Способ производства консервов "котлеты рыбные со снытью"
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем замораживания и измельчения на волчке сныти обыкновенной, куттерования репчатого лука и рыбного филе, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с манной крупой, сметаной, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в растительном масле с получением котлет, фасовки котлет и растительного масла, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают более высокой усвояемостью, чем аналогичное кулинарное блюдо.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты рыбные со снытью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку сныти, измельчение на мясорубке репчатого лука и рыбного филе и их смешивание со снытью, манной крупой, сметаной, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, формование, панирование в сухарях и жарку на растительном масле с получением готового блюда (Поскребышева Г.И. Рыбная кухня. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.34-37-38).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты рыбные со снытью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и измельчение на волчке сныти обыкновенной, куттерование репчатого лука и рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с манной крупой, сметаной, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в растительном масле с получением котлет, фасовку котлет и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| рыбное филе | 500 |
| сныть обыкновенная | 250 |
| репчатый лук | 117-118,5 |
| манная крупа | 30 |
| пшеничные сухари | 30 |
| сметана | 30 |
| сахар | 15 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,6 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную сныть обыкновенную подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные репчатый лук и рыбное филе куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с манной крупой, сметаной, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в растительном масле с получением котлет. Котлеты и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250-88.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2·105 и для контрольного продукта 1,6·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и измельчение на волчке сныти обыкновенной, куттерование репчатого лука и рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с манной крупой, сметаной, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в растительном масле с получением котлет, фасовку котлет и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| рыбное филе | 500 |
| сныть обыкновенная | 250 |
| репчатый лук | 117-118,5 |
| манная крупа | 30 |
| пшеничные сухари | 30 |
| сметана | 30 |
| сахар | 15 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,6 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
