Способ производства консервов "салат грибной с мясом"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, варки, очистки и резки куриных яиц, резки и замораживания зеленого лука и зелени, резки соленых грибов, соленых огурцов и мяса, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают более высокой усвояемостью, чем аналогичное кулинарное блюдо.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат грибной с мясом", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку мяса и картофеля, резку соленых грибов, соленых огурцов, зеленого лука и зелени и смешивание перечисленных компонентов с майонезом, поваренной солью и перцем с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КПАССИК, 2000, с.363).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат грибной с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку соленых грибов, соленых огурцов и мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	240,96-314,96
куриные яйца	44
соленые грибы	130,8
соленые огурцы	218
картофель	128-135
зеленый лук	55
зелень	25
соль	8,16
перец черный горький	0,3
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные соленые грибы, соленые огурцы и мясо нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного продукта 9,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку соленых грибов, соленых огурцов и мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	240,96-314,96
куриные яйца	44
соленые грибы	130,8
соленые огурцы	218
картофель	128-135
зеленый лук	55
зелень	25
соль	8,16
перец черный горький	0,3
майонез	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.