Способ производства консервов "фрикасе из скумбрии"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Производят подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку филе скумбрии. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сливочным маслом, пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким. Производят фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Фрикасе из скумбрии", предусматривающий резку, варки и отделение от бульона филе скумбрии, резку, совместную варку с добавлением свежего зерна зеленого горошка и отделение от бульона моркови, репчатого лука и корня сельдерея, смешивание рыбного и овощного бульонов, сливочного масла, муки, поваренной соли и перца с получением соуса и формирование готового блюда из перечисленных компонентов (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.366).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Фрикасе из скумбрии" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку филе скумбрии, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сливочным маслом, пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

филе скумбрии	512,82
сливочное масло	34,19
морковь	80-82,05
репчатый лук	80-81,03
корень сельдерея	63,85-64,87
зеленый горошек	74,53
пшеничная мука	17,09
соль	12
перец черный горький	0,3
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе скумбрии нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сливочным маслом, пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку филе скумбрии, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сливочным маслом, пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе скумбрии	512,82
сливочное масло	34,19
морковь	80-82,05
репчатый лук	80-81,03
корень сельдерея	63,85-64,87
зеленый горошек	74,53
пшеничная мука	17,09
соль поваренная	12
перец черный горький	0,3
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.