Способ производства консервов "свинина с луком-пореем"
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире свинины, резки и замораживания зелени лука-порея, петрушки и укропа, пассерования в топленом жире пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина с луком-пореем", предусматривающий резку зелени лука-порея и зелени, резку, посыпание поваренной солью и перцем красным жгучим и обжарку в топленом жире свинины, добавление трети рецептурного количества зелени лука-порея и муки, обжарку, добавление томатного пюре и перца красного жгучего, заливку питьевой водой, варку на слабом огне до мягкости, добавление оставшейся части зелени лука-порея, варку до готовности и посыпание зеленью с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.81).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина с луком-пореем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире свинины, резку и замораживание зелени лука-порея, петрушки и укропа, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч:
свинина | 481,93-606,06 |
топленый жир | 30 |
зелень лука-порея | 495 |
зелень петрушки | 12,5 |
зелень укропа | 12,5 |
пшеничная мука | 15 |
томатная паста 30%-ная | 5 |
соль | 12 |
перец красный жгучий | 1,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную зелень лука-порея, петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·105 и для контрольного продукта 1,4·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире свинины, резку и замораживание зелени лука-порея, петрушки и укропа, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 481,93-606,06 |
топленый жир | 30 |
зелень лука-порея | 495 |
зелень петрушки | 12,5 |
зелень укропа | 12,5 |
пшеничная мука | 15 |
томатная паста 30%-ная | 5 |
соль | 12 |
перец красный жгучий | 1,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта |
1000, |
герметизацию и стерилизацию.