Способ производства консервов "салат мясной с солеными огурцами"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложен способ получения новых консервов, предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку соленых огурцов и мяса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку и замораживание зеленого лука и зелени, смешивание в определенном соотношении перечисленных компонентов с поваренной солью без доступа кислорода, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Полученный предлагаемым способом консервированный продукт обладает более высокой усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат мясной с солеными огурцами", предусматривающий варку и резку мяса и картофеля, резку соленых огурцов, зеленого лука и зелени, варку, очистку и рубку куриных яиц и смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, майонезом и поваренной солью с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.405).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат мясной с солеными огурцами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку соленых огурцов и мяса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку и замораживание зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	200,8-262,47
куриные яйца	110
картофель	213,33-225
соленые огурцы	181,67
зеленый горошек	90,83
зеленый лук	91,67
зелень	31,25
соль	8
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают, Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные соленые огурцы и мясо нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 166,67 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно,

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку соленых огурцов и мяса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку и замораживание зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	200,8-262,47
куриные яйца	110
картофель	213,33-225
соленые огурцы	181,67
зеленый горошек	90,83
зеленый лук	91,67
зелень	31,25
соль поваренная	8
майонез	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.