Способ получения консервированного рыбного рагу "копченая хижина" специального назначения
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея, бланширование и протирку ядра грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамаринда, лимона, хрена, корня сельдерея и чили, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе. Смешивают перец черный горький, карри, перец душистый, перец красный жгучий, имбирь, лавровый лист и эстрагон и их экстрагируют жидкой двуокисью углерода с получением соответствующего экстракта. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, рыбным бульоном, томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактом пиролизной древесины. Смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.
Известен способ получения кулинарного блюда "Рыбное рагу "Копченая хижина", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе копченой рыбы, репчатого лука, моркови и зелени лука-порея, пассерование перечисленных овощей в течение 5 минут в маргарине, добавление к ним муки, томатной пасты и куриного бульона, варку на слабом огне в течение 5 минут и добавление филе копченой рыбы, ворчестерского соуса и лимонного сока с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.126).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного рыбного рагу "Копченая хижина" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея, бланширование и протирку ядра грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамаринда, лимона, хрена, корня сельдерея и чили, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, смешивание перца черного горького, карой, перца душистого, перца красного жгучего, имбиря, лаврового листа и эстрагона и их экстрагирование жидкой двуокисью углерода с получением соответствующего экстракта, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, рыбным бульоном, томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| обесшкуренное рыбное филе | 375 |
| топленое масло | 15 |
| морковь | 140,4-144 |
| репчатый лук | 187,2-189,6 |
| зелень лука-порея | 55 |
| ядро грецких орехов | 0,019 |
| шампиньоны | 0,008 |
| чеснок | 0,102-0,108 |
| тамаринды | 0,57 |
| лимоны | 0,214 |
| хрен | 0,05-0,051 |
| корень сельдерея | 0,1-0,101 |
| чили | 0,043 |
| пшеничная мука | 10 |
| лимонный сок | 45 |
| десертное белое вино | 0,76 |
| томатная паста 30%-ная | 100,95 |
| лимонная кислота | 0,288 |
| сахар | 0,249 |
| соль | 7,5 |
| перец черный горький | 0,06 |
| карри | 0,1 |
| перец душистый | 0,004 |
| перец красный жгучий | 0,001 |
| имбирь | 0,001 |
| лавровый лист | 0,001 |
| мускатный орех | 0,004 |
| эстрагон | 0,001 |
| СО2-экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологи. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень лука-порея нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные ядра грецких орехов, шампиньоны, чеснок, тамаринды, лимоны, хрен, корень сельдерея и чили бланшируют и протирают. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе измельчают на волчке. Подготовленные перец черный горький, карри, перец душистый, перец красный жгучий, имбирь, лавровый лист, мускатный орех и эстрагон смешивают и экстрагируют жидкой двуокисью углерода с получением соответствующего экстракта. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, рыбным бульоном, томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,4·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервированного рыбного рагу, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея, бланширование и протирку ядра грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамаринда, лимона, хрена, корня сельдерея и чили, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, смешивание перца черного горького, карри, перца душистого, перца красного жгучего, имбиря, лаврового листа и эстрагона и их экстрагирование жидкой двуокисью углерода с получением соответствующего экстракта, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, рыбным бульоном, томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| обесшкуренное рыбное филе | 375 |
| топленое масло | 15 |
| морковь | 140,4-144 |
| репчатый лук | 187,2-189,6 |
| зелень лука-порея | 55 |
| ядро грецких орехов | 0,019 |
| шампиньоны | 0,008 |
| чеснок | 0,102-0,108 |
| тамаринды | 0,57 |
| лимоны | 0,214 |
| хрен | 0,05-0,051 |
| корень сельдерея | 0,1-0,101 |
| чили | 0,043 |
| пшеничная мука | 10 |
| лимонный сок | 45 |
| десертное белое вино | 0,76 |
| томатная паста 30%-ная | 100,95 |
| лимонная кислота | 0,288 |
| сахар | 0,249 |
| соль | 7,5 |
| перец черный горький | 0,06 |
| карри | 0,1 |
| перец душистый | 0,004 |
| перец красный жгучий | 0,001 |
| имбирь | 0,001 |
| лавровый лист | 0,001 |
| мускатный орех | 0,004 |
| эстрагон | 0,001 |
| CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
