Способ производства консервированного салата "фантазия"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования филе скумбрии, смешивания перечисленных компонентов с куриными яйцами, сливочным маслом и поваренной солью и формования с получением фрикаделек, резки и бланширования картофеля, резки соленых огурцов, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных овощей с поваренной солью, фасовки фрикаделек, полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Фантазия", предусматривающий замачивание в молоке пшеничного хлеба и его совместное с филе скумбрии 2-3-кратное измельчение на мясорубке, растирание полученной массы со сливочным маслом, добавление молока, яичных белков и поваренной соли, формование и варку с получением фрикаделек, варку и резку картофеля, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных овощей с консервированным зеленым горошком, заправку майонезом и укладку овощной смеси и фрикаделек с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.443).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Фантазия" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование филе скумбрии, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, сливочным маслом и поваренной солью и формование с получением фрикаделек, резку и бланширование картофеля, резку соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных овощей с поваренной солью, фасовку полученной смеси, фрикаделек и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе скумбрии	222,22
сливочное масло	22,22
молоко	111,11
картофель	341,33-360
соленые огурцы	145,33
зеленый горошек	72,67
пшеничный хлеб	22,22
куриные яйца	58,67
соль	10,4
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное филе скумбрии куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, размягченным сливочным маслом и поваренной солью и формуют с получением фрикаделек.

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью.

Фрикадельки, полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование филе скумбрии, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, сливочным маслом и поваренной солью и формование с получением фрикаделек, резку и бланширование картофеля, резку соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных овощей с поваренной солью, фасовку полученной смеси, фрикаделек и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе скумбрии	222,22
сливочное масло	22,22
молоко	111,11
картофель	341,33-360
соленые огурцы	145,33
зеленый горошек	72,67
пшеничный хлеб	22,22
куриные яйца	58,67
соль	10,4
майонез	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.