0,35 мм, 0,3 мм, 0,2 мм, 0,1 мм. В случае размеров частиц выше 0,3 мм в мякише выпеченного хлеба присутствовали твердые крошкообразные включения, которые вызывали ощущение посторонних включений. При размере частиц менее 0,3 мм мякиш имел обычную для хлеба равномерную структуру без включений.
При соотношении сухарной муки к зерновой, превышающем 1:9, качество хлеба становилось нестабильным, в частности, при нарезке появлялось повышенное количество крошки, что особенно нежелательно при использовании хлеба с сухарной мукой для приготовления сухарей. При резке на хлеборезательной машине обычный хлеб и хлеб с количеством сухарной муки менее 10% дает 4-7% крошки, а хлеб с сухарной мукой в количестве более 10% дает крошку в количестве 6-9%.
Заявленное изобретение промышленно применимо и увеличивает арсенал хлебопродуктов и позволяет использовать отходы хлебопекарного и сухарного производства.
Состав для приготовления теста выпекаемого изделия, включающий в себя муку из зернового сырья и муку сухарную, полученную измельчением высушенного хлеба, а также дрожжи и соль, отличающийся тем, что в смеси зерновой и сухарной муки сухарная мука находится в количестве более 3% и не превышает 10%, причем максимально допустимый размер частиц сухарной муки составляет 0,3 мм.
