Способ производства консервов "палтус в зеленом соусе" специального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке филе палтуса, замораживания и куттерования свежего зерна зеленого горошка и зеленого лука, смешивания перечисленных компонентов с пшеничной мукой, сливками, сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Палтус в зеленом соусе", предусматривающий смешивание питьевой воды с белым сухим вином, доведение до кипения, добавление рыбного бульонного кубика и зеленого горошка, варку в течение 5 минут, протирку и добавление сливок, пшеничной муки, рубленого лука-резанца, хереса и поваренной соли с получением соуса, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и жарку в сливочном масле палтуса и его заливку соусом с получением готового блюда (Магия соуса. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.14).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Палтус в зеленом соусе" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе палтуса, замораживание и куттерование свежего зерна зеленого горошка и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, сливками, сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе палтуса	476,19
топленое масло	23,81
зеленый горошек	194,64
зеленый лук	26,19
пшеничная мука	3,97
сливки	79,37
сухое белое вино	119,05
соль	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,015
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе палтуса нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные свежее зерно зеленого горошка и зеленый лук подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничной мукой, сливками, сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе палтуса, замораживание и куттерование свежего зерна зеленого горошка и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, сливками, сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе палтуса	476,19
топленое масло	23,81
зеленый горошек	194,64
зеленый лук	26,19
пшеничная мука	3,97
сливки	79,37
сухое белое вино	119,05
соль поваренная	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,015
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.