Способ производства консервов "салат с рыбой и креветками"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и бланширование картофеля, яблок, томатов и маслин, резку и замораживание салата, резку соленых огурцов, рыбного филе и мяса креветок. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Смесь и майонез смешивают, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с рыбой и креветками", предусматривающий варку и резку картофеля и рыбы, резку соленых огурцов, томатов, яблок и салата, смешивание перечисленных компонентов с консервированным мясом креветок и майонезом и украшение консервированными маслинами без косточек с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.468).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с рыбой и креветками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, яблок, томатов и маслин, резку и замораживание салата, резку соленых огурцов, рыбного филе и мяса креветок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	213,9
креветки	82,27
картофель	273,8-288,77
соленые огурцы	116,58
яблоки	122,99
томаты	120,32
салат	58,82
маслины	64,17
поваренная соль	10,72
аскорбат кальция	0,8
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, яблоки, томаты и маслины нарезают и бланшируют, Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные соленые огурцы, рыбное филе и мясо креветок нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, яблок, томатов и маслин, резку и замораживание салата, резку соленых огурцов, рыбного филе и мяса креветок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч:

рыбное филе	213,9
креветки	82,27
картофель	273,8-288,77
соленые огурцы	116,58
яблоки	122,99
томаты	120,32
салат	58,82
маслины	64,17
поваренная соль	10,72
аскорбат кальция	0,8
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.