Способ производства консервов "жаркоп"
Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире мяса, резки и пассерования в топленом жире моркови, картофеля и репчатого лука, резки и замораживания зеленого лука и зелени укропа. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь смешивают с костным бульоном, затем подвергают герметизации и стерилизации. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Жаркоп", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку мяса, картофеля, моркови, репчатого лука, зеленого лука и зелени укропа, обжарку в топленом жире мяса, добавление репчатого лука, обжарку, добавление томатной пасты, моркови и картофеля, тушение в течение 10-12 минут, добавление поваренной соли и пряностей, заливку питьевой водой, варку до готовности и посыпание зеленым луком и зеленью укропа с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда. - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.128).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Жаркоп" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, моркови и картофеля, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мясо | 244,88-320,08 |
| топленый жир | 60,98 |
| картофель | 520,33-548,78 |
| репчатый лук | 114,15-115,61 |
| морковь | 85,61-87,8 |
| зеленый лук | 22,36 |
| зелень укропа | 10,16 |
| томатная паста 30%-ная | 18,29 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,5 |
| лавровый лист | 0,1 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные морковь, картофель и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход всех прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 203,25 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·104 и для контрольного продукта 7,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, моркови и картофеля, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мясо | 244,88-320,08 |
| топленый жир | 60,98 |
| картофель | 520,33-548,78 |
| репчатый лук | 114,15-115,61 |
| морковь | 85,61-87,8 |
| зеленый лук | 22,36 |
| зелень укропа | 10,16 |
| томатная паста 30%-ная | 18,29 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,5 |
| лавровый лист | 0,1 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
