Способ производства консервов "испанский салат"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и обжарки в растительном масле курятины и баранины, резки и бланширования овощного перца, томатов, репчатого лука и огурцов, резки и замораживания зеленого лука и зелени чеснока и петрушки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным сладким, фасовки полученной смеси и томатного сока, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают более высокой усвояемостью, чем аналогичное кулинарное блюдо.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Испанский салат", предусматривающий резку и растирание с поваренной солью репчатого лука, жарку, резку и посыпание поваренной солью курятины и баранины, резку и посыпание поваренной солью зелени петрушки, варку, очистку и резку куриных яиц, резку овощного перца, томатов, зеленого лука, зелени чеснока и огурцов, смешивание томатного сока, растительного масла, уксуса, поваренной соли, перца черного горького и перца красного сладкого с получением заливки, последовательную укладку в салатник репчатого лука овощного перца, курятины и баранины, огурцов, томатов, зеленого лука, зелени чеснока и зелени петрушки, заливку заправкой и укладку куриных яиц с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты, - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.431-432).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Испанский салат" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле курятины и баранины, резку и бланширование овощного перца, томатов, репчатого лука и огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени чеснока и петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным сладким, фасовку полученной смеси и томатного сока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	379,81
баранина	127,33-139,36
растительное масло	57,8
куриные яйца	77,88
овощной перец	167,92
томаты	199,12
зеленый лук	48,67
репчатый лук	82,83-83,89
зелень чеснока	4,87
огурцы	48,23
зелень петрушки	110,62
уксусная кислота 80%-ная	0,2
соль	12
перец черный горький	0,3
перец красный сладкий	2,5
томатный сок	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные курятину и баранину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные овощной перец, томаты, репчатый лук и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень чеснока и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным сладким. Полученную смесь и томатный сок фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме томатного сока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле курятины и баранины, резку и бланширование овощного перца, томатов, репчатого лука и огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени чеснока и петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным сладким, фасовку полученной смеси и томатного сока при следующем расходе компонентов, мас.ч:

курица	379,81
баранина	127,33-139,36
растительное масло	57,8
куриные яйца	77,88
овощной перец	167,92
томаты	199,12
зеленый лук	48,67
репчатый лук	82,83-83,89
зелень чеснока	4,87
огурцы	48,23
зелень петрушки	110,62
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,2
соль	12
перец черный горький	0,3
перец красный сладкий	2,5
томатный сок	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.