Способ производства консервов "почки жареные"

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов. Консервы готовят путем резки, панирования в кукурузном крахмале и обжарки в растительном масле почек, резки и пассерования в растительном масле корня сельдерея, протирки и пассерования в растительном масле чеснока, резки и замораживания зеленого лука и зелени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с коньяком и поваренной солью, фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Почки жареные", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и панирование в кукурузном крахмале почек, рубку зелени, толчение чеснока, резку и обжарку в течение 5 минут в растительном масле зеленого лука и корня сельдерея, добавление почек, чеснока и коньяка, жарку на сильном огне в течение 2 минут, добавление зелени и поваренной соли и жарку на сильном огне в течение 2 минут с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.179).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Почки жареные" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в кукурузном крахмале и обжарку в растительном масле почек, резку и пассерование в растительном масле корня сельдерея, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и замораживание зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с коньяком и поваренной солью, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

почки	625-647,73
корень сельдерея	353,69-359,37
чеснок	7,27-7,67
зеленый лук	56,25
зелень	21,31
кукурузный крахмал	5,68
коньяк	5,68
соль	12
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные почки нарезают, панируют в кукурузном крахмале и обжаривают в растительном масле. Подготовленный корень сельдерея нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с коньяком и поваренной солью. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход почек соответствует использованию почек говяжьих, а минимальный соответствует использованию прочих видов почек. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в кукурузном крахмале и обжарку в растительном масле почек, резку и пассерование в растительном масле корня сельдерея, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и замораживание зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с коньяком и поваренной солью, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

почки	625-647,73
корень сельдерея	353,69-359,37
чеснок	7,27-7,67
зеленый лук	56,25
зелень	21,31
кукурузный крахмал	5,68
коньяк	5,68
соль	12
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.