Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Композиция содержит 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1,3 кг соли поваренной, 10-15 кг пектинового экстракта из плодов облепихи, 1-1,5 кг порошка из высушенных плодов облепихи. Воду питьевую берут в таком количестве, чтобы влажность теста составила 45%. Предлагаемая композиция способствует повышению пищевой ценности и улучшению качества хлеба, увеличивается срок хранения изделий. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен состав приготовления хлеба по стандартной рецептуре для хлеба пшеничного из муки 1-го сорта, кг:

Мука пшеничная 1-го сорта	100
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
Соль поваренная	1,3
Вода питьевая	По расчету

(Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С 19).

Недостатками указанного состава являются низкая пищевая ценность готовых изделий, длительность процесса тестоприготовления 2,5 часа безопарным способом и 4-5 часов опарным и непродолжительный срок хранения (не более 24 часов после выемки из печи).

Известна также композиция приготовления теста для хлебобулочных изделий с использованием яблочного пектинового экстракта, в которую дополнительно вводится яблочный пектиновый экстракт в количестве 5-20% от массы муки и содержит, кг:

Мука пшеничная 1-го сорта	100
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
Соль поваренная	1,3
Яблочный пектиновый экстракт	5-20
Вода питьевая	По расчету

(Сокол Н.В., Донченко Л.B., Мисливский Б.В. Использование пектиновых веществ с целью улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба. - Хлебопечение России, 2003, №5, с.24-25).

Хлеб с яблочным пектиновым экстрактом обладает достаточной кислотностью при сокращенном процессе брожения теста, хорошей пористостью и более светлым мякишем по сравнению со стандартом. Пектиновый экстракт из яблочных выжимок применяется в данной рецептуре как улучшитель окислительного действия и используется при переработке слабой муки, однако комплексообразующая способность хлеба с яблочным пектиновым экстрактом недостаточна.

Настоящим изобретением решается задача получения хлебобулочных изделий профилактического назначения, улучшения качества, повышения пищевой ценности и выхода хлеба, увеличения срока хранения изделий.

Поставленная задача достигается тем, что композиция для приготовления теста содержит муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов облепихи, порошок из высушенных плодов облепихи, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 45%, при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Мука пшеничная 1-го сорта	100
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
Соль поваренная	1,3
Пектиновый экстракт из плодов облепихи	10-15
Порошок из высушенных плодов облепихи	1-1,5
Вода питьевая	По расчету

За большое разнообразие водо- и жирорастворимых витаминов, богатый жирнокислотный состав масла, а также других необходимых для человека биологически активных веществ, их благоприятное сочетание облепиха признана ценным поливитаминным растением. По содержанию витамина С облепиха стоит на третьем месте после шиповника и актинидии и содержит от 100 до 700 мг%. Витамин С (аскорбиновая кислота) хорошо сохраняется в продуктах переработки облепихи, что связано с отсутствием в ее плодах аскорбиноксилазы. Основное физиологическое значение аскорбиновой кислоты состоит в участии в окислительно-восстановительных процессах, где она выполняет роль промежуточного катализатора. Аскорбиновая кислота также влияет на углеводный и азотистый обмен в организме, повышает его работоспособность и устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды. Витамины группы Р представлены биофлавоноидами, сумма которых также достаточно высока - 100-200 мг%. В плодах различных сортов содержатся витамины (В₁ - 185 мг%, В₂; К), каротиноиды и флавоноиды. В состав каротиноидов входят α-, β-, ä-, γ-каротин, криптоксантин, виолоксантин, неоксантин, неокаротин, изокриптоксантин, ликопин. Различные сорта облепихи содержат от 5,76 до 20,79 мг каротиноидов на 100 г свежих плодов. В составе флавоноидов идентифицированы изорамнетин, нарциссин, рутин, изорамнетин-3-O-β-D-глюкопиранозид, кверцетин-7-рамнозид, 3-метиловый эфир кверцетина, кемпферол-глюкозид. Состав флавоноидов изменится в зависимости от сорта и места произрастания облепихи. В мякоти плодов содержится до 9% масла, богатого непредельными жирными кислотами, до 8,5% сахаров и 2,7% органических кислот, среди которых имеется яблочная, янтарная, щавелевая, никотиновая и винная. Количество пектиновых веществ варьирует в пределах 0,46-1,84 г на 100 г свежих плодов. Плоды богаты микроэлементами: железом, марганцем, бромом, алюминием, кремнием, титаном и магнием. В семенах содержится до 12% жирного масла, содержащего пальмитолеиновую кислоту.

Плоды и листья применяют при желудочных заболеваниях, ревматизме, подагре, облепиховое масло - для лечения ожогов, обморожений, волчанки, пролежней, экзем, лучевых поражений кожи и слизистой оболочки.

Пектиновый экстракт из плодов облепихи готовят следующим образом. Поступившие на переработку плоды облепихи измельчают. Процесс гидролиза-экстрагирования проводят 0,3% лимонной кислотой, при температуре 80°С в течение 2 часов с гидромодулем 1:4 для свежих плодов облепихи. Прогидролизованные выжимки отпрессовываются на прессе. Полученный пектиновый экстракт из плодов облепихи фильтруют и подают на хранение.

Все вышеперечисленные вещества переходят в раствор при гидролизе-экстрагировании в большей или меньшей степени, витамин С также переходит в раствор и сохраняется достаточно стойко, так как экстрагирование проходит в кислой среде.

Следовательно, введение пектинового экстракта из плодов облепихи в композицию для приготовления теста обеспечивает помимо пектиновых веществ витаминную добавку аскорбиновой кислоты, а также полифенольных веществ, обладающих синергическими свойствами.

У пектинового экстракта отмечены высокие противорадиологические свойства. Эти свойства особенно ярко выражены у нативных пектинов, т.е. пектинов, растворимых в жидкости и не подвергнутых обезвоживанию. Так называемые «жидкие» пектины считаются самыми эффективными для применения в лечебно-профилактическом питании. Их действие, обусловленное высокими комплексообразующими свойствами, превосходит сухой пектин в 2-3 раза.

Пектиновый экстракт из плодов облепихи содержит в своем составе значительное количество пектиновых веществ, которые, взаимодействуя с различными функциональными группами белков и крахмала муки, образуют термоустойчивые белково-полисахаридные комплексы, обладающие повышенной гидрофильной способностью. Это способствует тому, что в хлебобулочных изделиях повышается доля прочно связанной влаги. В результате влага в меньшей степени теряется в процессе тестоведения, выпечки и хранения. Все это способствует повышению выхода и увеличению срока хранения изделий.

Кроме того, использование пектинового экстракта из плодов облепихи позволяет сократить длительность процесса брожения теста, улучшить газообразование, повысить качество готовой продукции, которое заключается в улучшении пористости хлеба и придает специфический вкус, аромат и профилактические свойства.

Очень высокое содержание пектина в плодах облепихи ставит его в ряд наиболее эффективных растений, способных выводить из организма токсины, соли тяжелых металлов, в том числе и радиоактивные изотопы.

Кроме перечисленных пектиновые вещества обладают противовоспалительными, ранозаживляющими, очищающими свойствами и незаменимой добавкой при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, сахарного диабета и других заболеваний.

Преимущество пектинового экстракта из плодов облепихи заключается в том, что он по сравнению с яблочным пектиновым экстрактом содержит больше нутриентов и имеет низкую себестоимость, так как облепиха дикорастущее сырье.

Достоинством хлеба с пектиновым экстрактом из плодов облепихи является повышенная пищевая ценность и высокая комплексообразующая способность, что дает основание рекомендовать его для потребления людям, проживающим в зонах с неблагоприятной экологической обстановкой и работающим на предприятиях с вредными условиями труда.

Для повышения пищевой ценности хлеба предлагается дополнительно обогащать его порошком из высушенных плодов облепихи. Порошок из высушенных плодов облепихи изготовляется из сушеных плодов путем тонкого измельчения. Он представляет собой мелкодисперсную систему, включающую все анатомические части плодов, в том числе семена, богатые жирорастворимыми витаминами, каротиноидами, обладающими антиоксидантными свойствами.

В целом химический состав порошка из высушенных плодов облепихи представляет собой концентрат биологически активных веществ. Содержание витамина С в облепихе составляет 980 мг в 100 г продукта. Благодаря высокому содержанию аскорбиновой кислоты порошок из высушенных плодов облепихи является естественным улучшителем хлебопекарного производства, так как интенсифицирует процесс брожения теста. Благодаря содержанию каротиноидов порошок из высушенных плодов облепихи придает мякишу приятный оттенок. Кроме того, каротиноиды обладают профилактическими, антиоксидантными свойствами, поэтому продукты, богатые β-каротином, рекомендовано применять при лучевых поражениях.

Тесто готовится безопарным способом. При безопарном способе тестоприготовления все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в емкость тестомесильной машины.

Дозирование сырья осуществляют дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимое количество муки пшеничной 1 сорта, воды питьевой, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, пектинового экстракта из плодов облепихи, порошка из высушенных плодов облепихи.

Замес теста осуществляют на тестомесильных машинах до получения теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от хлебопекарных свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергают брожению для получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочно-кислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочно-кислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляют по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме в 1,5-2 раза, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 градуса выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 150 мин, температура теста 28-32°С.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам. Затем тесто разделывают, расстаивают тестовые заготовки и выпекают.

Примеры теста из предлагаемых композиций для приготовления хлебобулочных изделий.

Пример 1 (минимум)

Тесто замешивается влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 10 кг пектинового экстракта из плодов облепихи и 1,0 кг порошка из высушенных плодов облепихи. Замешенное тесто бродит 140 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, имеет хорошую пористость 75%, светлый мякиш, вкус и аромат, свойственный данному виду изделий, и после хранения в течение 48 часов имеет влажность 37,9%.

Показатели приведены в таблице.

Пример 2 (оптимум)

Процесс ведут аналогично примеру 1. Тесто замешивается влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 15 кг пектинового экстракта из плодов облепихи и 1,5 кг порошка из высушенных плодов облепихи. Замешенное тесто бродит 135 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб с пектиновым экстрактом из плодов облепихи, изготовленный по данной рецептуре, обладает высокими органолептическими характеристиками, достаточной кислотностью 3,0°Н при сокращенном процессе брожения теста, имеет хорошую пористость 84%, светло-желтый мякиш и после хранения в течение 48 часов влажность мякиша 38,4%, выход готовых изделий составляет 151,4%.

Показатели приведены в таблице.

Пример 3 (максимум)

Тесто готовят безопарным способом с влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 20 кг пектинового экстракта из плодов облепихи и 2 кг порошка из высушенных подов облепихи. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб, полученный по указанной рецептуре, имеет кислотность 3,4°Н, что выше норм, установленных ГОСТом на хлеб пшеничный из муки 1 сорта, что недопустимо.

Показатели приведены в таблице.

Пример 4 (запредельный минимум)

Тесто готовят безопарным способом с влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 5 кг пектинового экстракта из плодов облепихи и 0,5 кг порошка из высушенных подов облепихи. Замешенное тесто бродит 140 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб, выпеченный по данной рецептуре, имеет хорошую пористость 75%, светлый мякиш, вкус и аромат, свойственный данному виду изделий и после хранения в течении 48 часов имеет влажность 35,6%, выход готовых изделий 144,3%.

Определение комплексообразующей способности хлеба с внесением экстракта из плодов облепихи в принятых дозировках проводили по методике, разработанной в НИИ «Биотехпереработка».

Свойства хлеба, полученного из предлагаемой композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий, сведены в таблицу. В качестве контроля были приняты изделия, выработанные по стандартной рецептуре.

Таблица
Показатель	Контроль	Пример
1	2	3	4
Удельный объем, см3/100 г	276	325	345	338	305
Пористость, %	67	79	84	78	75
Кислотность, °Н	2,2	2,8	3,0	3,4	2,5
Выход готовых изделий, %	142,5	150,0	151,4	148,0	144,3
Влажность мякиша после 48 часов хранения, %	33,2	37,9	38,4	39,6	35,6
Комплексообразующая способность, мг Рв2+/г хлеба	-	303,6	340,0	355,6	275,4
Органолептическая оценка, балл	72	95	100	90	84

Из таблицы следует, что включение в композицию для приготовления теста пектинового экстракта из плодов облепихи в количестве 5 кг и порошка из высушенных плодов облепихи менее 1 кг снижает профилактическое назначение хлеба и срок его хранения, а внесение 20 кг пектинового экстракта из плодов облепихи и 2 кг порошка из высушенных плодов облепихи в композицию ухудшает качество готовых хлебобулочных изделий.

Следовательно, внесение пектинового экстракта из плодов облепихи в количестве 10-15 кг и порошка из высушенных плодов 1-1,5 кг на 100 кг муки наиболее оптимально, т.к. позволяет получить продукт с высокими органолептическими, физико-химическими показателями и с высокой комплексообразующей способностью.

Профилактическое назначение хлеба с внесением пектиновых веществ определяется его комплексообразующей способностью, важнейшим свойством пектина, основанном на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов.

Предлагаемая композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий повышает пищевую ценность и улучшает качество хлеба благодаря увеличению углеводов, имеющихся в составе пектинового экстракта из плодов облепихи, витаминов и минеральных веществ, содержащихся в экстракте, удлиняет срок сохранения свежести на 12-24 часа, что установлено применением органолептической оценки, а также может быть использован для профилактического питания людей, работающих во вредных условиях, благодаря тому, что пектины образуют комплексы с многовалентными металлами, попадающими в организм извне.

Опытная партия хлеба с добавлением пектинового экстракта из плодов облепихи и порошка из высушенных плодов облепихи была произведена в УНЛПК «Технолог» КубГАУ в 2005 году и предложена для внедрения в производство.

Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов облепихи, порошок из высушенных плодов облепихи, воду, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 45%, при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Мука пшеничная 1-й сорт	100
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
Соль поваренная	1,3
Пектиновый экстракт из плодов облепихи	10-15
Порошок из высушенных плодов облепихи	1-1,5
Вода питьевая	По расчету