Способ производства консервов "паштет рыбный с овощами"
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает куттерование рыбного филе, резку, пассерование в топленом масле и куттерование моркови и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени укропа. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с рыбным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького, протирают без доступа кислорода, гомогенизируют без доступа кислорода, фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Паштет рыбный с овощами", предусматривающий резку и пассерование в сливочном масле моркови и репчатого лука, варку рыбного филе, резку зелени укропа, измельчение на мясорубке рыбного филе, моркови и репчатого лука, их смешивание с зеленью укропа, поваренной солью и перцем черным горьким и взбивание с одновременным введением сливочного масла с получением готового блюда (Поскребышева Г.И., Рыбная кухня - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.11-12).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Паштет рыбный с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование рыбного филе, резку, пассерование в топленом масле и куттерование моркови и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с рыбным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького, протирку без доступа кислорода, гомогенизацию без доступа кислорода, фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| рыбное филе | 416,67 |
| топленое масло | 83,33 |
| морковь | 292,5-300 |
| репчатый лук | 195-197,5 |
| зелень укропа | 52,08 |
| соль | 12 |
| СО2-экстракт перца черного горького | 0,02 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное рыбное филе куттеруют. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и куттеруют. Подготовленную зелень укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с рыбным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь без доступа кислорода протирают и гомогенизируют, а затем фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·105 и для контрольного продукта 2,3·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование рыбного филе, резку, пассерование в топленом масле и куттерование моркови и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с рыбным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького, протирку без доступа кислорода, гомогенизацию без доступа кислорода, фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| рыбное филе | 416,67 |
| топленое масло | 83,33 |
| морковь | 292,5-300 |
| репчатый лук | 195-197,5 |
| зелень укропа | 52,08 |
| соль | 12 |
| СО2-экстракт перца черного горького | 0,02 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
