Способ производства консервов "фрикасе из скумбрии" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания. Производят подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука и корня сельдерея, бланширование и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, измельчение на волчке филе скумбрии, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом, пшеничной мукой, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького. Производят фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Фрикасе из скумбрии", предусматривающий резку, варку и отделение от бульона филе скумбрии, резку, совместную варку с добавлением свежего зерна зеленого горошка и отделение от бульона моркови, репчатого лука и корня сельдерея, смешивание рыбного и овощного бульонов, сливочного масла, муки, поваренной соли и перца с получением соуса и формирование готового блюда из перечисленных компонентов (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.366).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Фрикасе из скумбрии" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука и корня сельдерея, бланширование и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, измельчение на волчке филе скумбрии, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом, пшеничной мукой, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе скумбрии	512,82
сливочное масло	34,19
морковь	80-82,05
репчатый лук	80-81,03
корень сельдерея	63,85-64,87
зеленый горошек	74,53
пшеничная мука	17,09
соль	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,015
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и корень сельдерея нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное филе скумбрии измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сливочным маслом, пшеничной мукой, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука и корня сельдерея, бланширование и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, измельчение на волчке филе скумбрии, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом, пшеничной мукой, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе скумбрии	512,82
сливочное масло	34,19
морковь	80-82,05
репчатый лук	80-81,03
корень сельдерея	63,85-64,87
зеленый горошек	74,53
пшеничная мука	17,09
соль поваренная	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,015
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.