Способ производства консервов "запеканка рыбная с зеленью и томатами"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования томатов и репчатого лука и их смешивания с поваренной солью и перцем черным горьким, резки, замораживания и смешивания без доступа кислорода шпината и зелени укропа и сельдерея, резки рыбного филе, последовательной фасовки смеси томатов и репчатого лука, рыбного филе, смеси зеленных овощей, смеси томатов и репчатого лука и растительного масла, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Запеканка рыбная с зеленью и томатами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку томатов и репчатого лука, укладку на противень слоя названных овощей, его посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, поливку растительным маслом, укладку слоя рыбного филе, слоя шпината и зелени укропа и сельдерея и слоя томатов и репчатого лука, запекание в духовом шкафу при температуре 200°С и охлаждение с получением готового блюда (Поскребышева Г.И., Рыбная кухня. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.33).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Запеканка рыбная с зеленью и томатами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов и репчатого лука и их смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким, резку, замораживание и смешивание без доступа кислорода шпината и зелени укропа и сельдерея, резку рыбного филе, последовательную фасовку смеси томатов и репчатого лука, рыбного филе, смеси зеленных овощей, смеси томатов и репчатого лука и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	444,44
томаты	250
репчатый лук	104-105,33
шпинат	48,89
зелень укропа	55,56
зелень сельдерея	55,56
соль	12
перец черный горький	0,6
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты и репчатый лук нарезают, бланшируют и смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленные шпинат и зелень укропа и сельдерея нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают без доступа кислорода.

Подготовленное рыбное филе нарезают.

Далее при указанном выше расходе компонентов последовательно фасуют часть смеси томатов и репчатого лука, рыбное филе, смесь зеленных овощей, оставшуюся часть смеси томатов и репчатого лука и растительное масло, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10⁵ и для контрольного продукта 1,8·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов и репчатого лука и их смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким, резку, замораживание и смешивание без доступа кислорода шпината и зелени укропа и сельдерея, резку рыбного филе, последовательную фасовку смеси томатов и репчатого лука, рыбного филе, смеси зеленных овощей, смеси томатов и репчатого лука и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	444,44
томаты	250
репчатый лук	104-105,33
шпинат	48,89
зелень укропа	55,56
зелень сельдерея	55,56
соль	12
перец черный горький	0,6
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.