Способ получения сушеных молок

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению нового пищевого продукта из молок лососевых рыб. Способ включает обработку молок лососевых рыб, мокрый или сухой посол. Мокрый посол проводят в 3-5% растворе соли при соотношении воды и молок по массе, равном 1,5:1,0, в течение 4-6 мин при температуре раствора 8-10°С. Сухой посол проводят при соотношении молоки и соль по массе 5:1 не менее 9-11 мин. Затем молоки сушат при температуре 65-70°С в течение 14-15 ч и охлаждают при температуре 15-20°С. Изобретение позволяет получить новый пищевой продукт, обладающий высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами и длительным сроком хранения. 8 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам обработки морских организмов и получения из них готового к использованию пищевого продукта, конкретно к получению новых пищевых продуктов из молок.

Спрос на морепродукты со стороны потребителей постоянно растет. Потребности человека основываются на понимании высокой пищевой ценности морепродуктов, их полезности для здоровья человека, необходимости разнообразного питания.

Ценными пищевыми отходами при производстве различной рыбной продукции (консервы, пресервы, соленая и копченая рыба) являются молоки лососевых рыб. В настоящее время молоки лососевых рыб реализуются главным образом в виде мороженной продукции (в.з. Японии №2003116458, опубл. 2003.04.22; п. США №5225232, опубл. 1993-07-06), поэтому большая часть работ направлена на увеличение срока хранения свежих замороженных молок, что достигается различными путями, например, обработкой молок перед заморозкой щелочным раствором (з. US №20040091593, опубл. 13.05.2004) или предварительной обработкой сырых молок растворами, содержащими консервант, например сахарозу (з. Японии №2003116458, опубл. 22.04.2003) или витамин С (п. США №5225232, опубл. 1993-07-06).

Для увеличения срока хранения молок как исходного сырья для последующего их использования в пастах, молоки нагревают до 90°С, а затем пульверизируют (з. Японии JP9234023, опубл. 1997-09-09) или перерабатывают в порошок (з. Японии №54002365, опубл. 09.01.1979).

Известен способ обработки молок путем их обезжиривания и дегидратации с использованием растворителя, отделение твердого остатка, его обработку при температуре не выше 75°С в вакууме с получением порошкообразного продукта, используемого как исходный ингредиент различных пищевых соусов, паштетов и т.д. (п. Великобритании №6418816, опубл. 23.08.1950).

В последние годы молоки стали источником получения биологически ценных добавок - дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК); ДНК, обогащенную витамином С и глюкозой (ДНКаС) и др., обладающих общеукрепляющим, противовирусным действием, повышают сопротивляемость организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды, болезнетворных микроорганизмов, ядовитых веществ, предупреждают развитие заболеваний и злокачественных новообразований (з. Японии 2005130802, опубл. 2005-05-26).

Наличие фосфолипидов, стеринов, жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот в липидах молок, а также уникального минерального состава делают их ценным продуктом и сырьем для производства продуктов питания.

Липиды молок богаты фосфолипидами. Эти липидные компоненты являются составной частью клеток человеческого организма, нервных волокон и клеток мозга. Они обеспечивают процессы переноса жирорастворимых витаминов, расщепления жиров и холестерина, являются натуральными антиоксидантами. Постоянное употребление фосфолипидов улучшает функции памяти, нервной системы и печени, задерживает процессы старения клеток организма.

В составе жирных кислот липидов семенников тихоокеанских лососей содержатся насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.

Также следует отметить, что себестоимость молок значительно ниже себестоимости объектов морского промысла (рыба и ценные морепродукты), при первичной обработке молок практически отсутствуют отходы, обеспечивая тем самым высокую рентабельность производства продукции из них.

В то же время ассортимент готовых к использованию пищевых продуктов из молок ограничен, как правило, это использование их в кулинарии в жареном или вареном виде, а также в виде паштетов и пресервов.

В связи с вышеизложенным, производство продукции из молок лососевых рыб даст возможность расширить ассортимент высокоценной в пищевом отношении деликатесной продукции, доступной по стоимости для всех слоев населения.

Следует отметить, что условия предобработки молок рыб для получения готового пищевого продукта зависят от вида рыбы. Например, для использования молок сельди в качестве пищевого продукта требуется изменить их слишком мягкую структуру. Для этого предложен раствор, имеющий сложный солевой состав из смеси неорганических и органических солей, а также органических кислот в определенном отношении (з. Японии №62118868, опубл. 30.05.1987).

Известны способы получения деликатесной пищевой продукции из молок трески, которым путем двух - трех кратного выдерживания либо в ферментированной пасте (з. Японии 7265015, опубл. 17.10.1995), либо соответствующей жидкости, содержащей разнообразные вкусовые добавки, например, «KARASHI-MENTAIKO» (з. Японии №2002017306, опубл. 22.01.2002), придают вкус и запах используемых вкусовых добавок.

Данные способы получения пищевых продуктов сложны в исполнении и представляют собой способы приготовления кулинарного продукта с ограниченным сроком хранения.

Специфические физико-химические свойства, определяемые химическим составом и консистенцией молок, требуют и особых режимов их обработки при приготовлении пищевых продуктов.

Авторам и заявителю не удалось обнаружить в известных источниках информации сведений о способах получения такого пищевого продукта как сушеные молоки.

Исходя из этого авторы считают наиболее близким к заявляемому способ приготовления сушеных деликатесных ломтиков из филе речных и морских рыб, включающий обесшкуривание филе, сухой или мокрый посол, осуществляемый либо в солевом растворе с плотностью раствора 1,2-1,3 г/см³ в течение от 1 до 3 ч в зависимости от вида рыбы, либо сухой солью, когда каждый слой филе пересыпают солью до достижения массовой доли соли в филе от 2,2 до 10%, после посола выдерживание филе на стечных столах для стекания солевого раствора, помещение в холодильную камеру, где производят его выравнивание при температуре от 1 до минус 10°С в течение 2-12 ч, затем отмачивание филе до плотности 1,02-1,04 г/см³ при температуре 15-20°С и повторное выдерживание на стечных столах для стекания излишней воды, после чего филе подвергают сушке, причем сушку на первом этапе проводят с непрерывным подогревом воздуха при постепенном повышении температуры от 30,5-50°С и промежуточном охлаждении в течение 6-48 ч, до достижения массовой доли влаги в филе от 20 до 50%, затем осуществляют нарезку филе на ломтики и досушку этих ломтиков при температуре 30-50°С в течение 15-60 мин до достижения 30-38% влажности готового продукта (з. РФ №№2001124002, опубл. 2004.09.10).

Задача изобретения - расширение ассортимента высокоценных сушеных пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами за счет использования для их производства ранее неиспользовавшегося для этого сырья - молок лососевых рыб, повышения пищевой и биологической ценности, увеличения срока хранения готовой к употреблению пищевой продукции.

Поставленная задача решается способом приготовления сушеных молок лососевых рыб, включающим мокрый или сухой посол, стекание, порционирование, сушку и последующее охлаждение, при этом мокрый посол проводят в течение 4-6 мин при температуре 8-10°С в 3-5% растворе соли при соотношении воды и молок по массе 1,5:1,0, а сухой посол - при массовом соотношении молоки и соль 5 к 1 в течение 9-11 мин, затем проводят порционирование и сушку при температуре 60-70°С в течение 14-15 час с последующим охлаждением готового продукта при температуре 15-20°С.

Для длительного хранения полученный по способу продукт упаковывают под вакуумом в пищевую пленку, например полиэтилен-целлофан.

Найденные заявителем экспериментальным путем технологические параметры осуществления заявляемого способа приводят к получению нового пищевого продукта - сушеных молок с соленостью 4,5-4,9%, содержанием влаги - 12-14% и зольностью около 10%, с увеличенным до 60 суток сроком хранения, обладающего высокими органолептическими показателями, вкусовыми и пищевыми достоинствами, приятным, свойственным морскому сырью вкусом, плотной консистенцией, высокой пищевой и биологической ценностью.

В качестве молок используют молоки лососевых рыб, например горбуши, кеты, нерки. Основным требованием, предъявляемым к молокам, используемым в качестве исходного сырья, является соответствие их требованиям СанПиН 3.2.569-96 «Профилактика паразитарных болезней». При условии обнаружения паразитов сырье необходимо выдержать при температуре минус 12°С в течение 60 ч; при температуре минус 20°С в течение 36 ч.

Способ осуществляют следующим образом.

Мороженые молоки лососевых рыб размораживают до распадения блока в соответствии с технологической инструкцией №2 Сборника технологических инструкций, утвержденного приказом Минрыбхоза СССР №591 от 28.12.88. Зачищают поверхность от кровеносных сосудов и промывают. Посол производят либо мокрым, либо сухим способом. Мокрый посол производят в 3-5-% солевом растворе при соотношении воды и молок по массе, равном 1,5 к 1. Температура солевого раствора составляет 8-10°С, продолжительность посола 4-6 минут. Для сухого посола используют ингредиенты в соотношении по массе молокихоль, равном 5 к 1, равномерно распределяют соль по поверхности молок, при этом продолжительность посола составляет 9-11 минут. После посола молоки выкладывают на плоское сито для удаления излишней влаги с поверхности молок. Затем режут их на порционные кусочки, как правило, толщиной 2-3 см, сушат в течение 14-15 часов в сушильной камере, например, РТ-ШС-03 при температуре 60-70°С и охлаждают при 15-20°С.

Получаемый по заявляемому способу пищевой продукт - сушеные молоки - имеет вкус и запах, соответствующий используемому сырью, длительный срок хранения. При этом в течение всего срока хранения (60 суток) практически не изменяются органолептические показатели полученных сушеных молок, вкус и запах остаются приятными; кусочки практически сохраняют свою первоначальную форму.

Изменение технологических параметров приготовления сушеных молок приводит к получению некондиционной продукции и снижению срока хранения готовой продукции.

При нарушении технологического процесса на какой-либо стадии у сушеных молок могут возникать различные дефекты: запах окислившегося жира, кисловатый запах, сырость, затхлость и омыление, плесени белая, черно-зеленая и другие.

Кисловатый запах появляется при нарушении температурного режима посола. Дефект не устраним. Сырость характерна для недосоленного или недостаточно высушенного сырья.

Органолептическую оценку качества готовой сушеной продукции проводили на рабочих дегустациях по методике [ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. - М.: Государственный комитет СССР по стандартам, 1985. - 25 с.; Вукс Г.А., Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов: Учеб пособие для вузов. - М: Колос, 1994. - 192 с.]. Для органолептического анализа предусматривали следующие главные показатели: внешний вид, консистенцию молок, вкус и запах. Оценку проводили по 5-ти балльной системе для сушеной продукции из молок свежеприготовленных и хранившихся в течение 2 месяцев.

Содержание влаги в продукте определяли высушиванием навески до постоянной массы при температуре (105±2)°С. Зольность - общепринятым весовым методом, после минерализации навески продукта в муфельной печи при температуре (500-600)°С (Исследование продовольственных товаров: Учеб. Пособие для торг.ВУЗов/ Базарова И.В., Боровикова А.И. и др. - М.: Агропромиздат, 1985. - 395 с.).

Определение общего азота, белковых веществ проводили по стандартным методикам [(Исследование продовольственных товаров: Учеб. Пособие для торг. ВУЗов / Базарова И.В., Боровикова А.И. и др. - М.: Агропромиздат, 1985. - 395 с.). Содержание азота по методу Кьельдаля, а белковые вещества определяли согласно методике, умножая количество общего азота на коэффициент 6,25.

Определение массовой доли дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) по ТУ 9289-1201-00472012-96.

Определение массовой доли жира в образцах проводили по методу Сокслета.

Микробиологические исследования опытных образцов сушеных молок проводили на наличие бактерий группы кишечной палочки (колиформы), золотистого стафилоккока (Staph. aureus), сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл, дрожжей и плесеней; мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов стандартными методами в соответствии с Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов проводили по ГОСТ 26668-85 [40], ГОСТ 26669-85.

Среди биологических экспресс-методов определения биологической ценности одним из наиболее надежных по достоверности и удобных в постановке и исполнении является метод биотестирования с использованием в качестве тест-объекта реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis (Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А., Шаблий В.Я., Нелюбин В.П. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис // Вопросы питания, 1980. - №1. - С.70-71). Для нее характерно сходство токсико-биологической реакции с аналогичной реакцией высших организмов, высокая интенсивность обмена веществ. Это определяет их поведенческую и ростовую реакцию, размер клеток, количество биомассы. Использование инфузорий Tetrahymena pyriformis позволяет оценить не только качество, пищевую и биологическую ценность сырья и продукции из него, но и установить влияние на эти показатели различных способов технологической обработки, воздействие отдельных физических факторов и соотношений компонентов химического состава. Длительность эксперимента составляла 4 суток. Относительную биологическую ценность определяли на основании результатов роста и размножения инфузории в питательной среде.

Для этого предварительно в исследуемых объектах определяли общий азот по Кьельдалю на высокоскоростном анализаторе азота «KJELTEC» и рассчитывали содержание белка (× 6,25 - содержание белка).

Для определения жирнокислотного состава липиды экстрагировали модифицированным методом Блайя и Дайера (Bligh E.G. and Dyer W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol., 1959, V.37, p.911-917). Для разделения фосфолипидов применяли двумерную микротонкослойную хроматографию (ТСХ) на силикагеле. Количество отдельных классов фосфолипидов после разделения микро-ТСХ определяли по содержанию фосфора с помощью универсального реагента.

Метиловые эфиры жирных кислот получали этерификацией липидов по известной методике, очищали тонкослойной хроматографией в бензоле. Анализ эфиров жирных кислот выполняли на хроматографе Shimadzu GC-9A с пламенно-ионизационным детектором и оснащенном Chromatopac C-R3A. Колонка капиллярная кварцевая (30 м × 0.25 мм) с фазой Supelcowax, температура 210°С, газ-носитель - гелий. Жирные кислоты идентифицировали по относительным временам удерживания и значениям "углеродных чисел" [Svetashev V.I. and Vaskovsky V.E. 1972 A simple technique for hin-layer microchromatography of lipids. J. Chromatogr. V.67, p.376-378].

В таблице 1 приведена пищевая и энергетическая ценность сушеных молок, в 100 г, из которой видно, что сушеные молоки имеют достаточно высокую энергетическую ценность, равную 364 ккал.

Таблица 1
Наименование продукта	Массовая доля, %	Калорийность, ккал
Влага	Белок	Жир	Зола
Сушеные молоки	13	84,63	2,9	10,33	364

В таблице 2 приведено содержание ДНК в образцах сушеной продукции и исходном сырье.

Таблица 2
Вид продукта	Содержание ДНК, %
Сырые молоки	10,7±0,51
Сушеные молоки	37,2±1,56

Видно, что при заявляемом способе получения сушеных молок лососевых рыб количество ДНК в них увеличивается и составляет 37,2±1,56, по сравнению с 10,7±0,51 в сырых молоках.

Величина относительной биологической ценности (относительно казеина, в %) сушеных молок, равная 76,2%, и содержание белка в них около 85% позволяют говорить о высокой биологической ценности этого продукта.

Изучение количественного и качественного состава жирных кислот липидов (таблица 3, в % от суммы жирных кислот) и фосфолипидов (таблица 4, в % от суммы фосфолипидов) в сырых и сушеных молоках показало, что состав фосфолипидов сушеных молок практически не отличается от состава исходного сырья. Это доказывает, что при сушке сырых молок не происходит изменений в липидных компонентах молок. Это, в свою очередь, обеспечивает сохранение их высоких качеств и биологической ценности.

Таблица 3
Жирные кислоты	Молоки сырые	Молоки сушеные
миристиновая	2,2	3,1
пальмитиновая	20,4	18,9
стеариновая	3,9	2,9
олеиновая	10,8	7,9
пальмитоолеиновая	5,4	5
линолевая	1,8	0,7
арахидоновая	1,9	1,6
эйкозапентаеновая (ЭПК)	21,3	28,4
докозагексаеновая (ДГК)	22,1	19,9
Сумма насыщенных ЖК	27,4	25,9
Сумма моноеновых ЖК	21,4	17,7
Сумма полиеновых ЖК	51,2	56,5
Сумма ЖК w6 сем	4,8	3,9
Сумма ЖК w3 сем	46,4	52,6
w3 сем/ w6 сем	9,6	13,4

Таблица 4
Фосфолипиды	Молоки сырые	Молоки сушеные
Фосфатидилхолин	40,7	51,2
Фосфатидилэтаноламин	17,5	9,5
Фосфатидилсерин	4,8	5,0
Лизофосфатидилхолин	15,3	16,9
Лизофосфатидилэтаноламин	18,0	17,3

Достаточно высокое содержание ЭПК и ДГК в липидах молок лососевых рыб, сохраняющееся в высушенных молоках, позволяет отнести получаемый продукт к диетическому и лечебно-профилактическому продукту.

Данные в таблицах 1-4 представлены как среднее трех измерений.

Одним из важных показателей как с точки зрения сохраняемости качества, так и безопасности полученного продукта являются микробиологические показатели.

Динамика микробиологических показателей сушеных молок горбуши представлена в таблице 5.

Из таблицы 5 видно, что в сушеных образцах на протяжении всего срока хранения бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, золотистый стафилококк, сальмонеллы, плесени и дрожжи отсутствуют, а количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышает норм, установленных Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).

В таблице 6 приведены результаты органолептических показателей, полученных по заявляемому способу сушеных молок горбуши.

Таблица 6
Наименование показателя	Характеристика сушеных молок
Цвет	Темно-кремовый
Внешний вид	Кусочки правильной формы с ровными краями
Консистенция	Плотная
Вкус и запах	Приятные, свойственные молокам, без посторонних привкуса и запаха

Примеры осуществления способа.

Пример 1.

Мороженые молоки горбуши размораживают до распадения блока в соответствии с технологической инструкцией №2 Сборника технологических инструкций, утвержденного приказом Минрыбхоза СССР №591 от 28.12.88. Зачищают поверхность от кровеносных сосудов и промывают. Затем 1 кг подготовленных таким образом молок погружают в 1,5 л 5-% раствора соли.

Температура солевого раствора составляет 8°С, продолжительность посола 5 минут. После посола молоки на 5 мин выкладывают на плоское сито для удаления излишней влаги с поверхности молок, нарезают на порционные кусочки толщиной 2-3 см и сушат в течение 14 часов в сушильной камере РТ-ШС-03 при температуре 70°С, затем полученный продукт охлаждают при температуре 20°С. Массовая доля соли в готовом продукте составляет 4,9%. Содержание влаги 13%. Продукт готов к употреблению. Для дальнейшего длительного хранения его упаковывают под вакуумом в пленку полиэтилен-целлофан.

Данный пример в таблице 7 представлен под номером 1.

Примеры 2-7 выполняют аналогичным образом, за исключением режимов способа, которые приведены в таблице 7.

Таблица 7
№ п/п	Кол-во молок, кг	Кол-во солевого раствора или соли, кг	Концентрация солевого раствора, %	Время посола, мин	t, °C солевого раствора	t сушки, °C	Время сушки, ч	Массовая доля соли, %
Мокрый посол
1	1	1,5	5	5	8	70	14	4,9
2	1	1,5	3	5	8	70	'14	4,5
3	1	1,5	3	2	8	70	14	3,9
4	1	1,5	5	10	8	70	14	5,8
5	1	1,5	3	10	8	70	14	4,3
6	1	1,5	5	2	8	70	14	3,5
Сухой посол
7	1	5	-	10	-	70	4	4,9

Для сухого посола равномерно распределяли соль по поверхности молок, в соотношении соль:молоки, равном 1:5.

Органолептическую оценку опытных образцов деликатесной продукции из молок лососевых рыб проводили по пятибалльной шкале органолептической оценки, результаты которой представлены в таблице 8, где приведена балльная оценка образцов сушеных молок горбуши, полученных при различных условиях способа получения.

Таблица 8
Балльная оценка сушеных молок лососевых рыб
№ п/п	Оценка в баллах
Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Общая оценка
Мокрый посол
1	4,5	4,9	4,7	14,1
2	4,5	4,7	4,5	13,7
3	4,5	3,2	4,5	12,2
4	4,3	3,7	4,6	12,6
5	4,4	3,6	4,5	12,5
6	4,5	3.7	4,5	12,7
Сухой посол
7	4,4	4,8	4,7	13,9

Видно, что балльная оценка органолептических показателей качества (внешний вид, консистенция, вкус и запах) удовлетворительна только в случае соблюдения всех заявляемых режимов способа (примеры 1, 2 и 7).

Хотя все образцы при технологической обработке практически сохраняют форму порционных кусочков, вкус и запах, соответствующий используемому сырью, но более высокие балльные оценки принадлежат образцам 1 и 2 (13,7-14,1), при приготовлении которых точно соблюдены все технологические параметры заявляемого способа. Из-за низких значений вкуса и запаха (3,2-3,1) у образцов 3-6 низкая общая оценка (12,2-12,7). Низкие балльные оценки за внешний вид (4,3-4,4) у образцов 4, 5 из-за образовавшихся на поверхности кристалликов соли.

Таким образом, предложенный способ получения нового деликатесного пищевого продукта из гидробионтов - сушеных молок лососевых рыб - осуществлен за счет разработки технологических режимов посола и сушки нового ранее неиспользовавшегося для этой цели источника сырья, а именно молок лососевых рыб, и позволяет получить пищевой продукт длительного хранения без изменения его вкусовых и потребительских свойств.

Способ приготовления сушеных молок лососевых рыб, включающий их обработку, мокрый или сухой посол, порционирование и сушку, при этом мокрый посол проводят в 3-5%-ном растворе соли при соотношении воды и молок по массе, равном 1,5:1,0, в течение 4-6 мин при температуре раствора 8-10°С, а сухой - при соотношении молоки и соли по массе 5:1 в течение 9-11 мин, сушку проводят 14-15 ч при температуре 65-70°С с последующим охлаждением при температуре 15-20°С.