Способ производства консервов "говяжья рулька в соусе из хрена" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консевов для питания в космосе. Консервы готовят путем резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля и корня сельдерея, бланширования и измельчения на волчке моркови, замораживания и измельчения на волчке зелени лука-порея, резки и измельчения на волчке говяжьей рульки, натирания пшеничного хлеба и хрена, смешивания перечисленных компонентов с молоком, топленым маслом, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактами гвоздики, перца черного горького, лаврового листа и мускатного ореха, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают более высокой усвояемостью, чем аналогичное кулинарное блюдо.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Говяжья рулька в соусе из хрена", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, натирание хрена и белого хлеба, растапливание сливочного масла, добавление к нему молока, мускатного ореха, ароматических пряностей и белого хлеба, варку в течение 5 минут на слабом огне и добавление мясного бульона, хрена, сахара и поваренной соли с получением соуса, резку картофеля, зелени лука-порея и корня сельдерея, заливку говяжьей рульки питьевой водой, добавление лаврового листа, гвоздики, перца и поваренной соли, варку в течение около 2 часов, добавление перечисленных овощей, варку до готовности и добавление соуса с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.212).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Говяжья рулька в соусе из хрена" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и корня сельдерея, бланширование и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея, резку и измельчение на волчке говяжьей рульки, натирание пшеничного хлеба и хрена, смешивание перечисленных компонентов с молоком, топленым маслом, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами гвоздики, перца черного горького, лаврового листа и мускатного ореха, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжья рулька	300
топленое масло	20
картофель	384-405
морковь	56,16-57,6
зелень лука-порея	44
корень сельдерея	24,9-25,3
хрен	14,94-15,18
пшеничный хлеб	20
молоко	100
сахар	2,5
соль	12
CO2-экстракт гвоздики	0,002
CO2-экстракт перца черного горького	0,005
CO2-экстракт лаврового листа	0,004
CO2-экстракт мускатного ореха	0,001
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и корень сельдерея нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень лука-порея подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную говяжью рульку нарезают и измельчают на волчке. Подготовленные пшеничный хлеб, желательно черствый, и хрен натирают и смешивают с молоком, топленым маслом, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами гвоздики, перца черного горького, лаврового листа и мускатного ореха. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,3·10⁴ и для контрольного продукта 7,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и корня сельдерея, бланширование и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея, резку и измельчение на волчке говяжьей рульки, натирание пшеничного хлеба и хрена, смешивание перечисленных компонентов с молоком, топленым маслом, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактами гвоздики, перца черного горького, лаврового листа и мускатного ореха, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжья рулька	300
топленое масло	20
картофель	384-405
морковь	56,16-57,6
зелень лука-порея	44
корень сельдерея	24,9-25,3
хрен	14,94-15,18
пшеничный хлеб	20
молоко	100
сахар	2,5
соль	12
СО2-экстракт гвоздики	0,002
СО2-экстракт перца черного горького	0,005
СО2-экстракт лаврового листа	0,004
СО2-экстракт мускатного ореха	0,001
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.