Способ производства деликатесных пресервов из неразделанной рыбы

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пресервов из неразделанной рыбы. Способ предусматиривает подготовку сырья, смешивание с посольной смесью, фасование в тару, внесение заливки, герметичное укупоривание и созревание. В качестве заливки используют солевой раствор молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана. Солевой раствор молочной сыворотки может содержать коптильный препарат в количестве 0,01-1,0% к массе сырья. Изобретение позволяет получить пресервы с уплотненной структурой, сочной, нежной консистенцией и повышенной питательной ценностью. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пресервов.

Известен способ изготовления соленых салаки, кильки, хамсы и тюльки (бочковой), включающий мойку и сортирование рыбы, посол. Затем рыбу, перемешанную с солью, ссыпают в бочки и оставляют для просаливания и осадки в течение 10-12 часов. После просаливания и осадки сливают естественный тузлук, бочки укупоривают и через шкантовые отверстия заливают тузлуком или солевым раствором соответствующей плотности и помещают на хранение в охлаждаемый склад (Технологическая инструкция по изготовлению соленых салаки, кильки, хамсы и тюльки на береговых предприятиях. // ВНИРО Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Под ред. А.Н.Белогурова и М.С.Васильевой - М.: «Колос», 1994, т.2).

Недостатком данного способа является то, что готовый продукт имеет жесткий вкус из-за высокого содержания соли в нем.

Известен способ производства пресервов из разделанной рыбы, включающий укладывание рыбы в тару, внесение солевого раствора, и/или поваренной соли, или смеси солей, заливок или растительного масла, консервирующих добавок, а также сухих овощей, или фруктов, или сухих пряно-овощных (фруктовых) смесей с массовой долей влаги 5-50% в количестве 0,2-3% к массе рыбы. После этого тару с рыбой герметично укупоривают и направляют на хранение при температуре 0 - минус 5°С (патент RU №2119760, опубл. 10.10.1998).

Недостаток - получение продукта неравномерного посола по толщине рыбного кусочка в результате того, что сухие овощи, которые вносят в банки, активно впитывают заливку, в результате чего некоторые кусочки рыбы остаются сухими, что в итоге приводит к неравномерному созреванию пресервов.

Известны также и другие технологии приготовления пресервов, однако они касаются разделанной рыбы.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления пресервов, заключающийся в том, что подготовленное сырье смешивают с посольной смесью и фасуют в банки, затем вносят солевую заливку, подпрессовывают, закатывают банки и отправляют на созревание (Технологическая инструкция № 226-84 к ОСТ 15-220-79 по приготовлению пресервов специального посола из сельди иваси.).

Недостатком указанного способа является небольшой срок хранения пресервов, т.к. сельдь иваси относится к быстросозревающим рыбам и в процессе длительного хранения рыба перезревает, становится дряблой, происходит разрыв брюшка, что резко снижает качество пресервов.

Задача изобретения - повышение качества пресервов за счет улучшения технологических и органолептических показателей, а также за счет снижения токсических веществ в готовом продукте.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе приготовления пресервов, включающем подготовку сырья, смешивание рыбы с посольной смесью, фасование в тару, внесение солевой заливки, герметичное укупоривание и созревание, в качестве солевой заливки берут солевой раствор молочной сыворотки с добавлением в него сухого хитина или хитозана.

При этом солевой раствор молочной сыворотки может дополнительно содержать коптильный препарат в количестве 0,01-1,0% к массе сырья.

Технический результат заявленного технического решения заключается в улучшении консистенции и органолептических показателей готовых пресервов, а также в повышении их питательной ценности.

Технический результат достигается за счет внесения в качестве солевой заливки солевого раствора молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана.

Использование для производства пресервов солевого раствора молочной сыворотки с наличием в нем сухого хитина или хитозана позволяет получить экологически чистый продукт плотной структуры с нежной сочной консистенцией и придать готовому продукту пикантный вкус.

Очевидно, за счет наличия в молочной сыворотке, в частности, молочной кислоты, обладающей бактериостатическим действием, повышается стабильность продукции при хранении, филе не расползается и имеет плотную и вместе с тем сочную нежную консистенцию.

Лактоза сыворотки, участвуя в расщеплении белков рыбы, оказывает положительное влияние на формирование вкуса и запаха пресервов и нивелирует соленость продукта.

Кроме того, наличие сыворотки обогащает пресервы ценными питательными веществами, такими как белковые азотистые вещества, минеральные соли, липиды, углеводы, витамины, органические кислоты и микроэлементы. В сыворотке содержится значительное количество белка, почти на 90% представленного биологически ценными сывороточными белками. Эти белки близки к белкам крови, они являются носителями иммуноглобулинов, выполняющих защитные функции организма, и служат дополнительными источниками незаменимых аминокислот, играющих особую роль в биологических процессах, протекающих в организме. Вещества, растворенные в сыворотке, легко всасываются организмом. Жир, содержащийся в сыворотке, является высокодисперсным (76% жировых шариков диаметром менее 2 мкм), что также обуславливает его быстрое и полное усвоение организмом.

Молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений, ее минеральные соли и микроэлементы способствуют утолению жажды и поддержанию водно-солевого баланса организма человека. По своему составу сыворотка приближается к минеральным водам, но по питательности значительно их превосходит.

Таким образом наличие солевого раствора молочной сыворотки в пресервах позволяет получить продукт с плотной структурой, нежной сочной консистенцией и высокой питательной ценностью, а поскольку пресервы не подвергаются термической обработке, то все биологически ценные питательные вещества в нативном состоянии переходят в готовый продукт и увеличивают его питательную ценность, что без сомнения улучшает потребительские свойства пресервов и способствует достижению технического результата.

Кроме того, известно, что сыворотка способствует извлечению токсичных веществ из рыбного сырья, что позволяет получить экологически чистый продукт. Под действием сыворотки токсичные вещества переходят в солевой раствор, а под влиянием ионов хлористого натрия усиливается гидратация и растворимость белков, с которыми связаны токсичные вещества, в результате чего осуществляется более полное извлечение токсичных веществ из рыбного сырья, что резко повышает качество готовой продукции.

В свою очередь, наличие в солевом растворе молочной сыворотки сухого хитина или хитозана позволяет очистить раствор от токсичных веществ. Сухой хитин или хитозан адсорбирует эти вещества, в результате солевой раствор также очищается и не происходит обратная диффузия токсичных веществ в рыбное сырье. Таким образом, происходит достаточно высокое извлечение токсичных веществ из рыбы, что позволяет обеспечить безопасность готового продукта.

Целесообразно использование сухого хитозана или хитина в пределах не более 8,0% к массе сырья. Это обеспечивает необходимую степень сорбирования токсических веществ.

Для расширения вкусовых ощущений в солевой раствор молочной сыворотки дополнительно вводят коптильный препарат в количестве 0,01-1,0% к массе сырья, достаточном для формирования вкуса копчености.

Способ осуществляется следующим образом.

Неразделанную рыбу моют, смешивают с посольной смесью (любой известной), затем укладывают в тару и заливают солевым раствором молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана, тару герметично укупоривают и отправляют на созревание.

Для производства пресервов в качестве рыбного сырья берут, например, сельдь, салаку, кильку, сайру.

Пример 1. Берут сельдь, моют, подготавливают посольную смесь (включающую в себя соль, сахар-песок, натрий бензойнокислый), смешивают рыбу с посольной смесью и фасуют ее в банки (емкостью 1 кг). Затем вносят в банки солевой раствор молочной сыворотки. При этом соотношение сельди и солевого раствора составляет 1:1,5. В качестве солевого раствора молочной сыворотки берут на 1 кг рыбы - 1,38 кг молочной сыворотки, кислотностью 60°Т, 0,09 кг соли и 0,03 кг - сухого хитина (1:1,5). После этого рыбу слегка подпрессовывают вручную, герметично укупоривают и отправляют на созревание.

Готовый продукт имеет слегка уплотненную структуру, нежную, сочную консистенцию, приятный вкус со слабо выраженным кисло-солоноватым привкусом, свойственный созревшей рыбе данного вида. Вкус продукта гармоничный.

Пример 2. Выполняют аналогично примеру 1, но в качестве сырья берут салаку, фасуют в банки (емкостью 5 кг) и вносят в них солевой раствор молочной сыворотки в пропорции 1:2, в качестве которого на 1 кг рыбы берут 1,80 кг молочной сыворотки, кислотностью 80°Т, 0,15 кг соли и 0,05 кг сухого хитозана (1:2).

Готовый продукт имеет плотную, нежную консистенцию, обладает приятным вкусом, свойственным созревшей рыбе данного вида, с ярко выраженным солоновато-кислым привкусом. Вкус продукта гармоничный.

Пример 3. Выполняют аналогично примеру 1, но в качестве сырья берут сайру, фасуют в банки (емкостью 5 кг) и вносят в них солевой раствор молочной сыворотки, в качестве которого на 1 кг рыбы берут 0,86 кг молочной сыворотки, кислотностью 100°Т, 0,06 кг соли и 0,08 кг сухого хитина.

Готовый продукт имеет нежную, слегка уплотненную консистенцию, обладает приятным вкусом, свойственным созревшей рыбе данного вида, с солоноватым привкусом. Вкус продукта гармоничный.

Пример 4. Берут сельдь, моют, подготавливают посольную смесь, смешивают рыбу с посольной смесью и фасуют в бочку (емкостью 50 кг). Затем вносят в бочки солевой раствор молочной сыворотки, в качестве которого на 1 кг рыбы берут 0,9199 кг молочной сыворотки, кислотностью 60°Т, 0,06 кг соли, 0,02 кг сухого хитина и 0,0001 кг коптильного препарата. При этом сельдь и солевой раствор берут в соотношении 1:2. После этого рыбу слегка подпрессовывают вручную, герметично укупоривают и отправляют на созревание.

Готовый продукт имеет сочную, нежную, слегка уплотненную консистенцию, приятный вкус соленой рыбы с легким ароматом копчености, естественную окраску.

Пример 5. Берут сайру, моют, подготавливают посольную смесь, смешивают рыбу с посольной смесью и фасуют в банки (емкостью 1 кг). Затем вносят в банки солевой раствор молочной сыворотки, в качестве которого на 1 кг рыбы берут 0,86 кг молочной сыворотки, кислотностью 60°Т, 0,06 кг соли, 0,07 кг сухого хитина и 0,01 кг коптильного препарата. При этом сайру и солевой раствор берут в соотношении 1:1,5. После этого рыбу слегка подпрессовывают вручную, герметично укупоривают и отправляют на созревание.

Готовый продукт имеет сочную, нежную, слегка уплотненную консистенцию, приятный вкус с интенсивным ароматом копчености и естественную окраску.

1. Способ производства пресервов из неразделанной рыбы, включающий подготовку сырья, смешивание с посольной смесью, фасование в тару, внесение солевой заливки, герметичное укупоривание и созревание, отличающийся тем, что в качестве солевой заливки берут солевой раствор молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что солевой раствор молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана дополнительно содержит коптильный препарат в количестве 0,01-1,0% к массе сырья.