Способ производства консервов "мясо с фасолью"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и совместную обжарку в топленом жире баранины и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени кинзы, петрушки и базилика, резку и бланширование чеснока, пассерование в топленом жире пшеничной муки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Смесь и костный бульон смешивают, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мясо с фасолью", предусматривающий резку стручковой фасоли, зелени кинзы, петрушки и базилика и репчатого лука, резку и посыпание поваренной солью и перцем баранины, смешивание баранины и репчатого лука, их обжарку в топленом жире, добавление муки и томатного пюре, пассерование, добавление бульона, стручковой фасоли, чеснока и зелени кинзы, петрушки и базилика и тушение с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.110).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясо с фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку в топленом жире баранины и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени кинзы, петрушки и базилика, резку и бланширование чеснока, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	507,83-555,81
топленый жир	35,29
стручковая фасоль	232,94
репчатый лук	110,12-111,53
чеснок	7,53-7,94
зелень кинзы	12,5
зелень петрушки	12,5
зелень базилика	12,5
пшеничная мука	11,76
томатная паста 30%-ная	11,76
соль	12
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные баранину и репчатый лук нарезают и совместно обжаривают в топленом жире. Подготовленные стручковую фасоль и зелень кинзы, петрушки и базилика нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок нарезают и бланшируют. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку в топленом жире баранины и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени кинзы, петрушки и базилика, резку и бланширование чеснока, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	507,83-555,81
топленый жир	35,29
стручковая фасоль	232,94
репчатый лук	110,12-111,53
чеснок	7,53-7,94
зелень кинзы	12,5
зелень петрушки	12,5
зелень базилика	12,5
пшеничная мука	11,76
томатная паста в пересчете на 30%-ную	11,76
соль	12
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.